К Шульга - Грибы наших лесов

Торжество происходило ночью в заброшенной хижине на окраине деревни. В нем причудливо перемешались языческие обряды и ритуал католической церкви. В полутемной хижине был воздвигнут алтарь с распятием, рядом с ним лежали священные языческие грибы. Руководила обрядом старая женщина – шаманка. Произнеся молитвы, она съела двенадцать грибов и раздала по несколько грибов каждому из собравшихся. Затем она начала свой религиозный обрядовый танец. Монотонным пением она передавала содержание своих видений. Постепенно все присутствующие впали в странное состояние полузабытья. Уоссон в своем отчете описывает, как он безуспешно боролся с действием гриба, пытаясь сохранить объективность. Сначала перед его глазами появились характерные индейские цветные орнаменты, затем возникли различные видения и даже забытые эпизоды из собственного далекого детства. Грибной пир длился всю ночь, лишь под утро все присутствующие уснули.

Вернувшись на родину, Уоссон связался с известным французским микологом профессором Геймом и уговорил его отправиться с ним в новую экспедицию за волшебными грибами. Гейм отнес эти грибы к семейству Strophariaceae . Вскоре ему удалось вырастить в лабораторных условиях один из этих видов грибов, получивший научное название «псилоцибе мексикана Гейм».

После этого грибную эстафету приняли химики, предпринявшие попытки выделить действующее начало волшебных грибов и выяснить его химическое строение. Поначалу эта работа натолкнулась на неожиданное и очень серьезное препятствие. Оказалось, что подопытные животные – мыши и собаки – совершенно не реагировали на высушенные грибы. Не теряют ли грибы свое волшебное действие при сушке или же при выращивании в искусственных условиях?

Тогда швейцарский химик А. Гофман решился испытать действие грибов на себе. Он съел около двух граммов высушенных грибов и занес свои впечатления в …. Дальнейший текст иъят.

Пищевые продукты растительного и животного происхождения вследствие наличия в них значительных количеств влаги, белковых соединений, углеводов и других растворимых питательных веществ при хранении быстро подвергаются воздействию различных ферментов и микробов и приходят в негодность. Поэтому люди издавна стали искать способы сохранить различные продукты в течение длительного времени.

Существующие способы хранения грибов и других продуктов основаны на создании для микробов таких условий, при которых они не могут развиваться, а продукты, подвергнутые консервированию, не утрачивают присущих им в свежем виде питательных и вкусовых качеств и могут сохраняться длительное время, не портясь.

Основными способами консервирования являются сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически.

На многих микробов и бактерий губительно действует нагревание. Одни из них погибают при температуре 60°, другие – при 60-100°. Однако споры некоторых бактерий могут переносить температуру в 100-110 и даже в 120° и оставаться жизнеспособными. Позднее при нормальных температурных условиях они начинают развиваться и размножаться.

Особенно опасны в консервированных продуктах бактерии ботулинус. Они вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления человека иногда даже со смертельным исходом. В связи с тем, что ботулинус находится в почве, при заготовке продуктов впрок их необходимо очень тщательно мыть, чистить, не использовать поврежденные и несвежие плоды.

Установлено, что при сохранении продуктов в кислой среде (уксусная или лимонная кислота) ботулинус не развивается. Поэтому консервирование пищевых продуктов с применением уксусной и лимонной кислот применяется довольно часто.

Сушка является самым простым способом заготовки грибов впрок. Сушить можно все трубчатые грибы, а также сморчки, строчки и трюфели.

Для сушки отбирают не старые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, хвои, листьев, но не моют.

У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины ножки. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки; трюфели нарезают ломтиками.

Сушить грибы можно в специальных печах-сушильнях, русской печи, духовке, электродуховке. Можно приспособить для этого и «чудо-печку». Но лучше всего сушить грибы в печи.

Чаще всего их укладывают рядами шляпками вниз на железный противень с подстилкой из чистой соломы. Можно сушить грибы и на печном поду, положив на него чистую солому. Без соломы грибы могут загрязниться золой. Вместо соломы можно класть сетку из проволоки.

Сушат грибы также на деревянных спицах, вбитых в доску. Спицы должны соответствовать размерам печи. Они набиваются в шахматном порядке на расстоянии 6-10 сантиметров одна от другой. На каждую спицу можно нанизать два – четыре гриба среднего размера.

Иногда делают специальные стойки, между которыми закрепляют прутики или нитки с нанизанными грибами.

Можно применять и еще более простое приспособление: в глубокую миску насыпать чистый сухой песок и вставить в него легкие гладкие прутики с нанизанными грибами.

При всех способах печной сушки труба и заслонка печи должны быть немного открыты, чтобы выходила испаряющаяся из грибов влага, иначе они могут запариться и почернеть.

Хорошо высушиваются грибы, нанизанные на веревочки и подвешенные над горячей кухонной плитой.

Небольшое количество грибов можно высушить в «чудо-печке». Для этого из хорошо гнущейся проволоки надо сделать двухэтажную полочку, уложить на нее грибы так, чтобы они нигде не прикасались к стенке печки. Крышку печки закрывают, но при этом все духовые отверстия должны быть открыты.

В жаркое лето сушить грибы можно и на солнце.

При всех способах сушки грибы сначала рекомендуется провялить при температуре 40-50°, затем окончательно досушить при температуре 60-75°. При более высокой температуре ухудшается цвет, вкус и аромат грибов. Правильно высушенные грибы становятся легкими, слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся.

Надо уметь не только высушить, но и сохранить высушенные грибы. Лучше всего их нанизать на нитку, обернуть чистой марлей и подвесить в сухом проветриваемом помещении. В таком виде они могут сохраняться долгое время, даже не один год. Правда, при слишком длительном хранении их вкусовые качества ухудшаются.