Тамара Сулаквелидзе - Грузинские блюда

Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны положить в кипящую воду, дать покипеть 3–5 минут, откинуть на дуршлаг и дать остыть.

Остывшие баклажаны отжать рукой, а затем нарезать кружочками и еще раз отжать, только так, чтобы кружочки не потеряли формы.

Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок (1 долька) и соль хорошо истолочь, попутно выжать ореховое масло и слить в отдельную посуду. В полученную массу добавить истолченные с солью семена кинзы, чеснок и стручковый перец, все перемешать с уксусом, соединить с подготовленными баклажанами, плотно уложить в банки, сверху полить ореховым маслом, а затем хорошо закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1 стакан, зелени кинзы — 3 веточки, чеснока — 2 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 1–2 часа. Затем баклажаны отжать рукой, уложить в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить со всех сторон и дать остыть.

Очищенный репчатый лук мелко нарезать, посыпать солью, дать постоять 1–2 часа, после чего отжать рукой.

Истолченные вместе грецкие орехи, кинзу, стручковый перец, чеснок и соль перемешать с подготовленным луком и винным уксусом.

Остывшие баклажаны укладывать в банки рядами, прокладывая каждый ряд подготовленной ореховой начинкой. Когда банки будут плотно заполнены, сверху наливается прокипяченное, а затем охлажденное, растительное масло. Края банок следует тщательно обтереть тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — ¾-1 стакан, семян кинзы — 1 чайная ложка, чеснока — 2 дольки, винного уксуса — ¾ стакана и холодной кипяченой воды — ¼ стакана, лука репчатого — 200 г; стручковый перец и соль — по вкусу.

Обмытые не очищенные от кожуры небольшие баклажаны надрезать вдоль, положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Затем баклажаны выложить в один ряд на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом; держать под прессом — 8-10 часов, после чего нарезать на куски средней величины.

В кипящую воду погрузить болгарский перец на 5 минут, затем отжать и крупно нарезать.

Истолченные грецкие орехи, чеснок и соль, мелко нарезанную зелень (сельдерея, кинзы, петрушки, базилика, чабера, укропа), мелко нарезанный репчатый лук перемешать, добавив винный уксус (по желанию, винный уксус можно разбавить холодной кипяченой водой). К полученной массе прибавить подготовленные баклажаны и болгарский перец и хорошо перемешать.

Таким образом, приготовленные баклажаны плотно уложить в банки сверху полить прокипяченным, а затем остуженным, растительным маслом. Банки закупорить герметически. Хранить в сухом прохладном помещении.

Баклажан — 1 кг, болгарского перца — 300 г, очищенных грецких орехов — 1 стакан, мелко нарезанной зелени сельдерея, кинзы, укропа — 1 стакан, мелко нарезанной зелени петрушки, базилика, чабера — ½ стакана, лука репчатого — 300–400 г, чеснока — 50 г; винный уксус и соль — по вкусу.

Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать кружками, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 3–4 часа. Затем баклажаны отжать рукой, выложить на сковороду, разогретую с растительным маслом, хорошо обжарить и дать остыть. Жарить следует на умеренном огне, чтобы баклажаны хорошо прожарились внутри.

Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружочками.

В чистую кастрюлю влить винный уксус, разбавленный водой, добавить душистый перец, лавровый лист, всыпать соль, и дать покипеть, а затем остудить.

В банку уложить в один ряд нарезанный лук, затем два ряда баклажан, потом опять лук и таким образом наполнить банку, залить остуженным маринадом, сверху полить предварительно прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом (слоем в 2 см.). Края банок тщательно обтереть чистой тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить. Можно также обвязать банки пергаментной бумагой или заклеить целлофаном. Хранить в сухом, прохладном помещении.

Баклажан — 1 кг, лука репчатого — 150–200 г, винного уксуса — ¾ стакана, воды — ½ стакана, душистого перца — 1 столовая ложка, лаврового листа — 1 шт., растительного масла — ½-¾ стакана, соли — 1 столовая ложка.

Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, остудить, а потом сделать в каждом продольный надрез длиной в 3–4 см.

Ветки сельдерея положить на 1 минуту в кипящую воду и затем остудить. В отвар всыпать соль (½ столовой ложки), влить винный уксус и, дав закипеть, снять с огня и остудить.

Ошпарить кипятком чеснок.

Очень мелко нарезать зелень (сельдерей, чабер, базилик, кинзу, укроп) и перемешать с солью (½ столовой ложки). Наполнить этой зеленью баклажаны (через надрезы), прибавить в каждый по одной дольке чеснока и перевязать ошпаренными ветками сельдерея.

Таким образом подготовленные баклажаны уложить плотно в банки и залить остуженным уксусно-водным раствором. Края банок тщательно обтереть и герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, мелко нарезанного сельдерея — ¾ стакана, мелко нарезанного чабера, базилика и кинзы — ½ стакана, мелко нарезанного укропа — ½ стакана, веток сельдерея — сколько потребуется, винного уксуса — 1½ стакана, воды — 2 стакана, соли — 1 ст. ложка.

Красный стручковый перец (мясистый) пропустить через мясорубку, затем добавить соль и винный уксус (винный уксус употребляется в очень малом количестве: он не должен придавать кушанью вкус уксуса), и все вместе заложить в маленькие баночки и герметически закупорить.

Вышеуказанным способом стручковый перец рекомендуется приготовлять в сентябре; употребляется в качестве приправы к вареному и жареному мясу, птице и рыбе.

Перебранные ткемали промыть холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю, влить немного воды, поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица не начнет отставать. Затем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки. Протертые ткемали перенести в чистую кастрюлю и снова варить, все время помешивая, пока не получим желаемой густоты. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.