Дарья Цвег - К праздничному столу

Сельди, вымоченные в молоке, почистите, выпотрошите, разрежьте вдоль хребта и удалите кости. Каждую половинку филе смажьте растительным маслом, смешанным с уксусом и горчицей.

Яйца разрежьте на половинки, положите каждую на полоску сельди, сверните в рулетики, сколите их пластмассовыми или деревянными палочками. В селедочницу налейте майонез, выложите крученики, украсьте их кольцами нарезанного сладкого красного перца и зеленью петрушки, обложите маслинами.

5 кг рыбы, 3 петрушки, 3 моркови, 3 луковицы, 5 лавровых листов, 10 горошин черного перца, соль.

Для соуса: 700 г мелкого лука, 2.5 стакана растительного масла, 2.5 стакана томатного сока, сахар, молотый перец, соль.

Выпотрошенную и очищенную рыбу нарежьте порциями, посолите и оставьте в холодном месте на 2 часа. Тем временем из рыбьих голов, овощей и специй приготовьте отвар. Положив в него рыбу, накройте крышкой и варите на слабом огне 20—25 минут. Затем рыбу выложите на блюда, осторожно удалите кости и залейте соусом. Подайте холодной, украсив веточками петрушки.

Соус приготовьте следующим образом. Очень мелкие луковицы целыми обжарьте на слегка смазанной жиром сковороде. Когда они приобретут золотистый цвет, влейте растительное масло и тушите до готовности. Добавьте томатный сок, перец, сахар и соль по вкусу, дайте закипеть.

3 кг свиных ножек, 2,5 кг телячьей голени, 1—2 моркови, 3 корня петрушки с зеленью, 3 луковицы, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 2 лимона,

1 пучок зеленого салата, 10 горошин черного перца, молотый перец, соль.

Ножки и голень осмолите, очистите, вымойте. Ножки разрежьте вдоль пополам. Голень порубите. Все сложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрыла мясо, и поставьте на огонь. Во время закипания соберите пену, добавьте овощи, специи, немного посолите и варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей (3—4 часа). Когда бульон отстоится, снимите с него жир и перелейте в другую посуду. Мясо нарежьте мелкими кусочками, морковь — фигурно, сложите в глубокие миски, а еще лучше — в небольшие глубокие салатницы. Бульон заправьте толченым чесноком, молотым перцем и солью, процедите и залейте им мясо.

Перед подачей на стол холодец в салатницах осторожно обведите у краев острым ножом и, опрокинув, выложите на круглые блюда, выстланные листьями зеленого салата. Украсьте зеленью петрушки и нарезанным лимоном. Если холодец подаете в мисках, нарежьте его порциями.

1 кг телятины без костей, 500 г телячьей печени, 1 кг жирной свинины, 2 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 300 г отварного картофеля, 100 г черствой булки, 6 яиц, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 пучка редиса, зеленый салат, соль.

Для соуса: 3 желтка сваренных вкрутую яиц, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, сахар, соль.

Мясо положите в широкую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она его только покрывала, поставьте на огонь. Соберите пену, добавьте лук, морковь, петрушку, специи, посолите и варите на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положите предварительно замоченную в молоке печень и продолжайте варить 10—15 минут. Еще теплые мясо, печень, овощи, булку и картофель трижды пропустите через мясорубку, смешайте с яйцами, посолите и поперчите по вкусу. Приготовленную массу выложите в смазанные жиром и посыпанные сухарями формы. Запекайте в горячей духовке 30 минут. Паштетную массу можно также запекать в небольших формочках для бабок. Массу не следует накладывать до краев, так как во время запекания она увеличивается в объеме.

Вынимайте паштет из формы только на следующий день. На блюдах вперемежку с красным редисом разложите листочки зеленого салата. На каждый положите ломтик или бабку паштета. Отдельно подайте в керамических мисочках горчичный соус на сметане. Возле каждой соусницы положите деревянную или пластмассовую ложку.

Соус приготовьте следующим образом. Желтки разотрите с горчицей, соедините со сметаной, лимонным соком, заправьте сахаром, солью по вкусу и перемешайте.

2 кг копченой корейки, 1 кг чернослива, 2 ст. ложки тмина.

Сливы вымойте и замочите на ночь. Когда они набухнут, удалите косточки. В каждую сливу вложите несколько зерен тмина. Заверните 2—3 сливы в тонко нарезанный ломтик корейки и заколите деревянной палочкой. Перед подачей на стол поставьте на 15 — 20 минут в теплую духовку. Порции выложите на нагретые тарелки и подайте горячими, украсив веточками петрушки.

500 г шпината, 200 г щавеля, 1 пучок зеленого лука, несколько стеблей зеленого чеснока, сок 1 лимона, 0,5 стакана растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, маслины, красный молотый перец, соль.

Шпинат и щавель переберите, промойте и мелко порежьте. Соедините с нашинкованными луком и чесноком. Заправьте лимонным соком, перцем, солью и полейте растительным маслом. Массу хорошо перемешайте и выложите в стеклянные салатницы. Украсьте кружочками яйца и маслинами.

2 кг огурцов, 6 сваренных вкрутую яиц, 6 пучков редиса, 0,5 банки майонеза, 0,5 стакана сметаны, 1 пучок зеленого лука, зеленый салат, зелень укропа, соль.

Крупные огурцы вымойте, если горькие — срежьте кожуру, разрежьте вдоль и осторожно выньте мякоть. Вымытый редис натрите на крупной терке, добавьте покрошенный зеленый лук, нарезанную мелкими кубиками мякоть огурца, посолите по вкусу, влейте майонез, сметану и перемешайте. Наполните этой массой огурцы, разрежьте их на порции и положите на стеклянные тарелки, выстланные листьями зеленого салата. Каждую порцию посыпьте рубленым яйцом, украсьте фигурно нарезанным редисом, зеленью укропа.

2 кг мороженой рыбы или рыбного филе, 200 г булки, 1 стакан молока, 6 яиц, 4 луковицы, 4 ст. ложки тертого хрена, 50 г сливочного масла, растительное масло, сухари, мука, уксус, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Рыбу разморозьте в холодной воде с уксусом, снимите кожу, удалите кости. Филе порубите, добавьте замоченную в молоке и слегка отжатую булку без корки, 4 яйца, натертый на мелкой терке лук, перец, соль и продолжайте сечь до образования однородной массы. Если она получилась жидкой, добавьте молотые сухари.

Сформуйте пальчики, обваляйте их в муке, обмакните во взбитых с молоком яйцах, обваляйте в сухарях и жарьте в растительном масле.

Перед подачей на стол полейте пальчики растопленным сливочным маслом и поставьте в горячую духовку на 10 минут. Затем сложите горкой на тарелке, посыпьте натертым на мелкой терке хреном и украсьте зеленью петрушки.