Елена Молоховец - ПОДАРОКЪ МОЛОДЫМЪ ХОЗЯИКАМЪ

из книги

Елены МОЛОХОВЕЦ

ПОДАРОКЪ

МОЛОДЫМЪ ХОЗЯИКАМЪ

Выпуск 10

(ДОМАШНИЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ И СПИРТНЫЕ НАПИТКИ)

Эта книга впервые была издана в 1861 году. Интерес к ней был настолько постоянен и высок, что до 1917 года она переиздавалась 29 раз и стала эталоном для многих поколений российских кулинаров.

Уважаемый читатель! Мы предполагаем опубликовать серию выпусков избранных рецептов из основных разделов этой весьма объемистой книги.

Выпуски будут посвящены кушаньям из овощей и зелени, мяса и теста; паштетам и пирогам, пудингам, вареникам, пельменям и многому другому. Предполагаем также порадовать вас рецептами постных и скоромных блюд, ну и, конечно, различных напитков: как прохладительных, так и спиртных.

Наливки. Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов; те наливки, которые заменяют виноградные вина средней крепости, приготовляются следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание, во-первых, на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени (листочков или корешков; будут ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько не мешает доброте наливок); если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, но не сладкие, и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки. Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего сорта, если и французская, то непременно очищенная, крепости 25° Гесса, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и зрелых; на ягоды или фрукты влить в бутыль, если не французской, то очищенной водки столько, чтобы в бутылки водки было одной третью более, чем ягод, т.е ягод насыпать 2/3 бутылки, налить водку до самого верха горлышка, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль поставить на окно, расположенное к югу, т.е к солнечной стороне (на два или на три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их качества; чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время сократить даже на 1 1/2 месяца. После этого нужно очистить наливку, т.е процедить; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкой вотошью и процеживать таким образом наливку, затем разлить ее из бутыли прямо в приготовленные бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить ее во второй раз, что очень редко случается, если только ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу. Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водой, чтобы она могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды 1/4 часть, а именно на 3 или 4 бутылки процеженной наливки, влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять от 1/4 до 1/2 фун. сахара, раска лоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т.е взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать, тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду, чтобы остыла в бутылке, закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее знать, сколько остается. Количество сахара, здесь назначенного на бутылку от 1/4 и до 1/3 фунта, зависит от вкуса приготовляющего наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки; между ними черная смородина и морошка (из Ар хангельской губернии) менее других требует сахара, а именно 1/4 ф. на бутылку; из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только была употреблена ягода зрелая и хорошая водка, наливка совершенно похожа и вкусом и запахом (букетом) на старое венгерское вино.

Наливки самые лучшие — это из морошки, черной смородины, из вишень, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины;

эту последнюю собрать осенью, после первых морозов; перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкой, как сказано выше, и поставить ее на окно, но лучше всего на шкаф в обыкновенной, теплой комнате месяца на 2 или на 3.

Наливка скороспелая. Положить полный муравленный горшок ягод, а именно: вишень, черной смородины или малины, налить ка ягоды хорошей очищенной водки, обвязать пергаментной бумагой, которую проколоть в нескольких местах прутком или вилкой; когда ржаные хлебы вынуты из печки, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету и когда вишни сделаются так мягки, что косточки при малейшем давлении будут отставать, тогда ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, но ягод на решете никак не раздавливать, а только осторожно стряхивать решето; тогда стекший сок подсластить, кто как любит, от 1/4 до 3 /4 фунта сахара на бутылку. Наливка эта может быть готова в одни сутки. Ягоды, которые останутся на решете, можно налить водой и перегнать в кубик, тогда эта вода годится для уксуса, в который в таком случае не нужно уже лить водки.

Наливка из дыни. Взять зрелую, ароматичную дыню, но не перезрелую, разрезать ее на маленькие кусочки, наложить ими полную бутыль или штоф, смотря по количеству дыни, тотчас налить на дыню французской водки, чтобы она покрыла фрукты. За неимением фран1 [ухкой водки можно налить лучшей очищенной, дать настояться 2 недели, потом процедить, подсластить по вкусу, беря от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку.

Наливка рябиновая. Набрать самой зрелой рябины, испечь ее на досках так, чтобы она была только мягка, но не суха, а главное, чтобы никак не пригорела, тогда насыпать этой рябиной 2/3 бутылки, долить полную хорошей очищенной водкой. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить и подсластить,