Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

И наконец, ещё один немаловажный аспект данного блюда, благодаря которому оно существенным образом отличается от всех прочих пловов, непосредственно связан с медициной. Естественно, не с теперешней, а с той, древней, которая неразрывно переплетена с именем Абу Али ибн Сины (Авиценны), являющимся кстати, уроженцем Бухары. Как известно, его знаменитый «Канон врачебной науки» являлся настольной книгой европейского врача-практика почти вплоть до XVIII века. Так вот, как утверждал древний классик, бухарский плов вдобавок ко всему, является блюдом диетическим, а потому, в трудах этого учёного можно встретить немало рецептов, где в качестве лекарства предписывается… плов. Но не всякий, а именно бухарский, о котором идёт сегодня речь. И дело тут вовсе не в дурацком и тупом патриотизме (в котором вряд-ли меня можно упрекнуть), а в том, что изначально в таком плове напрочь отсутствовали жиры и прочие масла животного происхождения, чрезмерное количество которых ведёт к различного рода заболеваниям, закупорке сосудов, повышенному содержанию холестерина в крови и прочим болезням.

Так что, бухарский плов «Ош-и-софи» достоин того, чтобы о нём было поведано отдельно. Тем более что его невозможно описать в отрыве от этнографической составляющей, ибо он является неотъемлемым звеном той цепочки, что представляет из себя ожерелье под названием «фольклор и традиции бухарского народа». И неверно было бы думать (как полагают некоторые товарищи), что «ош-и-софи» – это «свадебный плов», ибо ни один обряд обрезания (когда мальчику исполняется нечётное количество лет – 3, 5, 7 /реже – 9 и 11/), ни одни похороны («таъзия»), и ни одно другое крупное мероприятие не обходятся без данного плова. Хотя, конечно, привычнее всего, местному жителю сталкиваться с ним на свадьбах, во время специального ритуала «Падар-оши» (см. выше), то есть, когда отец невесты «даёт» плов («ха қметият») всем близким, родственникам, соседям и знакомым – старикам и мужчинам. Это чисто мужское мероприятие, которое проводится с 6-ти до 10-ти утра. За этот период необходимо принять не менее 500 человек приглашённых. Для этих целей, устроители праздника арендуют специальные просторные здания и помещения, которые специально предусмотрены для проведения подобных тожеств.

Однако, как вы вероятно догадались, для того, чтобы блюдо было готово к 6-ти часам утра, «ошпазы» («плововары») обязаны появиться на кухне не позднее 2-х ночи, то есть накануне. И вот, об одной из таких бригад поваров и пойдёт речь в предлагаемом фоторепортаже.

Пользуясь случаем, мне хочется выразить особую признательность и благодарность нашим родственникам, которые не только пригласили нас на это мероприятие, но и позволили заснять весь процесс приготовления плова на фото и видео-плёнку.

Сказать отдельное РАХМАТ («спасибо») бригаде бухарских ошпазов – этих скромных симпатичных работяг – за то что они милостиво позволили нам путаться у них под ногами и при этом не только ни разу не выказали своего недовольства, но – напротив – всячески поощряли нашу затею, раскрывая все секреты и отдельные нюансы своей непростой профессии.

И наконец, я был бы очень несправедлив и жесток, если б не отметил ещё одного человека – Алишера Саидова – моего сына, который после тяжёлой изнурительной поездки по Ташкенту и Самарканду, вместо того, чтобы забыться и мертвецки заснуть, сумел-таки преодолеть свой сон, поднялся (по моей просьбе) в 2—30 ночи с тем, чтобы помочь мне заснять на камеру весь творческий процесс от начала и до конца: спасибо, сынок!

Было ещё совсем темно, когда мы прибыли на место – ресторан «Фатхобод» – один из множества распространённых заведений, которые принято брать в аренду устроителями мероприятий. Пройдя на кухню и представившись, мы застали на месте двух активных работников.

Самад Кахаров – «ошпаз». Фото А. Саидова

Одним из них оказался ошпаз Самад Кахаров – очень приветливый и дружелюбный человек.

– Вы немного опоздали… – слегка пожурил он нас с сыном. – Вот, видите, мясо уже варится… да и масло почти накалилось.

Естественно, мы поспешили заснять упомянутые котлы. Первый, где томилась говядина…

И второй – где прокаливалось хлопковое масло, на поверхности которого плавали остатки обугленной луковицы. Такую луковицу специально опускают в раскалённый казан с тем, чтобы она, так сказать, «подсластив» масло, взамен вобрала в себя всю горечь. После чего, обуглившуюся луковицу осторожно изымают шумовкой и выбрасывают – «мавр сделал своё дело, мавр может уходить».

Морковь для плова. Фото А. Саидова

Несколько в стороне, в холщовой материи хранилась порубленная «соломкой» морковь. Как видите, морковь в данном случае, как минимум двух сортов. В отличие от ташкентцев (предпочитающих в основном жёлтые сорта моркови), бухарцы вполне лояльны к любым сортам. Лишь бы, результат оказался на должном уровне.

Рядом с морковью, меня привлёк ещё один чёрный пакет, содержимое которого напоминало порезанные кусочки курдюка.

– Что это? Курдюк? – поинтересовался я у Самада.

– Почти… – расплылся в улыбке коллега и пояснил. – Пўстдумба (от тадж. «пўст» – «кожа»; «думба» – «задница» /подразумевается, «баранья»/ – то есть, тот же самый курдюк, но с «кожей», верхним слоем, который предварительно тщательно зачищают.

Я вспомнил, что некоторые ошпазы предпочитают добавлять к мясу непосредственно сам курдюк (в соотношении примерно десять к одному). Другие же (как в данном случае), припускают в отдельном казане нарезанную на кусочки пўстдумбу, а затем, зачерпнув немного черпаком, венчают этим изысканным деликатесом тарелку с пловом.

Ещё чуть далее, наш взор упал на красный таз с кишмишом.

– «Килограмм 6 – 7… если не больше» – прикинул я про себя, приблизительно «взвесив» в уме удельный вес сушёных ягод. Кишмиш – неотъемлемая составляющая практически любого плова «Ош-и-софи». Это его фирменный знак или – если быть совсем уж точным – его изюминка!

Завораживающая магия бухарского плова. Фото А. Саидова

Немного поодаль, дымился медный казан, в котором традиционно принято готовить бухарский плов. В данный момент, он был почти доверху залит водой, которая понадобится для многих операций. В частности, ею будет залит другой казан, в котором будет замачиваться рис.