Тамара Сулаквелидзе - Грузинские блюда

Для начинки: топленого масла — ½ стакана, сахарного песка — 1 стакан, пшеничной муки 1½ стакана, соли — ½ чайной ложки.

Для смазывания: ½ яйца, 2–3 чайной ложки молока или воды.

Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка прожарить, потом тонко нарезать острым ножом (натесать).

Мед влить в тазик для варенья, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, кипятить. Когда мед уварится до такого состояния, что капля, налитая на блюдце, не будет растекаться всыпать в кипящий мед нарезанные орехи и, непрерывно помешивая, продолжать варить до тех пор, пока мед не приобретет приятного вкуса жареного. Тогда выложить полученную густую массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой, смачиваемой в холодной воде, разровнять ее, придав ей форму плоской пластинки в ½-1 см. толщины.

Таким образом приготовленные гозинаки немного остудить и нарезать ножом на маленькие ромбики.

Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить ½ стакана сахара.

Гозинаки можно приготовить и из мелких орехов (лесных) или из миндаля (перед тем, как поджарить миндаль, его надо ошпарить и снять шелуху) и т. д.

Очищенных грецких орехов — 800-1000 г, меда — 1 кг, или очищенных грецких орехов — 1500 г, меда — 1 кг.

Для варки варенья употребляют лишь белый и чистый сахар. Сахар засыпают в таз и заливают холодной или горячей водой — в указанной пропорции. Таз ставится на огонь, и сахар помешивают ложкой или шумовкой до полного его растворения. После 1–2 минутного кипения, сироп готов. Сироп снимают с огня, опускают в него ягоды или фрукты, снова ставят на огонь, и дают закипеть. Таз для варенья надо слегка встряхивать, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп (сироп обязательно должен их покрывать).

Варенье следует варить на ровном огне, не очень слабом, но и не очень сильном.

Образующуюся пену удалить ложкой или, лучше всего, шумовкой. Каждый раз, когда нужно удалить пену, таз снимают с огня и встряхивают кругообразным движением, при этом вся пена собирается к центру таза, и ее легче снять.

Когда прекратится интенсивное пенообразование и кипение начнет замедляться, это будет означать, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень зорко, потому что варенье легко переварить, оно потеряет свой красивый вид и аромат, появятся коричневые оттенки и неприятный горький привкус. С другой стороны, если варенье не доварить, — оно будет слишком жидким, нестойким и при хранении быстро забродит.

Для сохранения окраски и предупреждения засахаривания варенья из плодов с невысоким содержанием кислоты, например из абрикосов, белой черешни и т. п., к концу варки хорошо добавить ¼-½ чайной ложки лимонной кислоты на 1 килограмм сахара.

Готовность варенья определяется по таким признакам: варенье готово, если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму; если ягоды или фрукты не всплывают на поверхность, а равномерно распределены в сиропе.

Хорошо сваренное варенье должно быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный данным плодам или ягодам, без какого-либо коричневого или бурого оттенка.

Вишню перебрать, промыть в холодной воде. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности (приблизительно 2 часа), время от времени встряхивая таз с вареньем и снимая пену.

Вишни — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — ¾-1 стакан.

Вишню перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из ягод косточки. Косточки положить в отдельную кастрюлю, налить воды в таком количестве, чтобы она покрыла косточки, и дать закипеть. Потом снять с огня и процедить. В таз для варенья всыпать сахар, влить процеженный вишневый сок и сварить сироп. В готовый кипящий сироп положить, очищенные ягоды и варить до готовности (2 часа). Во время варки слегка встряхивать таз и шумовкой осторожно снимать появляющуюся на поверхности пену.

Вишни без косточек — 1 кг, сахара — 1 кг, вишневого сока (от прокипяченных косточек) — ¾ стакана.

Из перебранной, промытой в холодной воде вишни вынуть косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. Затем положить в сироп подготовленные ягоды и варить до готовности (2 часа), время от времени встряхивая таз и снимая пену.

Вишни без косточек — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — ½-¾ стакана.

Ягоды белой черешни перебрать, промыть в холодной воде и вынуть косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду и сварить сироп. Потом положить в сироп ягоды, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и варить до готовности (2–2½ часа).

Это варенье варится с ванилью, причем в палочках кладется в начале варки, если же употребляется ванилин (в порошке или кристаллах), — его следует класть к концу варки.

Черешни белой (без косточек) — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — ½ стакана; ваниль или ванилин — по вкусу.

Ягоды белой черешни перебрать, промыть в холодной воде, вынуть косточки и снова промыть, трижды погружая в холодную воду. Промытые ягоды положить рядами в таз, пересыпав каждый ряд сахаром, поставить на огонь и варить до готовности (2–2½ часа). В начале варки добавить ваниль в палочках (если употребляется ванилин, в порошке или кристаллах, его класть к концу варки). По желанию можно добавить также ломтики лимона.

Белой черешни (без косточек) — 1 кг, сахара — 1 кг; ваниль или ванилин — по вкусу.

Малину перебрать, положить рядами на блюдо, пересыпав каждый ряд сахаром (500 г), сбрызнуть спиртом и поставить на 5–6 часов в прохладное место. Затем малину переложить в таз, для варенья, засыпать остальными 500 г сахара и варить до готовности (40–60 минут), время от времени осторожно встряхивая таз.

Малины — 1 кг, сахара — 1 кг, спирта — ¼ стакана.

Клубники — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — ½ стакана.

Клубники — 1 кг, сахара — 1 кг.

Перебранную землянику положить на блюдо, засыпать сахаром (500 г), сбрызнуть коньяком и поставить на несколько часов в прохладное место. Затем слить образовавшийся сок, добавить ¼ стакана воды, 500 г сахара, сварить сироп и опустить в него землянику; блюдо, на котором лежали ягоды, сполоснуть водой, и эту воду тоже влить в таз с земляникой. Таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь и варить до готовности (60–80 минут).