Дарья Цвег - К праздничному столу

12 сваренных вкрутую яиц, 200 г ветчины, 200 г творога или брынзы, 1 стакан сметаны, 1 банка майонеза.

2 ч. ложки горчицы, красный сладкий перец, 1 пучок зеленого салата, молотый перец, соль.

Яйца разрежьте вдоль на половинки, выньте желтки. Ветчину, творог и желтки пропустите через мясорубку или порубите до образования однородной массы, добавьте 2—3 столовые ложки сметаны, горчицу, соль, перец и хорошо перемешайте. Заполните массой белки.

Круглое блюдо выстелете листьями зеленого салата. Полейте смешанным с остатками сметаны майонезом, а сверху положите фаршированные яйца, украсьте их кольцами сладкого перца.

3 кг телятины, 5 яиц, 300 г булки, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, молотый перец, соль.

Для бульона: 1 кг телячьих костей, 2 моркови, корень и зелень петрушки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 3 ст. ложки желатина, соль.

Телячьи кости, овощи и специи залейте 3 л воды и сварите бульон.

Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и слегка отжатую черствую булку, желтки, масло, взбитые белки, соль, перец и перемешайте, чтобы масса стала однородной.

Кусок марли обдайте кипятком, выкрутите и смажьте маслом. Приготовленную массу выложите на марлю в форме рулета, заверните и перевяжите концы белой ниткой. Положите в горячий процеженный бульон и варите на слабом огне 1 час. Затем выньте из бульона, охладите и осторожно снимите марлю. Получившийся рулет нарежьте кружочками и выложите на блюда. Украсьте фигурно нарезанной морковью, листочками петрушки. Залейте бульоном, предварительно растворив в нем желатин, замоченный в кипяченой воде, и остудите.

Подайте с острым соусом.

1 кг копченой колбасы, 500 г творога, 0,5 стакана острого томатного соуса, зеленый лук, зелень петрушки и укропа.

Нежирную копченую колбасу нарежьте кружочками толщиной 0,5 см. Смажьте один кружочек творожной массой, накройте его другим, сверху выдавите кулинарным шприцем творог, растертый с томатным соусом, посыпьте мелко нарезанной зеленью, воткните специальную бутербродную спичку или вилочку. Разложите на плоских стеклянных тарелках.

2 говяжьих языка, 2 моркови, 2 петрушки, 2 луковицы, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль.

Для соуса: 1 корень хрена, 3—4 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан сметаны, 0,5 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, сахар, соль.

Языки тщательно вымойте с помощью щетки, залейте горячей водой и поставьте на огонь. Когда закипит, положите овощи, лавровый лист, перец, посолите. Варите 1 час. Затем языки выньте, облейте холодной водой, снимите кожу и снова варите до готовности. Сваренные языки нарежьте поперек тонкими ломтиками, уложите на продолговатое блюдо и залейте соусом из хрена на сметане.

Соус приготовьте следующим образом. Крупный корень хрена вымойте, очистите и натрите на мелкой терке. Желтки разотрите с горчицей, лимонным соком, добавьте хрен, сметану, рубленые белки, заправьте солью, сахаром по вкусу и хорошо перемешайте.

Соус можно подавать к любому холодному мясу.

1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 500 г груш, 1 стакан растительного масла, сахар, уксус, соль.

Сладкий перец нарежьте соломкой, помидоры — кружочками, груши натрите на крупной терке. Все соедините, посолите, добавьте растительное масло, сахар, уксус по вкусу и перемешайте. Массу выложите пирамидкой в салатницы, украсив кружочками помидоров.

4 кг рыбы, 2 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 2 луковицы, 8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Для соуса: 4 стакана рыбного отвара, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, сок 1 лимона, 100 г изюма, 1 стакан красного сухого вина, сахар, соль.

Рыбу очистите, выпотрошите, вымойте, нарежьте порциями, посолите. Из рыбьих голов, овощей и специй приготовьте отвар, положите в него куски рыбы и варите на слабом огне 15— 20 минут. Выложите порции на овальные блюда в форме целых рыб и залейте соусом.

Соус приготовьте так. Поджаренную в масле муку соедините с рыбным отваром и 2 чайными ложками жженого сахара, растворенного в горячей воде. Заправьте соус лимонным соком, сахаром, солью по вкусу, всыпьте вымытый в горячей воде изюм. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Сняв соус с огня, влейте в него 1 стакан красного вина.

Рыбу под серым соусом можно подавать как горячей, так и холодной.

5 кг говядины без костей, 100 г маргарина, 3 ст. ложки муки, зелень петрушки, уксус, соль.

Для начинки: 500 г лука, 300 г маргарина, 450 г молотых ржаных сухарей, 2 яйца, молотый перец, соль.

Мясо отбейте, сбрызните уксусом и оставьте на 1—2 часа в холодном месте. Посолите, обжарьте со всех сторон в сильно разогретом жиру, положите в гусятницу, влейте жир, который остался после жаренья, 1,5 стакана воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне до пол у готовности. Охлажденное мясо выложите на доску, порежьте поперек волокон широкими кусками. В каждом с одной стороны сделайте надрез.

Нашинкованный лук потушите в маргарине, всыпьте сухари, посолите и поперчите. Сняв с огня и охладив, соедините с яйцами и перемешайте. Приготовленной начинкой заполните надрезы в мясе, после чего куски обвяжите ниткой.

Порции посыпьте мукой, сложите в гусятницу и тушите 20—30 минут, время от времени подливая воду. Перед тем как подать на стол, выложите мясо на блюда, полейте соусом, который образовался во время жаренья, украсьте зеленью петрушки.

Подайте комбинированный гарнир из отварного зеленого горошка, цветной капусты и тушеной моркови.

1 курица, 100 г сливочного масла, соль.

Для начинки: куриная печень, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г манной крупы, лук, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Для гарнира: 1 кг кислых яблок, 50 г сливочного масла.

Куриную тушку вымойте, обсушите, положите грудинкой вниз и острым ножом разрежьте вдоль хребта. Удалите кости туловища, посолите и оставьте на 1 час. Куриную печень порубите, соедините с желтками, маслом, натертым на мелкой терке луком, манной крупой, солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и хорошо разотрите. Добавьте взбитые белки и перемешайте.

Крепкой белой ниткой тушку зашейте, оставив отверстие. Когда заполните начинкой, зашейте и отверстие. Смажьте тушку маслом или маргарином, положите на противень и запекайте в духовке, поливая выделяющимся соком.

Запеченную курицу положите на блюдо, вокруг нее — жареный картофель, нарезанный соломкой, и половинки печеных яблок. Разрезать курицу можно за столом в присутствии гостей.