Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде, в которой пекся. Начинку раскладывают на тарелку каждому большой ложкой, а затем разрезается на порционные куски дно бэлиша.

БЭЛИШ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ.Гречневую крупу сначала прокалить на сковороде и слегка отварить в подсоленном молоке. Когда каша остынет, начинить ею бэлиш, полить маслом и посыпать солью. Вместо масла можно употребить жирную баранину. Нарезать баранину мелкими кубиками, добавить лук, смешать с кашей и начинить бэлиш.

Тесто для бэлиша с гречневой крупой замешивается так же, как и для других бэлишей, с той лишь разницей, что нужно положить немного сахарного песку.

Для приготовления одного бэлиша берется: теста — 1-1,5 кг, гречневой крупы — 1 кг, топленого масла — 200-300 г или 0,6-1,0 кг мяса, лука — 300 г, перец.

БЭЛИШ С РИСОМ И СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ.Рис перебрать, промыть холодной водой и отварить в соленой воде. Сваренный рис промыть в горячей воде, чтобы он был рассыпчатым. Тесто готовится так же, как и для предыдущих бэлишей; раскатать тесто скалкой и положить на сковороду. Заранее приготовленный остуженный рис положить на тесто ровным слоем, обильно полить маслом, затем положить подготовленные урюк, изюм или чернослив и еще слой риса. Бэлиш заделать и посадить в печь или духовой шкаф. По вкусу можно положить песку.

Для приготовления одного бэлиша берется: риса — 400 г, фруктов — 400-500 г, масла — 200-300 г, теста — 1,5 кг, сахарного песку — 200 г.

БЭЛИШ С ГУСИНЫМИ ПОТРОХАМИ.Этот бэлиш готовится чаще всего осенью, когда забивают птицу.

Замесить пресное тесто, разделить его на две неравные части. Большую часть раскатать на доске толщиной в полсантиметра, положить на смазанную маслом сковороду. Начинить бэлиш, покрыть сверху раскатанным тестом и края защипать. Сверху сделать отверстие, чтобы наливать бульон, и закрыть пробкой из теста.

На 1,5-2 часа посадить бэлиш в печь или духовой шкаф, затем вынуть пробку, налить бульон, закрыть пробкой и снова посадить в печь. Чтобы верх бэлиша не засох в раскаленной печи, его надо накрыть смоченной бумагой или сырой лепешкой из ржаного теста.

Готовый бэлиш подать на стол в горячем виде на сковороде.

Приготовление начинки для бэлиша.Обработать голову гуся: отрезать клюв, разрезать продольно голову, снять слизистую оболочку полости рта и языка и еще раз промыть в холодной воде. Подержать ножки гуся на слабом огне, и кожа с них легко снимется. Сняв кожу, ножки тщательно обмыть в холодной воде. Обработанные гусиные потроха нарезать крупными кусками. Добавить к ним очищенный и разрезанный картофель, лук, перец, соль, масло и перемешать.

Для приготовления одного большого бэлиша берется: теста — 1,5-2 кг, гусиных потрохов — 2 кг, картофеля — 1,5-2 кг, бульона — 400 г, ржаной муки — 200 г, топленого масла для начинки — 200 г, масла для смазывания сковороды и теста — 50 г, перец, соль.

БЭЛИШ С ЗАЛИВНЫМ ЛУКОМ.Для бэлиша с зеленым луком берется дрожжевое тесто. Разделить тесто на две неравные части. Большую часть раскатать на доске и положить на сковороду. Затем выложить на раскатанное тесто заранее приготовленную начинку, залить маслом, наложить сверху другую часть теста, раскатанного лепешкой, и края защипать.

Начинка готовится так: очистить молодой зеленый лук, вымыть в холодной воде, откинуть на сито, дать стечь воде, затем мелко нарезать, посыпать солью, перемешать и снова разложить в решете. Очистить и мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, слегка посолить и залить маслом. Лук смешать с яйцами, положить в тесто и сделать бэлиш, поставить на расстойку, затем смазать маслом и посадить в печь или духовой шкаф.

Для приготовления одного бэлиша берется: дрожжевого теста — 1-1,2 кг, зеленого лука 1,5-2 кг, яиц — 6-8 шт., масла — 200 г.

БЭЛИШ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ.Берется дрожжевое тесто. Бэлиш со свежей капустой делается так же, как бэлиш с зеленым луком.

Приготовление начинки для бэлиша с капустой. Взять упругий кочан белой капусты, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, положить в чистое корытце и мелко изрубить. Посыпать солью не тщательно растереть руками. Капуста сделается водянистой. Ее необходимо подержать в решете, потом положить в нагретую и смазанную маслом сковороду, залить небольшим количеством молока, закрыть крышкой и поставить на огонь тушиться. Тушеную капусту остудить, добавить к ней мелко нарезанные сваренные яйца, обильно полить все маслом и начинить бэлиш. Выпустить 1-2 яйца, размешать и залить ими начинку, чтобы з капуста не рассыпалась при еде.

Для приготовления йодного бэлиша берется: теста — 1-1,2 кг, капусты — 2 кг, масла — 200-250 г, яиц — 6-7 шт., полстакана молока.

БЭЛИШ С ТЫКВОЙ.Для бэлиша с тыквой тесто берется дрожжевое. Сделать бэлиш и перед тем как поставить в печь или духовой шкаф, дать ему 30-40 мин. расстояться. Затем смазать верх бэлиша сырым яйцом и посадить в печь. Через 60-80 мин. бэлиш будет готов. Готовый бэлиш вынуть из печи, немного остудить, разделить на порции и подавать на стол.

Приготовление начинки.Спелую твердую сладкую тыкву разрезать пополам, очистить от зерен и кожицы и мелко нарубить, посолить и дать расстояться или растереть руками и откинуть на сито, чтобы стек выступивший из тыквы сок. Затем к тыкве добавить отваренный и остуженный рис, залить все это распущенным топленым маслом.

Тыкву можно нашинковать мелкими кубиками, ошпарить горячей водой, затем дать воде стечь и обсушить на чистом полотне. По вкусу добавляются сахар, соль.

Рис можно заменить отваренной пшенной крупой. В бэлиш с тыквой добавляют крупу и в сыром виде.

Для приготовления одного бэлиша берется: теста — 1 кг, тыквы — 1,5 кг, риса или пшена — 300 г, масла топленого — 150-200 г, 1 яйцо для смазывания верха бэлиша.

БЭЛИШ С РЫБОЙ.Бэлиш приготавливается из мясистых рыб — сома, судака, щуки, севрюги, осетрины, белуги и др.

Обработанную рыбу вымыть и положить, чтобы с нее стекла вода. Нарезать кусками шириной с ладонь. Каждый кусок разрезать в позвоночнике пополам. Позвоночник и другие кости убрать. Натереть каждый кусок солью.

Обычно в рыбную начинку добавляется рис или саго. Рис варится так же, как и для других бэлишей.

Тесто лучше взять дрожжевое. На тесто положить рис, затем ровный слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, положить еще один слой риса, полить всю начинку топленым маслом и сделать бэлиш, как и предыдущие. Верх сразу же смазать сырым яйцом и посадить в печь.

Бэлиш с рыбой можно делать и без риса. В этом случае надо больше класть лука.

Для приготовления одного рыбного бэлиша берется: теста — 1,0-1,2 кг, рыбы — 1 кг, риса — 300-350 г, лука — 150-200 г, масла — 200-250 г, перец, соль.