Елена Молоховец - Лучшие рецепты для современной хозяйки

Простейшее средство сбережения винограда, как известно, состоит в том, что срезанные ветки развешиваются на жердях, в погребе или какой-нибудь не отапливающейся комнате, в которой, впрочем, не должно быть холодно. Таким образом виноградные ветви можно сохранять в продолжение 4 до 5 месяцев, если только при этом постоянно отбирать те ягоды, которые уже начали гнить. В погребах ягоды лучше сохраняют свою свежесть, чем в комнатах, где воздух обыкновенно бывает слишком сух; вообще замечено, что в несколько влажном воздухе фрукты сберегаются лучше, нежели в сухом. Этим объясняется, почему сливы можно сохранять совершенно свежими в продолжение целых месяцев, если положить их в горшок, пересыпать слоями песка и зарыть в землю.

Другой способ, употребляющийся в Южной России, состоит в том, что виноград собирают прежде, чем успеет совершенно созреть, и кладут в большие каменные горшки, пересыпая слоями совершенно сухого проса, таким образом, чтобы слои ягод не касались друг друга. Горшки закрываются крышкой и герметически замазываются. Таким образом ягоды могут сохраниться почти в продолжение целого года, дозревая в горшках уже и делаясь даже слаще.

Позднейшие опыты показали, что хлопчатая бумага обладает в значительной степени свойством сберегать различные вещества: так, например, если наполнить бутылку мясным бульоном и закупорить даже не совершенно плотно хлопчатой бумагой, то бульон может сохраняться совершенно в свежем состоянии более года.

Подобное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к сбережению и других предметов; но в Европе до сих пор хлопчатая бумага не имеет еще подобного употребления; между тем как в Америке она употребляется уже давно для сохранения винограда и других плодов.

Еще легче сберегаются помощью хлопчатой бумаги яблоки и груши, которая, впрочем, препятствует их дозреванию; между тем, овечья шерсть, напротив, содействует ему. Поэтому американцы груши, назначаемые для продажи на рынке и которые должны быть совершенно зрелыми, кладут в овечью шерсть и продают почти вдвое дороже против несколько зеленоватых.

Наконец, в недавнее время был предложен во Франции новый способ сохранения винограда; он состоит в следующем:

Виноград оставляют на дереве как можно долее, смотря по погоде. Когда же его снимать, то отрезывают от лозы по кусочку стебля, сверху и снизу кисти (примерно два коленца сверху и от трех до четырех снизу); верхний конец стебля тщательно залепляют воском, а нижний опускают в стеклянный пузырек с водой, в которой распускают немного древесной золы, чтобы затруднить возможность порчи ягод; пузырек точно также закрывается или залепляется воском. В таком положении виноградные кисти выносятся в холодные помещения, в которых, впрочем, они были бы защищены от мороза, и ставятся на солому; еще лучше их развешивать, что легко можно сделать, если только пузырьки или вообще склянки хорошо закупорены; затем, время от времени, нужно лишь отделять те ягоды, которые начали уже портиться; таким образом ягоды могут сохраняться очень долго, в особенности если их держать в погребах, где температура была бы довольно низка и постоянна. Изобретатель этого способа представлял несколько раз сохраняемые им виноградные кисти на выставки, где они поражали своей свежестью.

Вишни сохраняются следующим еще способом: в сухую погоду, после 12 часов дня, сорвать хорошие зрелые ягоды, оставить при каждой коротенькую веточку, тотчас складывать осторожно в маленькие бочонки, перекладывая каждый ряд вишен толстым рядом вишневых листьев, бочонки закупорить и закопать в лед, где могут пролежать до поздней осени следующего года.

Взять непереспелую дыню, снять с нее кожу, нарезать продолговатыми кусочками, нашпиговать гвоздикой, сложить в каменную чашку, пересыпая сахаром, и залить холодным уксусом. На другой день слить уксус, вскипятить, опустить в него дыню, сварить ее до готовности, но чтобы не разварилась.

Дыню сложить в банку, посыпая корицей и гвоздикой, налить остывшим уксусом, процеживая его сквозь салфетку, завязать банку, поставить в холодное, но сухое место. На 3 стакана уксуса 1 фунт сахара, немного корицы и гвоздики. Подавать к жаркому.

а) Цукат из апельсинной корки. С хороших апельсинов снять корку, разрезать каждую на 4 или на 6 частей, мочить в воде часа три, переменить воду и варить до мягкости так, чтобы можно было проколоть соломкой, опустить опять в холодную воду. На ½ фунта корки берется 1 фунт сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из 1 стакана воды и половины отвешенного сахара, остудить, залить сложенную в банку корку, которую перед тем надо досуха вытереть, покрыть салфеткой и провести по ней скалкой, прижимая довольно крепко; через трое суток слить сироп, вскипятить, прибавив сахара, холодным залить апельсинные корки. Через двое суток повторить то же самое и наконец в четвертый раз слить сироп, всыпать в него остальной сахар и уварить до густоты; обмакнуть в нем каждый кусок, сложить на противень, вставить в летнюю печь ненадолго, чтобы только сахар обсох; повторить это несколько раз, на чтобы ни разу не пересушить, иначе апельсины будут слишком крепки.

б) Апельсинные корки в сахаре другим манером, более простым. Подавая на десерт апельсины, снимать корки осторожно, надрезывая корку каждого апельсина на 4 части; потом мочить эти корки от 2 до 6 дней, пока не наберется достаточное количество апельсинных корок, каждый день переменяя воду. Вынув их из воды, свесить, налить холодной водой, сварить до мягкости. Приготовить, на 2 фунта корок, сироп из 3 фунтов сахара и 6 стаканов воды, опустить корки, варить их, пока сироп не погустеет и его останется очень мало, тогда перелить все в салатник, слегка остудить.

Между тем приготовить блюдо, осыпать его мелким сахаром, на лист бумаги насыпать также кучку мелкого сахара, всего ½ фунта, брать каждую корку, обвалять ее в сахаре, класть на приготовленное блюдо, поставить в комнату. Когда обсохнут, сложить в стеклянную банку, завязать бумагой, держать в сухом месте. Следовательно, на 2 фунта корок 3½ фунта сахара и 6 стаканов воды.

Самый зрелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик, влить от ½ до 1 стакана воды, варить на легком огне, беспрестанно мешая и растирая ягоды ложкой; когда крыжовник разварится, протереть его сквозь сито. На 1 фунт пюре взять от ½ до 1 фунта меда или сахара, варить, мешая, пока не погустеет и не начнет застывать на льду (пробовать ложкой). Тогда слить в горшок или банку; когда остынет, завязать, держать в холодном месте.