Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

8. Конина хороша в тушеном виде с добавлением томата и сметаны.

9. Солонину до варки следует вымачивать в холодной воде.

10. Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон, тогда готовые куски будут красивыми.

11. Мясо козы лучше всего использовать для жаренья мелкими кусками.

12. Чтобы мясные тушеные блюда не подгорели и долго сохранялись в горячем виде, их нужно ставить в кастрюлю с горячей водой и держать на слабом огне.

13. Тутырма, приготовленная с луком, быстро портится, поэтому ее следует делать по потребности.

14. Если мясо жарится мелкими кусками, его нужно класть на раскаленную с жиром сковороду. Тогда блюдо получается сочным, вкусным.

15. Чтобы легче снять пленку с печени, ее следует отбить рукой.

16. Переднюю часть баранины лучше использовать на жаркое, а заднюю, мягкую, часть на плов и другие тушеные блюда.

17. Телятину лучше использовать для жаренья и тушения.

18. Мясо, приготовленное для жаренья, заранее солить не следует, так как вытечет мясной сок, и блюдо будет невкусным.

19. Карту (рубцы) первый раз следует отварить в соленой воде, слить ее, потом залить бульоном и варить до готовности.

20. Печень станет вкуснее, если сварить ее в молоке.

21. Когда мясо жарится на сковороде, нельзя закрывать крышкой, иначе блюдо будет не жареным, а тушеным.

22. Мясо из кипящего бульона нельзя доставать ножом, так как в горячем бульоне нож затупляется, тупится нож и от хранения в горячем месте.

23. Мясо кролика будет очень вкусным, если его предварительно подержать 30-40 мин. в молоке.

24. Мясо, нарезанное мелкими кусками, нельзя долго хранить: быстро выделяется сок и блюдо будет невкусным.

25. Для вторых блюд мясо нужно варить большими кусками: оно получается вкуснее.

26. Мороженое мясо не следует оттаивать в воде, так как при этом выделится мясной сок, и мясо будет невкусным.

27. Если варится старая конина, в бульон надо добавить немного огуречного рассола, тогда мясо будет вкусным и сочным.

28. Пассерованные соленые огурцы кладутся в азу позже всех продуктов, тогда блюдо будет ароматным.

Мясо домашней птицы широко используется не только для приготовления бульонов, но и для вторых блюд. Куры, гуси, индейки подаются в отварном, тушеном и жареном виде. Но особой популярностью пользуется фаршированная птица. В качестве начинки берутся яйца, смешанные с молоком, яблоки, картофель.

ТУТЫРГАН ТАВЫК— (курица, фаршированная по-татарски). Для фарширования берется молодая курица, жирная или средней упитанности.

Обработать свежезаколотую курицу. При ощипывании перышки выдергивать осторожно, по одному, чтобы не повредить кожу. Тщательно промыть тушку холодной водой. Кожу на шейке оттянуть к грудке, отрезать шейку. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Разрезы на тушке зашить мелкими стежками белыми нитками. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки. Куриная кожа легко отделяется от мяса. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Если кожа хорошо надувается, значит курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь проходит, это место на коже надо найти и зашить.

Для фарширования курицы взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль, по вкусу перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица не жирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь-фарш влить ложкой между кожей и мясом курицы. Чтобы фарш не протекал в тушку, нужно шею заправить внутрь.

Нафаршировав курицу, шейное отверстие (в коже) нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду.

Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить надо на медленном огне 1-1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем, бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух.

Готовую курицу разрезать так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи.

Фаршированная курица разрубается на 4 части и подается в горячем виде. Получаются две задние ножки и две передние (грудинки), которые заполнены омлетом. Сваренную курицу можно поставить в духовку, дать ей зарумяниться.

На стол курицу подают с картофелем или рисовой кашей.

Для фарширования курицы весом 1-1,2 кг берется: 8-10 шт. яиц, 50 г сливочного масла (если курица не очень жирная), 150-200 г сливок или молока, соль, перец.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА (другие способы).Молодая курица или цыпленок (весом 500-600 г) обрабатывается, моется холодной водой, шея завязывается, в брюшко выпускаются целые сырые разбитые яйца (не омлет), каждое яйцо солится и перчится, таким образом, внутренность курицы заполняется яйцами, добавляется немного бульона и отверстие зашивается. Фаршированную курицу закладывают в кипящую воду — варится 40-50 мин. Готовую курицу разрубают на 4 части и в горячем виде подают на стол.

Гарнир — рис или картофель отварной.

Можно курицу или цыпленка подготовить и обработать, как тутырган тавык, т. е. кожу отделить от мяса, но залить не омлетом, а яйцом. В остальном поступают так же, как в предыдущем рецепте.

КУРИЦА ПО-ТАТАРСКИ.Обработанную тушку курицы промыть в холодной воде и целиком сварить.