Тамара Сулаквелидзе - Грузинские блюда

Дандури— портулак.

Джонджоли(клекачка) — нераспустившиеся цветочные бутоны одноименного растения — деревца или кустарника (заквашивается в рассоле).

Имеретинский шафран— бархатцы. Однолетнее травянистое растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кулинарии, как в свежем, так и в высушенном виде в качестве приправы.

Инжир— южное дерево или кустарник с сочными сладкими плодами, которые употребляются в пищу и в свежем и в сушеном виде (винная ягода).

Када— сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

Кинза— кишнец, кориандр; в пищу употребляются и листья и семена.

Каурма— рагу.

Кислый лаваш(тклапи) — фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной формы; употребляется как приправа к кушаньям.

Кеци— глиняная (меньшего размера) или каменная (большого размера) сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и т. д.

Купаты— колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

Лобио— фасоль (зеленая и в зернах).

Мацони— простокваша, кислое молоко.

Мужужи— буженина; свинина и свиные ножки особого приготовления.

Мчади— хлеб, лепешка из кукурузной муки.

Машараби— уваренный сок граната.

Назуки— сдобный хлеб.

Омбало— мята блошная, мята пулегиевая, полей-трава, многолетнее дикорастущее травянистое растение; листья, как в свежем, так и в высушенном виде, употребляются в качестве приправы к кушаньям.

Плов— блюдо из риса, сваренного особым способом.

Сациви— блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.

Сацебели— соус, подливка, а также блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.

Сулугуни— один из видов рассольных сыров; готовится из коровьего, буйволиного или козьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.

Сунели(хмели сунели) — сухая приправа: смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени, оболочки плодов пажитника и других пряных растений. В Грузии эту сухую смесь в готовом виде можно приобрести на колхозном рынке.

Тапа— сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось (отсюда — название кушанья — тапа).

Толма— голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша могут служить — виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и пр.).

Тонкий лаваш— вид хлеба, выпекаемого особым способом тонкими большими листами овальной формы.

Ткемали— алыча дикая.

Хаши— особо приготовленный суп из требухи и чеснока.

Харчо— особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.

Хашлама— куски вареной говядины или баранины, подаваемые, преимущественно, в холодном виде.

Хачапури— род ватрушки с начинкой из сыра.

Хинкали— особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде без каких-либо приправ.

Чанахи— баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.

Чахохбили— название кушанья, приготовленного из куска мяса или птицы, поджаренного с луком (готовится также и вегетарианское).

Черемша— вид дикорастущего лука с чесночным запахом.

Чихиртма— куриный бульон с тушеным луком, заправленный уксусом яичными желтками и приправой.

Шампури— вертел, прут для жарения мяса и других продуктов над огнем.

Экала— сассапариль, павой.

В помещенных ниже рецептах блюд из фасоли имеется в виду фасоль в зернах.

По способу варки пловы делятся на откидные и припускные.