Галина Поскребышева - Энциклопедия православной кухни

Щуку или судака очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть и целиком отварить до готовности, опустив в кипящий овощной бульон. Если нет подходящей посуды для варки, в которую разделанная рыба помещается целиком, ее можно разрезать на несколько частей. Сваренную тушку выложить на блюдо и залить чесночным соусом. Если рыба отваривалась разрезанной, то куски сложить на блюде, чтобы рыба выглядела как целая. Подавать с чесночно-сметанным, томато-чесночным или чесночно-яичным соусом по 100 г на одну порцию.

Бульон для рыбы:

лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень или зелень петрушки – 50 г, перец черный горошком – 5 шт., перец душистый горошком – 5 шт., соль – по вкусу.

Рыбное филе – 1 кг, лук-порей – 200 г, перец болгарский сладкий красный – 200 г, укроп – 50 г, яйца – 2–3 шт., перец черный молотый – 10 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Сладкий перец, зелень укропа и лук-порей промыть, лук и укроп мелко нарезать, удалив из перца семена и содержимое семенной камеры, нарезать его тонкими кольцами. Лук перемешать с взбитыми яйцами, половину смеси уложить на противень, поверх ее уложить слой рыбы. Рыбу посолить, поперчить, посыпать укропом, на слой рыбы уложить также нарезанный кольцами сладкий перец, залить все оставшейся смесью лука-порея с яйцами и закрыть противень фольгой. Запечь в духовке, разогретой до 200–220 °C.

Рыбное филе – 1 кг, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, томаты спелые – 500 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой. Лук очистить, мелко нарезать, пассеровать на растительном масле вместе с морковью. Томаты вымыть, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Подготовленное рыбное филе разложить ровным слоем, сверху уложить пассерованные овощи, все свернуть рулетом, предварительно посолив, уложить на противень, залить сметаной и запечь в духовке. Подавать можно горячим или холодным.

Рыбное филе – 1 кг, томаты спелые -0,5 кг, лук репчатый – 200 г, зелень свежая (шпинат, укроп, сельдерей) – 300 г, соль, перец, черный молотый – по вкусу.

Приготовление

Томаты и зелень промыть, лук очистить. Лук и томаты нарезать кружочками. На противень уложить слоями нарезанные томаты и репчатый лук, полить растительным маслом, поперчить и посолить, на овощи уложить слой рыбного филе, засыпать его зеленью шпината, се льдерея и укропа и сверху положить еще один слой овощей из томатов и репчатого лука. Накрыть все двумя слоями фольги и запечь в духовке, разогретой до 200 °C. Подавать в охлажденном виде, нарезав ломтями.

Рыбное филе – 500 г, крапива – 200 г, лук репчатый – 100 г, сметана – 1 ст. ложка, соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Лук очистить и мелко нарезать. Крапиву обдать кипятком, отжать, мелко порезать и пассеровать на растительном масле вместе с луком. Рыбное филе провернуть на мясорубке, смешать с луком и крапивой, добавить соль, черный молотый перец и сметану, перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на растительном масле.

Рыба – 500 г, репа —100 г, картофель – 200 г, сельдерей – 50 г, масло растительное – 50 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, укроп – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Рыбу вымыть, разделать и нарезать порционными кусками. Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками. Залить разделанную подготовленную рыбу крутым кипятком, положить нарезанный картофель и поставить на огонь. Морковь, репу, сельдерей вымыть, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле вместе с шинкованным репчатым луком. Когда картофель сварится, добавить в уху пассерованные овощи и прокипятить все не более 1 мин. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень укропа.

Рыбное филе – 500 г, сныть (зелень) – 200 г, лук репчатый – 50 г, манная крупа – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 чайная ложка, соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Сныть вымыть, отварить в небольшом количестве воды, отжать и мелко порезать. Лук очистить и провернуть на мясорубке вместе с рыбным филе. Все смешать, добавить соль, сахарный песок, манную крупу, черный молотый перец и сметану, тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на растительном масле.

Рыбное филе – 1 кг, лук репчатый – 200 г, укроп – 50 г, манная крупа – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, перец черный молотый – ½ чайной ложки, перец душистый – 4–5 горошин, соль – по вкусу.

Приготовление

Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. Лучше взять филе 2–3 видов рыбы, сочетая жирные и нежирные сорта, например треску и палтус, зубатку и хек. В подготовленный фарш добавить манную крупу, сахарный песок, молотый черный и душистый перец, соль, мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемешать, мокрыми руками сформировать котлеты, обвалять их в толченых сухарях и пожарить во фритюре. Блюдо можно приготовить на пару. В этом случае сформированные котлеты нужно обмазать сливочным маслом (без панировки) и, поместив в пароварку, выдержать в ней примерно 25 мин. Перед подачей к столу украсить зеленью и рублеными яйцами. Подавать с овощным гарниром.

Замариновать с овощами можно любую свежую рыбу: сельдь, ставриду, скумбрию, треску, салаку и др.

Рыбу разделать, промыть, освободить от костей, нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком (соль – 2 части, сахарного песка – 1 часть). Из расчета 70 г соли на 1 кг рыбы. Через сутки рыба готова. Продукт не подлежит длительному хранению.

Замариновать в овощах можно и соленую рыбу, исключив, естественно, из рецепта соль. А если рыба очень соленая, то предварительно ее следует вымочить в воде.

Рыба – 500 г, морковь 500 г, лук репчатый – 200 г, кориандр молотый – 1 ст. ложка, перец горький – 1 стручок, соль – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка, масло растительное – 50 г.

Приготовление

Рыбу разделать, промыть, нарезать небольшими кусками, пересыпать солью и сахарным песком, выдержать 68 ч. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Горький острый перец нарезать очень мелко. Соединить рыбу с овощами, добавить размолотые семена кориандра и растительное масло, все перемешать, положить под гнет и убрать в холодильник.