Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Салмы отварной — 200 г, пассерованного репчатого лука — 20 г, растительного масла — 15 г.

ПЕЛЬМЕНИ С ТВОРОГОМ.Свежий отжатый творог растереть ложкой через решето или пропустить через мясорубку. Выпустить яйца, добавить сметаны, немного соли, тщательно перемешать и тут же сделать пельмени.

Тесто приготовить так же, как и для других пельменей, но раскатать слоем потолще и кружочки нарезать диаметром в 6-7 сантиметров. В кружочки теста положить столовой ложкой творог, завернуть половину теста, края защипать. Кончики не соединять — пельмени с творогом имеют форму полумесяца.

Сделанные пельмени заложить в кипящую подсоленную воду или бульон, отварить, откинуть в решето или дуршлаг, положить в тарелки и подать на стол с маслом или сметаной.

Теста — 75 г, фарша творожного — 100 г, сметаны — 30 г, масла – 25 г.

ПЕЛЬМЕНИ С КОНОПЛЯНЫМ ЗЕРНОМ.Очищенные конопляные зерна (семена) поместить для просушки на 1-2 часа в печь, растолочь в ступе, просеять через сито. Смешать конопляную муку с вареным картофелем и яйцами. Если начинка получилась крутая, разбавить ее небольшим количеством молока.

Тесто приготовить точно так же, как и для других пельменей. Сварить пельмени в подсоленной воде, выбрать дуршлагом, положить в тарелку, заправить сметаной или топленым маслом и в горячем виде подать на стол.

Теста — 15 г, фарша — 100 г, сметаны — 50 г или масла топленого — 20 г.

ПЕЛЬМЕНИ С ВИШНЯМИ.Тесто приготовить так же, как и для пельменей с мясной начинкой.

Вишни взять крупные, мясистые, обмыть, удалить косточки. В каждый кружочек теста положить по 2-3 ягоды. Сахарный песок класть нельзя, так как тесто станет водянистым и начинка может выпасть. Сделанные пельмени сразу сварить в соленой воде, выбрать дуршлагом и остудить. Разложить пельмени в тарелки, обильно посыпать сахарным песком, залить сметаной и подать на стол.

Теста — 75 г, вишни — 100 г, сахару — 20 г, сметаны 50 г.

КАТЛАМА С МЯСОМ (по-татарски).Для приготовления рулета берется мясо и пресное тесто.

Тесто для рулета замесить на подсоленном молоке, в которое предварительно выпустить яйца, масло. Тесто раскатать так же, как для лапши, разрезать ленточками длиной в 20 и шириной в 10 сантиметров.

Взять говядину, отделить от костей, мелко нарезать, добавить нарезанный лук, перец, соль, все перемешать, пропустить через мясорубку, добавить немного молока или остуженной кипяченой воды и размешать ложкой. Приготовленную начинку положить слоем в полсантиметра на ленту теста и свернуть. Готовый рулет уложить на сито и поставить на кастрюлю с кипящей водой. Вода не должна касаться сита. Сито закрыть и рулет варить над паром.

Можно варить рулет и в сковороде. В глубокую сковороду налить до половины воды, уложить рулет, закрыть сковороду другой сковородой и посадить в протопленную печь. Готовый рулет уложить в помасленную сковороду, смазать верх маслом и подержать в печи или духовке. Затем рулет нарезать кусками толщиной в три сантиметра, залить сливочным маслом и подать к столу.

Продукты — как на пельмени с мясом.

1. До начала замешивания теста муку надо обязательно просеять, иначе может попасть мусор, посторонние предметы.

2. Во время брожения тесто необходимо 2-3 раза обмять, тогда оно быстро и хорошо поднимается.

3. В тесто вместе с дрожжами нельзя класть столовую питьевую соду, так как она ухудшает подъем теста, выпеченные изделия получаются плохими.

4. Если тесто хорошо отстает от стенки посуды и не прилипает к рукам, значит оно готово.

5. Хорошее тесто получается в том случае, если как следует перемешать молоко (воду), дрожжи, яйцо, масло, сахар, соль в однородную массу, а потом добавить муку.

6. Молоко, используемое для теста, может быть сырым, но оно должно быть слегка подогретым.

7. Сахара в тесто для жареных изделий нельзя класть сверх нормы, так как тесто быстро зарумянивается, а фарш может остаться сырым.

8. Замешанное тесто нужно обязательно поставить в теплое место, только тогда оно хорошо поднимется, а приготовленные изделия получаются хорошими.

9. Дрожжи надо хранить в темном месте хорошо завернутыми или держать в муке, тогда они долго сохраняются и будут свежими.

10. Когда делают губадию с кортом, то вначале на дно нужно положить слегка отваренный рис, а уж потом слой корта. В этом случае дно губадии не отсыреет.

11. Изделия из теста — губадия, бэлиш, эчпочмак, пирожки с мясом и овощной начинкой — быстро черствеют. Их можно освежить. Для этого изделия из теста кладут в сито, плотно закрывают и ставят на кастрюлю с кипящей водой.

12. Если температура в духовке была слишком высокой и пироги перепеклись, их нужно закрыть миской и пропарить.

13. Изделия из теста рекомендуется готовить на топленом масле.

14. Готовые пироги смажьте сверху растительным маслом и накройте салфеткой — изделия будут красивыми и мягкими.

Мясные блюда широко представлены в татарской кухне. Но особой популярностью пользуются блюда из баранины, говядины и конины.

АЗУ ПО-ТАТАРСКИ.Мякоть говядины или молодой конины нарезать брусочками шириной в 2 см и длиной 4 см и обжарить на разогретой сковороде с жиром.

Обжаренные куски мяса сложить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, положить нашинкованный обжаренный репчатый лук, залить бульоном, положить ложку томата-пюре или свежий помидор и кипятить в течение 30-40 минут.

Отдельно зажаренный до полуготовности крупными ломтями или кубиками картофель заложить в кастрюлю с мясом, добавить мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы их тушить до готовности на медленном огне.

Готовое азу перемешать, разложить на тарелки, посыпать зеленью, рубленым чесноком и подать на стол.

Мяса - 220 г, масла топленого — 15 г, томата-пюре —15 г, огурцов соленых -- 50 г, картофеля — 150 г, лука — 35 г, соль, перец, чеснок.

МЯСО ПО-ДОМАШНЕМУ.Мякоть говядины или конины нарезать на куски шириной 2 см и длиной 5 см. Натереть солью, перцем и обжарить в сковороде до появления румяной корочки.