Дарья Цвег - К праздничному столу

Пиво с добавленными в него сахаром, гвоздикой, корицей и нарезанным лимоном доведите до кипения, снимите с плиты и охладите. Яйца взбейте с молоком до образования пены, вливая понемногу в смесь процеженное пиво.

Подайте в высоких пивных кружках со льдом.

Свадебный каравай.

Бутерброды с сельдью.

Бутерброды с языком.

Рыба, запеченная под «шубой».

Помидоры, фаршированные овощами.

Суп из свежих грибов.

Телятина, запеченная с зеленым горошком.

Курица, запеченная с яблоками и сыром.

Компот из слив.

Салат из дыни.

Мороженое.

Торт «Лада».

Популярный медовик.

Закарпатский пирог.

Черный кофе.

Калиновый напиток.

Фрукты.

Несколько булок, 300 г сливочного масла, 1 кг сельдей, 3—4 сваренных вкрутую яйца, 3—4 малосольных огурца, 0,5 банки майонеза, маслины.

Сельди предварительно замочите в молоке, затем снимите с них кожу, удалите кости и нарежьте филе небольшими кусочками. Намажьте ломтики булки растертым с майонезом маслом. На каждый ломтик положите кусочек сельди, кружочки фигурно нарезанного огурца, яйца и маслину.

Несколько булок, 300 г сливочного масла, 600 г копченого или вареного языка, 500 г творога или брынзы, 6 желтков сваренных вкрутую яиц, 0,5 стакана тертого хрена, зелень петрушки, уксус, сахар, красный молотый перец, соль.

Творог разотрите с маслом, посолите и поперчите по вкусу. Приготовленной массой намажьте ломтики булки, накройте их кусочками языка. Желтки смешайте с хреном, заправьте уксусом, сахаром, солью и скатайте из массы столько шариков, сколько будет бутербродов. Положите шарики на середину каждого бутерброда. Украсьте зеленью петрушки.

4 кг рыбы, 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, соль.

Для «шубы»: 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г булки, 2 луковицы, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Для отвара: рыбьи головы, 2 моркови, 2 петрушки, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10—12 горошин черного перца, соль.

Рыбу (лучше всего карпа) очистите, выпотрошите, отрежьте головы, хорошо вымойте, удалите кости, посолите и оставьте на 2 часа. Тем временем приготовьте отвар из рыбьих голов, костей, овощей, специй и массу для «шубы».

Масса для «шубы» готовится следующим образом. Желтки разотрите с маслом, смешайте с натертым на мелкой терке луком, нарезанной зеленью петрушки, замоченной в молоке и слегка отжатой черствой булкой без корки. Если в рыбе были молоки, разотрите их и добавьте в массу. Посолите, поперчите и смешайте со взбитыми белками.

Рыбу ополосните, нафаршируйте частью массы и положите на хорошо смазанный маслом противень. Оставшуюся массу выложите поверх рыбы — прикройте ее. Залейте 1 стаканом отвара и белым вином. Запекайте в духовке 30—40 минут.

Рыбу подайте теплой на овальных блюдах, украсьте по краям половинками кружочков лимона и нарезанной соломкой морковью из отвара. Кушанье посыпьте зеленью петрушки.

3 кг помидоров, 400 г зеленого горошка, 2 вареные моркови, 2—3 малосольных огурца, 2—3 яблока, 1 банка майонеза, 2 сваренных вкрутую яйца, зеленый салат, сахар, соль.

Предназначенные для фарширования помидоры должны быть твердыми и одинаковой величины. Вымойте их, срежьте верхнюю часть и осторожно выньте мякоть. Зеленый горошек, натертые на крупной терке морковь и яблоки, рубленые белки смешайте с майонезом, заправьте солью и сахаром по вкусу. Приготовленной начинкой наполните помидоры и выложите их на круглые блюда. Под каждый помидор подложите лист зеленого салата или кружочек огурца. Сверху посыпьте протертыми через сито желтками.

1 кг телячьих костей, 100 г сливочного масла. 500 г свежих грибов, 2 петрушки, 1 сельдерей, 2 луковицы. 5 желтков сырых яиц, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, молотый перец, соль.

Кости и овощи залейте 5 л воды и сварите бульон. Грибы очистите, вымойте, нарежьте соломкой и потушите в масле, время от времени подливая бульон. Затем грибы посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и залейте процеженным бульоном. Желтки разотрите со сметаной и, помешивая, влейте в бульон. Не кипятите. Горячий суп подайте в супницах.

5 кг телятины, 200 г свиного жира, 500 г сметаны, 2 литровые банки консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки муки, 1 головка чеснока, зелень укропа, молотый перец, соль.

Мясо вымойте, очистите от пленки и поджарьте со всех сторон в сильно разогретом жиру. Когда телятина начнет подрумяниваться, натрите ее чесноком, влейте 1 стакан воды, поставьте в духовку и запекайте, часто поливая выделяющимся соком. Запеченное мясо нарежьте наискось большими тонкими ломтиками, которые осторожно сложите пополам и снова положите на противень.

Сметану смешайте с мукой, добавьте зеленый горошек вместе с жидкостью, соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа. Этой смесью залейте мясо и тушите в горячей духовке 10 минут.

Подайте телятину на круглых блюдах, обложив вокруг зеленым горошком.

1 курица, 2—3 луковицы, 500 г яблок сорта «ранет», 300 г помидоров, 100 г маргарина, 100 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. ложки сухарей, 50 г твердого сыра, молотый перец, соль.

Тушку курицы посолите, поперчите, обжарьте в жиру, разделите на порции и сложите в посуду. Помидоры ошпарьте кипятком и снимите с них кожицу. Положите на мясо нарезанные тонкими кружочками помидоры, лук и очищенные яблоки. Посыпьте их натертым на крупной терке сыром и сухарями. Добавьте масло, влейте вино и поставьте в горячую духовку на час-полтора.

Подайте с жареным картофелем.

На 20 человек следует приготовить блюдо из 3—4 кур.

2 кг дыни, 0,5 стакана рома, сахарная пудра.

Вымытые дыни охладите в холодильнике, разрежьте пополам, выньте семечки. Мякоть нарежьте кубиками, сбрызните ромом, посыпьте сахарной пудрой и выложите в половинки дыни, предварительно надрезав их края зубчиками.

Для теста: 300 г муки, 3 ст. ложки крахмала, 18 яиц, 400 г сахара, 1 ст. ложка какао, апельсиновая цедра.

Для крема: 400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 6 желтков, 100 г шоколада, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.

Для начинки: 200 г абрикосового джема.

Для безе : 3 белка, 200 г сахара, ванилин, лимонная эссенция.

Для сиропа: 100 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка коньяка, лимонная или апельсиновая цедра.