Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

В небольшую глубокую металлическую миску или сковородку наливаем масло (если нет кунжутного масла, то можно подсолнечное), ставим на плиту и накаляем.

Тем временем, мясо у нас почти готово. Снимаем с плиты латку с мясом. Тщательно промываем казан после сваренного риса, протираем насухо и опускаем на дно казана куски отваренного мяса. Наливаем сверху 2 стакана бульона, в котором варилось оно тушилось. Затем укладываем равномерно морковь, слегка прихлопывая сверху рукой. На морковь, ближе к центру, опускаем пряности и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить. Из пряностей: чёрный молотый перец, куркуму (совсем чуть-чуть) и зиру. Следом укладываем наполовину готовый рис, также равномерно распределяя по всей окружности казана.

Ставим казан на плиту, накрываем сверху смоченной и слегка отжатой марлей, сложенной в несколько слоёв, либо льняной салфеткой, либо вафельным полотенцем. Края салфетки подгибаем вовнутрь казана, но так, чтобы рис не обнажался. Проверяем, чтобы по окружности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Теперь она нам будет служить вместо крышки.

Прислушиваемся, наклонив ухо к салфетке. Через короткое время мы должны услышать характерный шум, свидетельствующий, о закипании содержимого казана. Подождав немного, можем убавить пламя конфорки, но не до самого минимума. Ждём примерно 30 – 35 минут.

Затем, сняв салфетку, пробуем несколько рисинок сверху казана. Они должны быть почти совсем готовы. Осторожно переворачиваем шумовкой рис, следя за тем, чтобы не потревожить морковь, находящуюся под слоем риса. Таким образом, верхний слой риса оказывается внизу, а нижний наверху. Разравниваем снова и теперь обдаём поверхность риса раскалённым растительным маслом.

Хорошо, если оно будет разбавлено с кунжутным (10 к 1, соответственно). Примерно через минуту, вливаем настой шафрана, накрываем вновь плотно салфеткой, оставляем ещё на 5 – 10 минут. Если салфетка подсохла, её следует вновь намочить под краном и, слегка отжав, накрыть ею казан. Через указанное время полностью выключаем огонь.

Если все пропорции соблюдены, плов должен получиться рассыпчатым. В отличие от ферганского или ташкентского, бухарский плов ни в коем случае не перемешивается полностью. Необходимо с одного края казана весь рис собрать шумовкой на противоположный край, обнажив слой моркови. Вначале на большое плоское блюдо выкладывается рис и равномерно распределяется по всей плоскости. Затем изымается морковь с кишмишом, и уже следом за ней следует выложить мясо.

Внешний вид плова тоже своеобразно отличается от других видов плова: рисинки имеют частично белый и частично жёлтый цвет, то есть достаточно пёстрый вид. Вкус бухарского плова также невозможно спутать ни с чем: зира, вкупе с куркумой и шафраном придают неповторимый аромат блюду, присутствие кишмиша придаёт плову едва уловимую сладость.

К данному плову никаких салатов не требуется, поскольку это только отобьёт специфический вкус самого плова. Он и так самодостаточен и сытен. А вот чай к нему (или – что ещё лучше – обыкновенная чуть подслащённая холодная кипячёная вода), никогда не будут лишними.

Если вам когда-нибудь доведётся побывать в Средней Азии и судьба случайно забросит в какой-нибудь кишлак, то вы обязательно наткнётесь на стада пасущихся коз, баранов и коров. Казалось бы, вот где рай для местных жителей, имеющих возможность каждый день вкушать мясную пищу.

Однако, на самом деле, это далеко не так: сельские жители, в основном, как правило, во все времена обходились малым, довольствуясь своим скромным подворьем, а скот старались с выгодой продать в городе. У каждого трудолюбивого дехканина всегда имеется своя небольшая живность: корова, которая даёт ему молоко, масло и сливки; коза или овца, снабжающая его шерстью; наконец, с десяток кур, которые кормят семью не только яйцами, но и достаточно часто заменяют собою мясо. Об овощах и фруктах, я скромно промолчу: это и так понятно.

Мы привыкли, что основные ингредиенты плова постоянны и незыблемы, а потому, сегодня, я предлагаю вам с помощью обычного простого крестьянина, расшатать эти устои и попробовать сотворить не совсем обычный плов – плов, в котором кроме мяса птицы, будет присутствовать также… картофель и айва – самые распространённые сельские овощи и фрукты.

Курица (окорочка) – 600 г;

Масло растительное – 250 мл;

Лук репчатый – 200 – 250 г;

Картофель – 500 г;

Морковь – 800 г;

Рис («Золотистый») – 900 г;

Пряности (зира, куркума, барбарис, перец чёрный, соль);

Айва – 2 – 3 шт.;

Поскольку, мясо курицы содержит достаточно собственного жира, то мы ограничимся чуть меньшим количеством масла. Вряд ли стоит говорить вам о том, что своя, домашняя курица на порядок выше по качеству любой магазинной «тёзки». Впрочем, для нашего случая, вполне сгодятся и окорочка, каждую из которых следует перерубить пополам и хорошо промыть.

Овощи также, необходимо зачистить и нашинковать: лук – полукольцами, морковь – тонкой соломкой, а картофель – залить водой и отставить пока в сторону.

Ставим казан на огонь, ждём, когда он прогреется, вливаем масло, накаляем его и – в первую очередь, опускаем туда нашинкованный лук. Обжариваем его в течение 5 – 6 минут, а потом отправляем в котёл окорочка и вновь перемешиваем. Ещё через 5 минут, следует забросить картофель (целиком). Если картофелины слишком крупные, можно разрезать (поперёк) пополам. Солим, перчим и обжариваем содержимое казана ещё минут 5 – 6, после чего, заливаем водой (так, чтобы покрыло мясо и овощи, и опускаем морковь. Как только всё закипит, убавляем пламя и плотно накрываем крышкой, оставляя тушиться 10 – 15 минут.

Затем, настаёт черед пряностей. Посыпаем ими морковь, стараясь равномерно распределить их по всей поверхности. И, наконец, промываем тщательно душистую айву, разрезаем её пополам, вырезаем сердцевину и плодоножки, и аккуратно укладываем её поверх моркови.

Достаём рис и, не промывая его, высыпаем поверх айвы, разравниваем, солим и, включив конфорку на полную мощь и подставив шумовку, заливаем рис кипятком. Воды следует налить столько, чтобы она покрыла собою рис на уровне 1,5 – 2 сантиметра.

Постепенно, вода должна частично выпариться и полностью впитаться рисом. Когда вода почти полностью испарится, а рис обнажится, следует осторожно собрать рис с краёв к центру казана, проделать шумовкой в центре небольшое отверстие и, обмотав вафельным полотенцем крышку, плотно накрыть ею казан. И мгновенно убавить снова пламя до самого минимума, чтобы фитилёк едва только тлел.