Рут Браун - Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

Дальнейшее разделение микролотов также позволило тем, кто выращивает кофе, и тем, кто его обжаривает, достичь новых высот качества, выделив абсолютно лучшие зерна в абсолютно лучшей части плантации. Это опять же похоже на практику винодельческой промышленности, где виноделы отбирают виноград из очень специфических участков виноградника для получения лучших вин.

На потребительском уровне представители третьей волны утверждают, что кофе единого происхождения помогает лучше понимать вкусовые свойства кофе разных регионов и ценить индивидуальные усилия фермеров. Вы можете утверждать, что люди просто любят покупать продукты, у которых есть имя, лицо и история. Мы все это видели в сериале «Портландия». [44]

Чтобы приобрести эти специфические кофейные зерна, а именно лучшие из них, обжарщики третьей волны начали разъезжать по регионам, где выращивают кофе, и закупать зерна непосредственно у фермеров, вместо того чтобы работать с целым лабиринтом посредников по ту сторону океана. Они были далеко не первыми, кто так действовал, но они были первыми, кто выдвинул такой метод работы на первый план своего бизнеса, познакомив потребителей с этой идеей.

Некоторые кафе и компании-обжарщики третьей волны предлагают теперь кофе только единого происхождения. Другие используют бленды – смесь из зерен различных сортов кофе, часто из разных местностей, особенно для эспрессо. Сторонники блендов утверждают, что смешивание – это настоящее искусство, оно позволяет раскрыть богатейшие оттенки вкусов и ароматов кофе, чего невозможно добиться, употребляя кофе единого происхождения. Кроме того, многие думают, что кофе единого происхождения просто не выдержит проверку эспрессо, усиливая как худшие, так и лучшие качества кофе. Хотя результаты слишком разрозненные. Пуристы кофе единого происхождения парируют, что все препятствия можно преодолеть, улучшая обжарку и технику приготовления.

Основная идея состоит не в том, чтобы проконтролировать плантации, где выращивают кофе, а в том, чтобы приобрести высококачественные зерна, а для этого нужно предложить высокую цену. Сотрудничая с фермерами напрямую, специалисты по обжарке кофе могут предложить финансовую мотивацию, чтобы произвести кофе лучшего качества. Если вы хотите приобрести микролот, вам нужно сначала профинансировать кофейную плантацию, чтобы собрать урожай с участка и отсортировать зерна. Это довольно муторный процесс, который требует длительного времени от тех, кто выращивает кофе, так что у них должен быть стимул.

Другая причина – это прозрачность как для фермеров, так и для потребителей. Обжарщик может сказать своим покупателям: «Эй, мы были там. Мы знаем, что этот кофе был ответственно выращен с соблюдением этических норм. Мы знаем, что фермер получил справедливую цену за эти зерна, потому что мы сами ему заплатили. Видите? Вот имя его собаки на оборотной стороне этикетки!»

Такие взаимоотношения известны как «прямая торговля» – в противовес «справедливой торговле», системе, которую отвергли многие представители третьей волны (подробнее об этом в главе 6). Тем не менее терминология никогда не была отрегулирована должным образом, поэтому теперь приобрела двусмысленный характер.

Многие компании-обжарщики третьей волны в действительности не занимаются прямой торговлей кофе. У них нет на это времени, средств, а иногда даже желания тратить свою жизнь на перелеты с одной плантации на другую. Так что они работают с посредниками, которым они доверяют и которые проживают недалеко от плантаций, где выращивают кофе. Большинство компаний все же стараются придерживаться таких принципов, как выплата премиальных и установка справедливых цен, выращивание кофе с соблюдением этических норм, «ответственно выращенный кофе», [45]а также поддержание прозрачности в цепочки поставок. Или же они просто говорят, что так делают.

Так что, если вы прикладываете максимум усилий и денег, чтобы приобрести кофе из определенной местности, вы, само собой, желаете, чтобы потребитель действительно почувствовал разницу. Отсюда понятно стремление обжарщиков третьей волны к более светлой обжарке.

Это как со стейком: если вы покупаете действительно дорогой кусок говядины, вы не прожариваете его well-done; [46]вы готовите его rare [47]или medium-rare, [48]чтобы почувствовать все богатство вкусовых оттенков как мяса, мясного сока, так и всего того, что делает этот кусок мяса таким дорогим. С кофе такая же ситуация: чем дольше вы его обжариваете, тем меньше у вас возможностей насладиться уникальной палитрой вкусов и тем больше вы будете ощущать просто вкус обжарки (и даже аромат жжения).

Вы можете также услышать о скандинавской обжарке, потому что обжарщики третьей волны ввели в обиход определение «скандинавский стиль» – стиль светлой обжарки. А вот большинство американских обжарщиков, в отличие от своих скандинавских коллег, предпочитают кофе более темной обжарки, ведь тем, кто привык к большим зернам темной обжарки, кофе более светлой обжарки поначалу будет трудновато проглотить (конечно, это образно, но может быть и буквально).

В то время как вторая волна знакомила все больше людей с преимуществами свежеобжаренного и свежесмолотого кофе, третья волна превратила это в настоящую проповедь. Стало обычной практикой указывать дату обжарки кофе на этикетке (я знаю, что один обжарщик даже указывал время), и настоятельно рекомендовалось употребить кофе в течение нескольких недель после этой даты. И даже очень настоятельно – некоторые обжарщики отказывались поставлять свою продукцию в продуктовые магазины или в кафе, если не было уверенности, что продукция быстро раскупится.

Итак, кофе стали рассматривать не как товар, который можно купить в забегаловке, как пачку сахара, а скорее как свежую сезонную продукцию, как, например, клубнику.

Итак, вы потратили кучу времени и денег на выращивание эксклюзивной партии кофе на плантации где-то в отдаленном месте планеты, затем обжарили так, чтобы подчеркнуть лучшие вкусовые качества. И конечно, вы не захотите закинуть эти потрясающие зерна в старую ржавую кофеварку. Когда речь идет о приготовлении кофе, представители третьей волны являются абсолютными пуристами как в поиске высококлассных кофейных зерен и обжаривании, так и в методах приготовления кофе.

Использование сверхдорогих машин для создания лучшего эспрессо всегда было отличительной чертой большинства кофейных магазинов третьей волны. Чтобы увидеть, насколько велико желание приготовить потрясающий эспрессо, посмотрите видеоролики Американского чемпионата бариста на канале YouTube. Начало было положено в 2002 году Американской ассоциацией спешелти-кофе. Ставки были высоки. За пятнадцать минут действия молодые люди – настоящие мастера своего дела – готовили эспрессо и капучино для судей, не переставая рассуждать о происхождении, приготовлении кофе и его вкусовых характеристиках, – и все это под музыку. Это похоже на своеобразный микс конференций Ted talk [49]и «Кулинарного поединка». [50]