Елена Молоховец - ПОДАРОКЪ МОЛОДЫМЪ ХОЗЯИКАМЪ

ПУНШИ

Пунш холодный. Наколоть обыкновенными кусками 3 фунта сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов; всю кожу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а самое мясо нарезать кружками, выбросив все семечки до одного; если можно, недурно прибавить на эту пропорцию самый маленький, ломтиками нарезанный ананас и прочих фруктов. Эти нарезанные фрукты сложить в миску, налить на них 3 1/2 бутылки, т.е. 10 стаканов кипятку, положить колотый сахар, размешать хорошенько; когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп 2 стак. коньяку и 1 бутылку французской водки, сейчас накрыть миску крышкой, а еще лучше салфеткой, а сверху подушкой, чтобы спирт не испарился; часа через три процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив. Этот холодный пунш очень приятного вкуса.

Пунш дамский. (На 6 стаканов). На 1/2 бутылки очень хорошего рома влить 1 бутылку, т.е. 3 стакана кипятку, выдавить сок из 1 большого лимона, предварительно обтерев с него цедру сахаром, которого нужно на эту пропорцию 1 фунт, вскипятить все вместе раза 2—3, остудить; перед тем, как подавать, поставить на лед; этот пунш очень вкусен.

Пунш сабайон. 12 желтков, 1 фунт сахара растереть добела, влить 1 1/2 стакана, т.е. 1/2 бутылки рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим чаем.

КВАС, ПИВО, МЕД КВАС

Примечание: Оказывается, что наш русский квас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не только одним из самых здоровых и питательных напитков, но и обладающим целебными свойствами, в особенности против чахотки.

Квас хлебный белый. Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве _ это квас белый хлебный, который приготовляется для людей, для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода,

1 фунт гречневой муки, смешать, смочить

1 гарнецем летней воды, размешать, обварить гарницем кипятка; через полчаса влить опять гарнеца два кипятка и так раза три—четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остынуть, влить с

1/2 гарнеца или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда весь квас выйдет,

около гарнеца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущув лить в пойло коровам.

Самый простой квас красный (столовый). 3 фунта ржаного солода, 1 фунт ячменного солода заварить вскипяченой водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до гладкости, поставить в том же чугуне в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченой водой, как следует быть квасу, дать устояться, слить чистый. Развести отдельно 2—3 стаканами этого слитого кваса 5—6 золотников сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песку по вкусу, т.е. от 1/2 до 1 фунта, 3—4 шишечки сушеного хмеля и 1/4 фун. изюма, размешать, поставить в комнате или кухне на полсутки или немного более, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, тогда снять их дуршлаговой ложкой, квас же разлить по бутылкам через воронку, покрытую кисеей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов, его выйдет бутылок 20.

Квас суточный из кусков ржаного хлеба. Взять 3 фунта чертствого, хорошо вымочен ного и маленькими кусочками хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 24 бутылки кипятка, тотчас прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока; тогда процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 2 фунта хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по

1 изюменки; закупорить хорошенько и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.

Квас яблочный и грушевый из лесных яблок

и груш. Взять высушенных простых лесных яблок или груш, налить их кипятком, накрыть, через сутки слить, процедить, употреблять. Эти же самые яблоки или груши мож но налить другой раз.

Квас яблочный другим манером. Спелые яблоки разрезать ломтиками, вырезать из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиною в 4 1/2 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку речной вскипяченой, но остывшей, водой, поставить в умеренном теплом месте дня на три, потом вынести в подвал, пусть стоит незакупоренной, а только прикрытой холстиной до тех пор, пока квас не придет в брожение, тогда закупорить бочку; через тринедели квас можно уже употребить, лучше разлить его в бутылки, положить в каждую по 10—20 изюменок, засмолить, закопать в песок.

ЗАГОТОВКА МОСКОВСКИХ КВАСОВ

Примечание: Чтобы эти Московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе квас будет невкусен. Эти квасы — самое дешевое прохладительное питье в деревне, где ягоды имеют даром; их лучше приготовлять в бутылях, потому что бочки и кадки могут иногда течь; но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадке, к которым приделываются крышки; и необходимо, чтобы они всегда были накрыты и зарыты в лед.

Московский квас из малины и клубники. Из малины и клубники Московские квасы делаются особенным образом, а именно: кадка, которая приготовляется для этих ягод, должна иметь в самом низу сбоку просверленную скважину в 1/2 вершка в диаметре, которая должна плотно затыкаться деревянном гвоздем; в эту кадку нужно положить вниз самой чистой свежей соломы, которую хорошенько выполоскать и совершенно высушить на со-

лнце; настилается солома так, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил бы сквозь солому, которую должно настлать в

2 вершка выше скважины, это делается так, потому что эти обе ягоды очень нежны и очень скоро пускают из себя род ила, когда размокнут, солома же задерживает этот ил и квас стекает чистый, кадка наполняется ягодами, на которые наливается отварная вода. Когда возьмется из кадки бутылка квасу, то кадка доливается бутылкой кипяченой остывшей воды; если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его по вкусу перед самым употреблением. Когда квас сольется, т.е. сделается слишком слаб, будучи доливаем постоянно водой, то его бросают и начинают другую заготовленную кадку, кадка должна стоять непрмекно на льду и во время жаров должна быть обложена кругом льдом, а зимой — в погребе; если квас замерзнет, то он испортится.