Дарья Цвег - К праздничному столу

10 пучков редиса, 12 сваренных вкрутую яиц, 200 г ревеня, 1,5 стакана сметаны, 1 стакан нарезанного зеленого лука, сахар, молотый перец, соль.

Редис нарежьте кружочками и соедините с мелко нарезанным ревенем. Перед подачей на стол добавьте соль и сахар по вкусу, перемешайте со сметаной и выложите горкой в салатницы. Салат посыпьте нарезанным зеленым луком, обложите дольками яиц. Яйца посолите и поперчите.

5 кг рыбы, 400 г булки, 10 яиц, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 1 кг помидор, 2 корня хрена, растительное масло, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Очищенную и выпотрошенную рыбу вымойте, надрезав хребтовую кость возле головы и хвоста, осторожно выньте хребет так, чтобы осталась голова с кожей и тонким слоем мяса. Рыбное филе и потушенный в масле лук пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и отжатую булку, 6 яиц (белки предварительно взбейте), перец, соль и хорошо перемешайте до образования пышной массы. Приготовленным фаршем заполните тушки, зашейте, положите на смазанный жиром противень, полейте растительным маслом и запекайте в хорошо нагретой духовке 30—40 минут, часто поливая образовавшимся соком. Если сока мало, подлейте воду.

Печеную рыбу выложите на блюда, нарежьте порциями, украсьте дольками сваренных вкрутую яиц, кружочками свежих помидоров или мелкими консервированными помидорами, зеленью петрушки, посыпьте натертым на крупной терке хреном.

2,5 кг телятины или молодой говядины с костью, 0,5 кг шпината, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложка муки, 150 г сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 5 яиц, 3—4 зубка чеснока, зелень петрушки и укропа, красный молотый перец, соль.

Мясо вымойте, порубите, залейте 8 л холодной воды и поставьте на огонь. Когда закипит, снимите пену. Через 20 минут посолите и варите до готовности. Затем добавьте перебранные, помытые, мелко нарезанные шпинат и лук. Из муки и масла с добавлением толченого чеснока и перца сделайте заправку и влейте ее в суп. Прокипятите.

Бульон с овощами протрите через дуршлаг. Заправьте взбитыми со сметаной желтками, досолите по вкусу. Не кипятите.

Подавайте в чашках, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

К супу подайте песочные рулетики.

Для теста: 1 кг муки, 500 г маргарина, 2 яйца, 0,5 л кефира, 100 г дрожжей.

Для начинки: 1 кг вареного мяса, 200 г булки, 2 яйца, 1 большая луковица, 100 г маргарина, молотый перец, соль.

Мясо, замоченную в бульоне булку, потушенный в маргарине лук дважды пропустите через мясорубку, вбейте яйца, заправьте солью, перцем, перемешайте, чтобы образовалась однородная масса. Если начинка получилась сухой, влейте одну-две ложки жира, снятого с бульона.

Порубите маргарин с мукой, добавьте желтки, дрожжи, кефир и замесите тесто. Раскатайте, нарежьте полосками шириной 8—10 см, на середину положите мясную начинку. Сверните рулетиком, порежьте на части, смажьте каждую белком, выложите на смазанный жиром противень и пеките в горячей духовке (250°) 15—20 минут. Подайте рулетики теплыми.

5 кг телятины, 150 г свиного жира, сок 1 лимона, 1 стакан сметаны, 1 головка чеснока, сухари, тмин, молотый перец, соль.

Мясо вымойте, слегка отбейте, натрите перцем, сбрызните лимонным соком или уксусом. Через 2 часа посолите, положите на узкий противень и, добавив свиной жир, запекайте в горячей духовке 1 час. Мясо часто поливайте жиром, в котором оно печется. Если жир выкипает, доливайте воду. Когда мясо зарумянится, натрите его толченым чесноком. За 10 минут до готовности посыпьте тмином, молотыми сухарями, полейте сметаной и продолжайте запекать до образования хрустящей корочки.

Перед подачей на стол нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, выложите их на одну половину блюда, полейте соусом. На другую половину блюда положите отварной картофель, полейте его растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропа.

В салатнице подайте салат из свежих огурцов.

1 индейка, 50 г сливочного масла, соль.

Для начинки: печень индейки, 3— 4 яйца, по ¾ стакана риса и сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Чтобы мясо стало мягче, выпотрошенную индейку следует подвесить за ноги на 1—2 дня в холодном месте. После этого вымойте ее, надрежьте кожицу на ножках возле суставов, удалите сухожилия и сильно надавите на грудную клетку, чтобы тушка сплющилась. Если птица старая, слегка отбейте ее через мокрое полотенце и натрите солью. Пусть полежит час-два.

Тем временем приготовьте начинку. Очистив печень от пленки, мелко порубите ее, соедините с растертыми с маслом желтками, сваренным до полуготовности рисом, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешайте. После этого добавьте взбитые белки, сухари, заправьте солью и перцем. Если начинка получилась густая, влейте несколько ложек бульона или воды.

Приготовленной начинкой наполните индейку и зашейте белой ниткой. Привязав ножки и крылья к туловищу, положите индейку спинкой на противень, посолите, сбрызните растопленным маслом или майонезом, влейте несколько ложек воды, накройте крышкой и запекайте 2—3 часа в горячей духовке, часто поливая выделяющимся соком и смазывая растопленным маслом. Когда индейка испечется, снимите крышку, чтобы зарумянилась корочка. Индейку разделите на порции и вместе с начинкой выложите на блюдо. Обложите маринованными или консервированными фруктами.

На 20 человек следует приготовить две индейки.

2 кг крупных яблок, 200 г сахара.

Для соуса: 1 бутылка белого сухого вина, 12 желтков, 200 г сахара, ванилин.

Яблоки очистите, осторожно выньте сердцевину со стороны хвостика. В углубления всыпьте сахар и испеките яблоки в горячей духовке. Затем положите их в широкие бокалы или на широкую стеклянную тарелку и залейте соусом.

Для соуса желтки разотрите с сахаром и ванилином, доливая горячее вино. Поставьте в посуду с горячей водой и взбивайте, пока масса не загустеет. Если соус получился слишком густым, долейте горячее вино. Для вкуса можно добавить несколько чайных ложек лимонного сока.

Яблоки подайте охлажденными.

3 л сливок, 800 г сахара, 15 желтков, ванилин.

Для украшения: свежая клубника или ягоды из варенья.

Желтки разотрите с сахаром и ванилином, влейте сливки, поставьте на слабый огонь и держите на нем, постоянно помешивая, пока масса не загустеет (до кипения не доводите). Снимите крем с огня, процедите через марлю, охладите, влейте в банку до половины ее объема и накройте крышкой. Банку поставьте в ведро, обложите льдом, смешанным с солью (на 6 кг льда 1 кг соли), и вращайте лед рукой вокруг банки. Через несколько минут внутри банки на стенках образуется лед. Соскребите его ложкой в середину. Не размешивайте. Когда вся масса загустеет, положите лед на крышку банки, ведро плотно укутайте и поставьте на 2 — 3 часа в холодное место.