Дарья Цвег - К праздничному столу

Мясо для начинки пропустите через мясорубку вместе с замоченной в бульоне булкой, тушенным в масле луком, добавьте яйцо, соль, перец по вкусу и хорошо перемешайте.

1 кг говядины, 300 г жирной свинины, 6 яиц, 250 г булки, 3 ст. ложки свиного жира, 1 луковица, мука, молотый перец, соль.

Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 лавровый лист, молотый перец, соль.

Мясо, лук пропустите дважды через мясорубку, вбейте 2 яйца, посолите, поперчите и перемешайте с замоченной в воде булкой. Разделите массу на три-четыре части, разложите их на доске, посыпанной мукой, положите на каждую 2 сваренных вкрутую яйца и с помощью ножа сверните рулеты. Смоченной в холодной воде рукой сгладьте рубцы и обваляйте рулеты в муке. Тупой стороной ножа выдавите на них ромбы и обжарьте в жиру до образования румяной корочки.

Обжаренные рулеты сложите в гусятницу и допеките в духовке. Нарезанный порциями рулет обложите отваренными макаронами и полнейте сметанным соусом. В салатнице подайте маринованные овощи.

Для соуса сметану разотрите с мукой, посолите, поперчите, положите лавровый лист, размешайте со стаканом холодной воды, влейте на сковороду, где жарилось мясо, и прокипятите, помешивая. Для остроты можно влить чайную ложку уксуса или лимонного сока.

Соус подается к мясным горячим блюдам.

1 кг корейки или нежирной свинины, 150 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1—2 луковицы, 2—3 ст. ложки муки, 1 кг мелкого картофеля, зелень петрушки, тмин, соль.

Мясо вымойте, отделите от костей, посолите, обваляйте в муке, обжарьте в жиру. Затем переложите в гусятницу, влейте жир, оставшийся после жаренья, добавьте нарезанный кружочками лук, 0,5 стакана воды, поставьте в горячую духовку и запекайте на слабом огне, часто поливая выделяющимся соком. Если сок выпарится, добавьте воды. Доведя мясо до полуготовности, посыпьте его тмином и положите в гусятницу посоленный картофель. Запекайте, время от времени смазывая сметаной.

Перед подачей на стол мясо нарежьте тонкими ломтиками, выложите на блюдо, обложите картофелем и залейте соусом с жаркого. Кушанье посыпьте нарезанной зеленью петрушки. К мясу подайте свеклу, фаршированную хреном.

1 кг мелкой свеклы, 1 корень хрена, уксус, сахар, соль.

Свеклу помойте, залейте кипятком и варите в закрытой посуде до готовности. Воду слейте, свеклу очистите и чайной ложкой выньте середину, чтобы образовалось углубление. Свеклу сбрызните уксусом, разведенным наполовину кипяченой водой, растворив в нем щепотку сахара и соли. Перед подачей на стол углубление заполните тертым хреном, заправленным солью, сахаром и уксусом.

1 кг квашеной капусты. 1 кг свежей капусты, 500 г свинины, 300 г копченой грудинки, 200 г колбасы, 200 г ветчины, 100 г свиного жира, 50 г сушеных слив, 3 — 4 сушеных гриба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 стакан красного сухого вина, сахар, молотый перец, соль.

Квашеную капусту промойте холодной водой, залейте небольшим количеством кипятка и тушите со столовой ложкой жира, пока не станет мягкой. Свежую капусту очистите, помойте, нашинкуйте, посолите, помните в миске и через 15 минут залейте небольшим количеством кипятка. Добавив ложку жира, тушите ее с мелко нарезанными грибами, которые предварительно нужно тщательно вымыть и отварить. Воду, в которой варились грибы, подливайте по мере выкипания жидкости.

Свинину помойте, нарежьте кусками, посолите, подрумяньте на сковороде в горячем жиру вместе с нашинкованным луком. Отдельно поджарьте нарезанную кружочками колбасу без шкурки, кубики грудинки и ветчины. Подготовленные продукты соедините с капустой, заправьте солью, сахаром, перцем по вкусу, добавьте лавровый лист, накройте и тушите 10—15 минут. Чтобы бигос был острее, перед тем как снять блюдо с огня, влейте в него стакан красного вина и добавьте сваренные в небольшом количестве воды сушеные сливы без косточек.

Лучше всего тушить бигос в гусятнице. В ней и подавайте кушанье на праздничный стол, обернув белым полотенцем.

1 кг яблок, 300 г сахара, 2 л воды, 1 стакан белого сухого вина, цедра 1 лимона, 2—3 бутона гвоздики, ягоды из варенья.

Из воды, сахара и вина сварите сироп, опустите в него очищенные и нарезанные яблоки, лимонную цедру и гвоздику. Держите на огне, пока яблоки не станут мягкими.

Охлажденный компот подавайте в стеклянной компотнице с ягодами из варенья.

5 больших апельсинов, 0,5 стакана сметаны, 2 белка, 50 г сахарной пудры или 300 г мороженого. 50 г очищенных орехов, 1 яблоко, 50 г изюма, 1 груша, 5—6 слив из компота, 4—5 ч. ложек вишневого и клубничного варенья, 2—3 ст. ложки рома или коньяка, ягоды из варенья.

Апельсины вымойте в горячей воде, разрежьте на половинки и осторожно ложкой выньте мякоть. Края апельсиновой кожуры, пользуясь ножницами, нарежьте зубцами. Удалив зерна, порежьте апельсиновую мякоть, добавьте натертое на крупной терке яблоко, крупно дробленные орехи, нарезанные кубиками сливы и грушу, варенье без сиропа, промытый изюм, сбрызните ромом и перемешайте.

Приготовленной начинкой наполните апельсиновые корзиночки. Сверху горкой выложите смесь взбитой сметаны и взбитых с сахарной пудрой белков или мороженое. Украсьте ягодами из варенья и дроблеными орехами.

Каждую корзиночку положите на стеклянную тарелку.

Не забудьте подать ложечки.

400 г сливочного мороженого, 1 бутылка белого десертного вина, ягоды из клубничного варенья.

В бокалы налейте вино, положите мороженое, а сверху — ягоды. Подайте чайные ложечки.

Для теста: 300 г муки, 100 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 1 желток, 2—3 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки соды.

1 стакан мака, 1 стакан молока или сливок, 150 г сахара, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка вишневого варенья, 100 г изюма, 100 г очищенных орехов, апельсиновая цедра, ванилин.

Маргарин порубите с мукой, просеянной с содой, добавьте сахар, яйцо, желток, сметану и замесите тесто. Дайте ему постоять. Раскатайте, положите его на смазанный жиром противень, наколите вилкой и нарежьте квадратиками. Выпекайте в горячей духовке 15 — 20 минут.

С запаренного мака слейте воду, разотрите его порциями в глиняной миске или пропустите два-три раза через мясорубку, добавьте сахар, растопленный мед, изюм, натертую на мелкой терке цедру, ванилин, разведите массу молоком и смешайте с наломанными коржиками.

Рекомендуем подать блюдо в керамической миске с деревянной ложкой, украсив вишневым вареньем и половинками орехов.