Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Но самое главное ждало нас впереди. Дело в том, что мой родственник являлся председателем колхоза, и именно его дочь выходила замуж. Легко догадаться, что почти все население кишлака было приглашено на свадьбу, а это почти 1000 (!) человек.

Во дворе большого дома нас застала следующая картина: в левой части двора скопилась груда длинных столов и лавок, шустро разбираемых молодыми людьми и расставляемых по периметру всего двора в несколько рядов.

На женской половине дома в ряд сидела группа женщин, нарезая длинной соломкой очищенную морковь. Перед каждой из них располагался тазик ёмкостью 13 – 15 литров. Другая группа женщин перебирала мешок с рисом, отделяя от него всякий сор и мелкие камешки. Естественно, делалось всё это вручную. Остальные перебирали и подготавливали к завтрашнему плову мелкий кишмиш сорта «сояги» (то есть, просушенный в тени).

В правой части двора, чуть поодаль, ближе к углу зияли своими темными «ртами» две большие ямы, выкопанные прямо в земле. Каждая, из которых, была в диаметре примерно с полтора метра. Я объяснил изумлённому товарищу, что завтра на них будут установлены два здоровенных медных котла. Ёмкость каждого из казанов примерно 300 – 350 литров. Как правило, казан почти наполовину утапливается в землю и затем плотно притаптывается ногами по всей его окружности. Сам процесс приготовления бухарского плова достоин отдельного описания.

Настоящий бухарский плов. Фото автора

Вот уже десять лет, как я пытаюсь рассказать про настоящий бухарский плов, да всё никак толком не удаётся: то камеру забываю с собой прихватить, то фотографии неудачны, то ещё какая-нибудь беда…

Справедливости ради, всё же следует отметить, что ещё в 2006 году мне удалось написать фото-очерк про традиционный плов «Ош-и софи» в рубрике, посвящённой бухарским обрядам (статья «Тўй» – http://golibus.livejournal.com/56917.html). Тем не менее, чувство неудовлетворённости не покидало меня, словно, я ещё остался должен своему читателю, чего-то упустил…

Надеюсь, эта статья явится исчерпывающей и завершающей данную тему.

Чуть-чуть истории

Чем старше с годами я становлюсь и чем дальше по времени отступают события моего недавнего прошлого, тем больше сожалею о том, что слишком поздно стал интересоваться историей своих предков и вообще – историей родного края, так как только теперь – с возрастом – до меня начинают доходить масштабы истинной трагедии уникальной цивилизации. Да-да, дорогой читатель: ты не ослышался – стараниями многих поколений завоевателей, а затем и так называемых «освободителей», постепенно, шаг за шагом, стала впадать в забвение, а затем и вовсе растворилась и оказалась стёртой с лица земли одна из интереснейших богатых культур.

Нам со школьной скамьи кое-что известно о древних пирамидах и египетском сфинксе, чуть поболее – о греческих мифах и римской империи, а вот, о бухарской цивилизации – имеют представление лишь учёные-востоковеды да те немногие из «могикан», которые чудом, в единичном экземпляре, сохранились до наших дней, словно реликтовые ископаемые, по останкам которых мы можем судить о существовании некогда мамонтов.

Для того, чтобы понять – в чём именно заключалась её уникальность, достаточно лишь почитать работы таких востоковедов, как О. Сухарева («Бухара XIX начала ХХ вв», «Квартальная община позднефеодального города Бухары») и Л. Ремпеля («Далёкое и близкое»), труды И. Крачковского и Е. Бертельса, И. Брагинского и М. Салье, А. Семёнова и Г. Пугаченковой… Ознакомиться с тысячелетней историей Бухары, его многовековым укладом, традициями, обрядами и обычаями, уходящими своими корнями в до исламскую эпоху, проникнуться таинственной и завораживающей аурой, исходящих от архитектурных памятников, покрытых священной пылью и печатью древней седины.

Ведь, начиная с детской колыбели и домашнего порога, до глубокой старости и обряда похорон, вся жизнь бухарца была регламентирована особым укладом, который был продиктован самой жизнью. Возьмите любую бытовую мелочь и вы будете изумлены и покорены тем, что наши предки, оказывается, были намного мудрее, чем это может показаться на первый взгляд.

Сегодня, мало кто из бухарцев знает о том, что помимо известной крепостной стены, окружающей город, существовал некогда ещё один «пояс» укреплений, упоминаемый историками как «кампир-девол» (от тадж.«кампир» – «старушка», то есть «древняя стена»). В иных местах, радиус окружности этой стены доходил до 40 – 50 км, охватывая такие районные центры, как Гиждуван и развалины древнего города Варахши.

Так вот, по одной из версий, озвученных моим другом – местным историком и отличным знатоком краеведения – так называемый традиционный бухарский плов (именуемый в народе ещё как «Ош-и-софи»), пришёл к нам не из Персии или Индии, а возник исключительно в этом бухарском оазисе культуры, в поясе, очерчивающим стенами «кампир-девола», а потому, известен местному населению с древнейших времён, аж с эпохи Саманидов (Х в.)

Ош-и-софи

Дословный перевод вряд-ли в должной мере способен передать искомую суть, поскольку, слово «Ош» означает не только «плов», но и подразумевает еду вообще. Приставка же, «софи» имеет несколько спорных значений и оттенков и не может трактоваться однозначно. Так, к примеру, дословный перевод может означать как суфийский термин, так и слово «чистый», «очищенный», в смысле «сакральный». Во всяком случае, именно в таком значении, лично для меня, он представляется наиболее приближенным к своему истинному определению и наиболее полно отражает саму сущность названия этого блюда.

Чем же так уникален и неповторим бухарский плов и что его отличает от многочисленных «собратьев», приготавливаемых в других областях Узбекистана? Ну, прежде всего тем (как я уже сказал выше), что готовится он исключительно в бухарском регионе, а кроме того, в специальном медном котле («дег-и-мис»), днище которого предварительно обработано лужёным оловом.

Привычные нам чугунные котлы наподобие «вока» (именуемые в народе «япало қ»), «пришли» из Китая и получили широкое распространение в основном в восточных регионах Узбекистана и ферганской долины («Водий»). С медными же котлами, история совершенно отдельная. Достаточно напомнить, что в Бухаре существовали даже целые кварталы: «Мисгарон» («Медники») и «Дегрези» («Литейщики котлов»), где проживали ремесленники, занимающиеся производством медной посуды и изготовлением различного рода котлов.

Кроме того, следует отметить, что сама технология приготовления традиционного бухарского плова, существенно разнится от той привычной схемы, знакомой большинству поваров (то есть, вначале, накаливание масла, затем обжарка мяса и лука /иногда – наоборот/, с последующей закладкой моркови, риса и воды). Не случайно, бухарский плов относится к так называемым «откидным пловам», когда почти все ингредиенты отвариваются (по-отдельности) до полу-готовности, после чего, в специальном медном казане перекладываются слоями, доводятся до полной готовности и в конце обдаются сверху кипящим маслом. Такой способ готовки плова можно ещё встретить в Азербайджане, в Иране, а также в соседнем Самарканде, где этот плов готовится с горохом и называется «Ош-и-на ҳор». Однако, в том же самом Самарканде, часто можно встретить плов, который готовится сразу в одном казане по обычной технологии, который больше известен в народе, как «Ош-и– қобили».