Энтони Уорнер - Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть

Одна из самых распространенных псевдонаучных тактик – раздувание значимости отдельных исследований. Мир псевдонауки маниакально отрицает и принижает научные исследования, если они касаются детокса, щелочной диеты и тому подобного. Но если в какой-то работе содержится хоть намек на одобрение распространенных в псевдонаучном мире убеждений, то эта работа воспринимается как священное писание.

Вернемся же к нашему исследованию лауриновой кислоты. Оно касается только того воздействия, которое кислота оказывает на микробы в пробирке. Нет никаких исследований, которые показали бы, что лауриновая кислота как-то влияет на болезнетворные микробы в организме человека или хотя бы радужной форели.

Может, лабораторное исследование и представляет интерес, но перенос процессов, происходящих исключительно в пробирке, на реальный мир очень характерен для псевдонаучных кругов (не уверен, что их так называют, но вы же понимаете, о чем я). Помимо лауриновой кислоты, убивать патогенные микроорганизмы в пробирке способны вода, сахар, соль, жидкость для мытья посуды. Еще можно эти микроорганизмы растоптать или сжечь. Но от болезни мы таким образом никого не вылечим. В больницах почти всех опасных микроорганизмов еще на подступах к человеческому телу убивают с помощью содержащего спирт геля для рук. Но не значит же это, что большое количество алкоголя в организме полезно для здоровья (признаюсь, на заре своей поварской юности я героически много экспериментировал с крепкими напитками, просто чтобы знать наверняка).

С лауриновой кислотой все примерно так же. Ученым, которые проводили исследования, ее свойства, без сомнения, показались интересными. Но это вовсе не означает, что кокосовое масло – чудо, панацея и суперпродукт. Мы склонны романтизировать научные открытия. Когда мы слышим это словосочетание, то представляем себе, как одинокий гений в лаборатории совершает потрясающий научный прорыв. Но вот один пример, который все мы знаем: открытие пенициллина Александром Флемингом в 1928 году. Даже оно не выглядело так драматично, как нам кажется. Флеминг слыл неряшливым исследователем. Однажды он вернулся из отпуска и обнаружил, что одна из его культур стафилококков была поражена плесенью. Вокруг пораженной области рост бактерии прекратился, и Флеминг сделал вывод, что плесень, видимо, выделяет что-то вроде антибактериального вещества. Какова же была его реакция на, возможно, самое важное открытие XX века? Говорят, перед тем как заняться другими делами, Флеминг хмыкнул: «Забавно!»

Если некая субстанция убивает бактерию в чашке Петри, этого еще недостаточно, чтобы привести настоящего ученого в восторг. Сам Флеминг, кстати, заинтересовался тем самым странным веществом и даже выпустил об этом статью на следующий год. Но никто не обратил на нее внимания. Он продолжал работать над этой темой урывками на протяжении еще нескольких лет. А потом бросил, поскольку никто так и не проявил к его открытию интереса. Только в 1940 году Говард Флори и Эрнст Чейн стали синтезировать то самое вещество и тестировать его на животных. Вот тогда-то невероятный потенциал открытия и выявился, а в 1944 году оно изменило ход Второй мировой войны.

Лауриновая кислота – это далеко не пенициллин, и ни одно исследование не выявило, что она оказывает серьезное воздействие на организм человека. Но, думаю, ее способность убивать бактерии в пробирке позволяет использовать кокосовое масло как ополаскиватель для рта. Невероятно, но на эту тему проводилось исследование[5], правда, с крохотной выборкой, и показало оно столь же крохотное воздействие лауриновой кислоты на маленькую группу испытуемых. Бактерицидный эффект от полоскания маслом (традиционная аюрведическая практика, заключается в прополаскивании рта на протяжении 20 минут) посчитали сопоставимым с эффектом от обычного ополаскивателя, который можно купить где угодно. Вот только обычный ополаскиватель работает быстрее, он не такой противный и не ведет к избыточному потреблению насыщенных жиров. Ах да, и в эксперименте использовалось не кокосовое, а другое масло, как велит аюрведа. Но если уж у вас под рукой нет нормального ополаскивателя, но есть пара ложек любимой субстанции Пэлтроу и 20 минут, которые вам не жалко потратить, может, и стоит попробовать. Вреда это вам не причинит, разве только увеличит риск развития ишемической болезни сердца – подумаешь!

Фанаты кокосового масла сейчас будут орать в голос на эту книжку, отчаянно пытаясь доказать, что в нерафинированном кокосовом масле есть антиоксиданты, которые помогают бороться с болезнью и оправдывают огромную наценку на этот продукт. Это может быть правдой – содержание микронутриентов в продуктах зачастую оказывается полезным. Но, как мы увидим в восьмой главе, с антиоксидантами не все так просто, как кажется.

Популярнее разговоров о том, как кокосовое масло борется с болезнями, может быть только убеждение, что это волшебное средство для похудения. Звучит нелогично, но у этого мифа есть какие-никакие основания.

Все началось со среднецепочечных триглицеридов. Считается, что в человеческом организме они ведут себя совсем не так, как длинноцепочечные. Более компактные среднецепочечные триглицериды абсорбируются и преобразуются быстрее, чем длинноцепочечные. Хотя однозначных доказательств нет, широко распространено мнение, что среднецепочечные триглицериды могут играть роль в контроле над весом. Так, одно недавнее исследование показало, что 15–30 граммов среднецепочечных триглицеридов могут увеличить расход калорий на 5 %, то есть в среднем на 120 калорий в день[6]. Это и еще одно исследование привели к распространению мифа о том, что кокосовое масло – «сжиросжигающий жир».

Способность среднецепочечных триглицеридов быстро преобразовываться и превращаться в энергетический ресурс вызвала интерес представителей ЗОЖ-, фитнес– и спортивных кругов. Среднецепочечные триглицериды действительно интересны, и за восторженными рассказами о них стоит хорошее исследование, согласно которому они могут помогать регулировать вес. Почему же тогда я считаю, что похудение с помощью кокосового масла – это миф?

Всё просто. На самом деле в кокосовом масле содержится очень мало среднецепочечных триглицеридов. Все исследования и клинические эффекты, которые упоминались выше, относятся к фракционированным маслам, из которых удаляется всё, кроме каприловой и каприновой кислот (8 и 10 углеродов соответственно). Среднецепочечные триглицериды, которые используются в исследованиях и препаратах, не содержат лауриновую кислоту (12 углеродов), основную составляющую кокосового масла. Большинство исследователей вообще не считают, что лауриновая кислота – это среднецепочечный триглицерид. Тем не менее результаты экспериментов со среднецепочечными триглицеридами зачастую используются для подтверждения способности кокосового масла работать на похудение.