Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Для приготовления мясного фарша используют говядину, молодую конину или говядину и баранину вместе. Мясо пропускают через мясорубку вместе с луком два раза. Потом заправляют перцем, солью, добавляют бульон или воду. Фарш для открытых перемячей должен быть полужидким. На каждый перемяч кладется 60 г фарша. Стаканчики из пресного теста можно заготовить заранее и хранить в замороженном виде.

По желанию, когда перемячи готовятся в духовке, можно делать их вдвое мельче. Фарш тогда делается жиже, добавляется свежая сметана, кладется больше перца. Эти перемячи подаются с горячим крепким бульоном, уксусом или готовым соусом «Южный».

ВОЗДУШНЫЕ ПЕРЕМЯЧИ С БУЛЬОНОМ.Берется дрожжевое тесто, фарш мясной. Перемячи делают мелкими, как перемячи для жениха.

Сделанные перемячи ставятся на расстойку, затем жарятся во фритюре — большом количестве жира. Готовые румяные перемячи становятся круглыми, воздушными. Их снимают шумовкой и в горячем виде (на порцию 5 штук) с оттянутым бульоном подают на стол. Бульон разливается в чашки.

Тесто для сумсы можно использовать и дрожжевое, и пресное. Начинка делается мясная, рыбная, фруктовая, яичная, ливерная и т. д.

Сумсу можно выпекать в духовке (печеная сумса), жарить во фритюре (большом количестве жира).

СУМСА С МЯСОМ.Отделить промытое мясо от костей, мелко нарезать, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, немного воды или холодного бульона, все тщательно перемешать и слегка поджарить на сковороде с маслом (лук можно класть в поджаренное мясо).

Поднявшееся дрожжевое тесто разделить на кусочки весом 50 г. Куски теста слегка раскатать скалкой. На одну половину раскатанной лепешки положить мясную начинку и защипать края, дать пирожкам подняться и жарить на сковороде в масле.

Теста — 50 г, мясного фарша — 35 г, масла для жарки — 6 г.

СУМСА С ЯИЧНОЙ НАЧИНКОЙ.Яичная начинка делается обычно с рисом. Рис перебрать, удалить примеси, промыть в теплой воде, засыпать в кипящую подсоленную воду (8-10 л воды и 50 г соли на 1 кг риса) и варить до готовности, но не переваривать. Готовый рис откинуть, обдать горячей водой, дать воде стечь. Остывший рис заправить растопленным маслом, добавить измельченные яйца, соль и перемешать.

Сумсу можно выпекать или жарить в масле (фритюре).

Теста — 50 г, отваренного риса — 25 г, яиц — ⅓ шт., для жарки жира — 6 г.

СУМСА С ЛИВЕРОМ.Субпродукты (легкое, сердце, печень, обработанные кишки) промыть, нарезать на куски и отварить в подсоленной воде, после чего пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить перец, соль, немного бульона (лук можно класть пассерованный). Ливер обжарить в масле.

Приготовленным пирожкам дать расстояться и выпекать в духовке или жарочном шкафу. Готовые пирожки смазать маслом. Сумсу также можно жарить во фритюре.

Теста — 50 г, пропущенного через мясорубку ливера — 30 г, лука — 10 г, масла — 2-3 г для смазывания пирожков, перец.

СУМСА С РЫБОЙ.К рыбе для сумсы добавляют рис. Рис нужно предварительно отварить. Для фарша берутся сом и судак. Рыбу нарезать небольшими кусками, припустить и поставить остывать. Затем, удалив кости, рыбу мелко нарезать, положить приготовленный рис, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, перец, соль и все это перемешать. Делать пирожки так же, как и в предыдущих рецептах.

Теста — 50 г, отварного риса — 10 г, очищенной от костей рыбы (мякоть) — 15 г, жареного лука — 10 г, масла для начинки — 3 г, для поджаривания - 6-8 г, соль, перец.

СУМСА С КАПУСТОЙ.Мелко нарубить белокочанную капусту, добавить соль, растереть руками. Затем положить на сковороду, залить топленым маслом, закрыть и поставить на огонь тушить. Готовую капусту остудить и добавить к ней мелко нарезанные крутые яйца, пассерованный репчатый лук и хорошо перемешать. Пирожки делать так же, как и предыдущие. Дать сумсе расстояться и жарить в масле или испечь в печи.

Теста — 50 г, капустного фарша — 35 г, масла для жарения пирожков — 6 г, масла для смазывания пирожков — 3 г, яиц — ⅓ шт., соль, перец.

СУМСА С МОРКОВЬЮ.Морковь очистить, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь. Сваренную морковь остудить, мелко нарубить, посолить, положить сахарный песок. Добавить мелко нарезанные крутые яйца, облить растопленным маслом, смешать все и сделать пирожки.

Теста — 550 г, вареной моркови — 25 г, яиц — ⅓ шт., сахарного песку — 5 г, масла для начинки — 3 г, для жарения — 6 г, для смазывания готовых пирожков — 3 г (когда они пекутся в печи).

СУМСА С ПАСТИЛОЙ ИЛИ ЯГОДАМИ.Сумса с пастилой или ягодами делается так же, как и сумса с морковью. Для начинки взять яблочную, грушевую или сливовую пастилу. Делая сумсу со сливами или вишнями, удалить из ягод косточки, а мякоть уложить в тесто ровным слоем и посыпать сахарным песком.

Теста — 50 г, пастилы — 35 г, сахарного песку —5 г, масла для жарения — 6 г.

Тесто для дучмака можно взять как дрожжевое, так и пресное. Для начинки берется картофельное пюре или яйца, смешанные с творогом или молоком. Тесто для дучмака раскатывают шире и тоньше, чем для сумсы (пирожка); начинка тоже кладется более тонким слоем.

ДУЧМАК С ЯИЧНОЙ НАЧИНКОЙ.Готовое пресное тесто разделить на куски по 100 г, и раскатать лепешками диаметром 15-17 см. Приподнять края теста, защипать в 4-6 местах так, чтобы получилось шестигранное «блюдце». Эти «блюдца» положить на сухую нагретую сковороду и подержать в горячей печи, чтобы слегка затвердели. Затем переложить дучмаки на помасленную сковороду или лист, налить на них размешанные в молоке сырые яйца и тут же посадить в печь. Готовые дучмаки подать на стол, смазав маслом.

Теста — 100 г, яиц — 3 шт., молока — 50 г, масла сливочного — 15 г (для смазывания сковороды и ватрушки).

ДУЧМАК С КАРТОФЕЛЕМ.Готовое дрожжевое тесто разделить на части весом в 100 г и раскатать лепешки. Приподняв края, защипать тесто в 4-6 местах и на сухой сковороде или листе выпечь — это необходимо для того, чтобы тесто под начинкой не оставалось сырым. Затем смазать маслом сковороду или лист, положить на затвердевшую лепешку начинку, помазать верх яйцом и поставить дучмаки допекаться в печь или духовку. Готовые дучмаки смазать маслом и подать на стол.