Галина Поскребышева - Энциклопедия праздничных блюд

соль – по вкусу

Лук репчатый очистить. Печень промыть и пропустить через мясорубку вместе с подготовленным луком. Шпинат и укроп промыть, мелко нарезать и смешать с полученной массой, добавив натертый мускатный орех и соль. Перец вымыть, разрезать вдоль пополам, выбрать семена и наполнить половинки приготовленной начинкой, уложить на противень или сковородку и запекать в разогретой до 200 °C духовке 20–25 мин. При подаче на стол украсить зеленью. К такому паштету можно подать сметанный соус с укропом или соус из авокадо.

Мясо отварное – 500 г

пастернак (коренья) – 300 г

морковь – 200 г

лук репчатый – 200 г

майоран, зелень свежая – 30 г или сухая – 5 г

масло растительное или сливочное – 100 г

соль – по вкусу

Пастернак и морковь вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить и мелко порезать. Пассеровать все измельченные овощи на растительном масле, посолить и пропустить через мясорубку вместе с отварным мясом. Майоран промыть, мелко нарезать, вмешать в полученную массу и взбить все миксером.

Печень – 500 г

лук репчатый – 400 г

жир куриный, утиный или гусиный

мускатный орех – ½ ч. ложки

соль – ½ ч. ложки

Куриный жир мелко нарезать, растопить в кастрюле. Опустить в жир мелко нарезанный лук, сверху уложить печень, посолить. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне, пока лук не станет мягким. Все провернуть через мясорубку и взбить миксером.

Если паштет требуется сохранить в течение нескольких дней, разделите паштет на порции по 200 г, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник или заморозьте (для длительного хранения).

Красная рыба (соленая семга, форель) – 200 г

лук-порей – 100 г

масло сливочное – 200 г

морковный сок – 2 ст. ложки

Филе красной рыбы и лук-порей пропустить через мясорубку, растереть с предварительно размягченным до комнатной температуры сливочным маслом и морковным соком. Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.

Рыбное филе отварное – 500 г

морковь – 300 г

лук репчатый – 200 г

укроп – 50 г

масло сливочное – 100 г

перец черный молотый, соль – по вкусу

Лук и морковь очистить, мелко нашинковать и пассеровать на сливочном масле. Отварное рыбное филе освободить от костей, пропустить через мясорубку вместе с пассерованными овощами. Добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа, взбить миксером до пышного состояния, вмешав при этом 100 г сливочного масла. Паштет можно приготовить и без масла.

Потроха куриные – 500 г

лук репчатый – 200 г

морковь – 100 г

капуста цветная – 200 г

петрушка (коренья) – 100 г

масло растительное – 100 г

coль – по вкусу

Морковь и коренья петрушки вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить, мелко нарезать. Измельченные овощи пассеровать на растительном масле или курином жире. Цветную капусту вымыть и отварить в небольшом количестве воды. Куриные потроха (печень, сердце, желудок), а также снятую с тушки кожу промыть в холодной воде. залить небольшим количеством подсоленного кипятка и отварить до готовности (или обжарить). Все пропустить через мясорубку, посолить, перемешать и взбить миксером. Вместо цветной капусты в этом рецепте можно использовать, брокколи, а вместо кореньев петрушки – коренья пастернака или сельдерея.

Готовя паштет из куриных потрохов (или другие блюда из птицы), следует помнить, что нельзя использовать в пищу легкие – они должны полностью удаляться из тушки и выбрасываться.

Кальмары – 200 г

сыр – 150 г

масло сливочное – 200 г

морковный сок – 2 ст. ложки

соль – по вкусу

Тушки кальмаров опустить в кипящую подсоленную воду на 3 мин, промыть в холодной воде, обсушить бумажными салфетками и пропустить через мясорубку. На мелкой терке натереть сыр. Взбить сливочное масло, добавляя постепенно кальмары, морковный сок, тертый сыр.

Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.

Креветки отварные – 200 г

масло сливочное – 200 г

яйца, отваренные вкрутую – 2 шт.

морковный сок – 2 ст. ложки

соль – по вкусу

Креветки и яйца пропустить через мясорубку, посолить, растереть с предварительно размягченным до комнатной температуры сливочным маслом и морковным соком. Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.

Фенхель черешковый – 1–2 шт.

лук-порей – 100 г

сельдерей корневой – 100 г

картофель – 300 г

морковь – 100 г

масло растительное – 50 г

соль – по вкусу

Лук-порей мелко нарезать. Черешки фенхеля разделить, вымыть и нарезать крупными кусочками. Морковь и сельдерей очистить, нарезать тонкими длинными брусочками. Все овощи пассеровать на растительном масле в течение 3 мин. Картофель очистить и также нарезать длинными брусочками. Залить его крутым кипятком и варить 5 мин, затем, добавив пассерованные овощи, еще 3 мин, посолив по вкусу. Подавать со сметаной или свежими сливками, по желанию со свежеотжатым соком моркови и растертыми ядрами орехов.