Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Риса — 90 г, масла сливочного — 30 г, изюма — 50 г.

ПЛОВ ОТКИДНОЙ.Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и отварить в большом количестве подсоленной воды. Готовый рис откинуть на сито или в дуршлаг.

Растопить в кастрюле масло, положить отваренный рис и как следует перемешать.

На фарфоровое блюдо выложить готовый рис, разровнять его в виде горки и при помощи ложки сделать несколько углублений, в каждое из которых положить пропаренный изюм. Сверху плов полить растопленным маслом и посыпать мелко рубленным крутым яйцом.

Нормы и продукты те же, что и при приготовлении плова с изюмом, только добавить одно яйцо.

По желанию в плов можно класть проваренный урюк или чернослив без косточек, курягу, а также консервированные фрукты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯЗЫКА.Язык говяжий, бараний и т. д. тщательно промыть в теплой воде, соскабливая ножом. Положить в котел или кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Сваренный язык вынуть, положить в холодную воду, чтобы остудить (с вареного языка верхняя оболочка легче снимается). С остывшего языка снять ножом верхний слой, соскабливая по направлению от корня к кончику языка. Затем положить в кипящую подсоленную воду и прокипятить. Язык в горячем виде нарезается тонкими слоями. К нему подается тушеный картофель или картофельное пюре.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЧЕНИ.Взять говяжью печень. Осторожно, не разрушая ее, снять пленку; нарезать кусками в 150-200 г (для варки) или кусками в 75-100 г (для жарения) и обдать кипятком. При такой обработке печень сохраняет питательные вещества и при жаренье или варке не теряет сочности. Печень следует варить в соленой воде, а прежде чем жарить, ее необходимо посолить и обвалять в муке. Жареная печень еще вкусней, если к ней добавить репчатый лук и перец. Можно также положить сметану или сбитые сырые яйца.

Жареную печень подавать на стол в горячем виде, вареную — в холодном.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЧЕК.Очистить почки от сала и пленки, разрезать вдоль на половинки и тщательно вымыть в холодной воде, причем воду надо несколько раз сменить. Затем на 5-8 часов положить в свежую холодную воду. Когда в почках не останется запаха, их можно варить.

Обработанные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть. Если при этом будет чувствоваться запах, воду надо менять до полного его исчезновения.

Соль добавляется лишь после того, как вода будет сменена в последний раз. Бульон, в котором варятся почки, нужно вылить. Вареные почки обмыть в теплой воде, нарезать ломтиками, положить репчатый лук, перец и поджарить с маслом. Можно почки вымыть, еще раз прокипятить и подать на стол в горячем виде.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУШЕНОГО ЖЕЛУДКА.Желудок вывернуть наизнанку, выбросив содержимое, промыть в теплой воде и тщательно соскоблить, смывая водой слизь, удалить верхний слой и тщательно обмыть желудок с обеих сторон холодной водой. В зимнее время хорошо обвалять желудок чистым снегом. Затем выдержать в холодной воде в течение 1-2 часов. Вынув, нарезать кусками, положить в соленую холодную воду и поставить варить. Сварившийся желудок вынуть, нарезать квадратиками 3×3 см, добавить лук, поджаренный на масле, бульон, перец, 1-2 лавровых листа и поставить тушить, накрыв сковороду глубокой посудой.

Тушеный желудок подавать на стол вместе с тушеным картофелем и нарезанным луком.

ВЫМЯ ОТВАРНОЕ.Коровье вымя тщательно вымыть вначале в пресной, затем в соленой воде и 1-2 часа выдержать в холодной воде. При этом вымя становится плотнее и теряет свой специфический запах. Обработанное таким образом вымя нарезать на куски весом по 400-600 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Готовое вымя нарезать на кусочки (4×4 см) и подать на стол.

Отварное вымя можно также пропустить через мясорубку, добавить, поджаренный лук, перец и полученный фарш использовать как начинку для пирожков.

РУБЕЦ ТУШЕНЫЙ.Тщательно обработанный рубец отварить в подсоленной воде, затем снова промыть в холодной и нарезать квадратиками примерно 5×5 см. Нарезанные куски сложить в чугун или кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, морковь, затем посолить, залить бульоном, плотно закрыть и поставить тушить в печь или на плиту.

Готовое блюдо перемешать и в горячем виде выложить на тарелки. Отдельно подать катык.

Отварного рубца — 100 г, картофеля — 100 г, лука — 20 г, моркови — 2 г, бульона — 100-150 г, соль, перец по вкусу.

КЫЗДЫРМА ИЗ СУБПРОДУКТОВ.Кыздырма — это жаркое. Приготовляется из свежих бараньих субпродуктов (сердце, почки, печень). Субпродукты промывают холодной водой и режут по 30-40 г кубиками. Затем кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят. Добавляют соль, перец, по вкусу можно положить жареный или сырой лук. Все это перемешивают, закрывают крышкой и ставят на медленный огонь до полной готовности.

На стол подают в горячем виде в сковороде.

МОЗГИ ЗАПЕЧЕННЫЕ.Свежие мозги освободить от крови. Для этого их помещают в подкисленную уксусом холодную воду на 1-1,5 часа, затем отваривают в подсоленной воде. Готовые мозги укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают солью и перцем, пассерованным репчатым луком, заливают сметаной и запекают в духовом шкафу.

Мозгов — 1 шт., сметаны — 75 г, лука репчатого — 25 г, соль, перец.

1. Если нужно использовать мясо как самостоятельное блюдо, при варке его следует заливать горячей водой. Сваренное мясо из бульона сразу не вынимайте, дайте ему остыть. Такое мясо будет более вкусным и сочным.

2. Когда варишь мясо, нельзя его сразу же солить. Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательность.

3. Старое мясо (говядина) будет вкуснее, если его за несколько часов до приготовления смазать горчицей, а баранину или козлятину натереть чесноком.

4. Сваренный язык нужно хранить в бульоне с закрытой крышкой, так он будет более сочным.

5. Чтобы рис для плова быстро и хорошо варился, нужно промыть его несколько раз в теплой воде.

6. Мясо будет вкуснее, если его заморозить быстро, а оттаивать как можно медленнее.

7. Мясо молодых животных лучше использовать для приготовления жареных блюд, а старое — для варки и тушения.