Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Готовым фаршем заполнить кожу рыбы, из которой была вырезана мякоть, срезы выровнять ножом, смоченным в сыром яйце.

Продукты в кастрюлю кладут слоями: на самое дно слой тщательно промытой кожицы репчатого лука, затем слой нарезанной кружочками моркови, фаршированные куски рыбы, затем еще слой овощей и сверху слой рыбы. В кастрюлю налить кипящей воды так, чтобы она только покрывала рыбу и овощи, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 1-1,5 часа. Во время варки нужно следить, чтобы овощи и рыба не пригорели, в случае бурного кипения следует ослабить огонь.

Готовую рыбу подать по 1-2 куска на порцию с отварным картофелем. Блюдо украсить зеленью. При подаче к общему столу готовые куски вынуть из кастрюли и переложить на овальное блюдо, составив их в виде целой рыбы. В процеженном рыбном бульоне можно сварить картофель, которым обложить рыбу перед подачей на стол.

Для фарширования рыбы весом 1,5-2,5 кг взять 200 г белого хлеба, 20 г лука, 1-2 моркови, чайную ложку сахарного песка, 2 яйца, столовую ложку подсолнечного масла, перец по вкусу.

РЫБА ОТВАРНАЯ.Для варки пригодны все породы рыб, но лучше использовать судака, стерлядь, севрюгу, белугу. Следует помнить, что рыба бывает тем вкуснее, чем меньше воды наливается при ее варке. Поэтому воды наливают, чтобы лишь покрыть рыбу.

При варке свежей рыбы на каждый литр воды кладут чайную ложку соли, немного моркови, петрушки, 1-2 лавровых листа, немного перца и нарезают головку лука (можно класть соленые огурцы).

Варят рыбу в целом виде или нарезанную на куски. Рыба, сваренная в целом виде, вкуснее.

Все породы рыб следует варить при слабом кипении до полной готовности. Осетрину, севрюгу и белугу, нарезанную на небольшие куски, варят в течение 20-30 мин. после закипания. Если же вес кусков превышает 500 г, срок варки достигает около часа. Судак и щука в целом виде должны кипеть 30-40 мин., а нарезанные на куски весом в 100-150 г — 15-20 мин.

Вымоченную соленую рыбу варят без соли.

Отварная рыба подается на стол как в горячем, так и в холодном виде с отварным картофелем.

РЫБА ЖАРЕНАЯ.Для жаренья пригодны сазан, лещ, карась, язь, карп, навага, жерех и другие породы рыб.

Крупную рыбу для лучшего прожаривания предварительно нарезают на куски толщиной в 2-3 см. Мелкую рыбу жарят целиком, удалив жабры. Рыбу можно жарить на масле, а также во фритюре. Для жаренья используют растительное масло, комбижир, топленое масло. Жарить на сале не рекомендуется.

Очищенную, вымытую и нарезанную на куски рыбу за 15-20 мин. до жаренья вымочить в молоке, смешанном с солью и перцем (на четверть стакана молока или воды — чайную ложку соли), после чего обвалять в муке или сухарях и положить на сковороду с кипящим жиром.

Жарить следует в глубокой чугунной сковороде. Такая сковорода прогревается равномерно, и рыба прожаривается лучше. Сковороду предварительно следует вымыть, сильно разогреть и на нее положить масло. Рыбу кладут после закипания масла. Обжаривать рыбу (или куски ее) следует с обеих сторон, до образования румяной корочки. Затем сковороду накрывают и продолжают держать на огне в течение 5-7 мин., чтобы рыба лучше прожарилась, или доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

ТЭБЕ ИЗ РЫБЫ.Тэбе готовят из мелкой речной рыбы.

Обработанную и промытую рыбу положить на решето, чтобы стекла вода, посолить и перемешать. Для жарки рыбу кладут на разогретую сковороду с кипящим жиром. Жарят рыбу с обеих сторон до образования румяной корочки, причем рыба должна быть зажарена так, чтобы кости ее стали ломкими и съедобными. Пожарив, рыбу полить яйцом, смешанным с молоком, и поставить в печь или духовой шкаф. Через 15-20 мин. готовое тэбе подается в сковороде на стол.

Рыбы — 250 г, яиц — 2 шт., топленого масла — 20 г,: молока — 50 г, соль, перец.

РЫБНОЕ ТЭБЕ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ.Небольшую рыбу (карась, карп, лещ) обработать, хорошо промыть. Затем снаружи и внутри натереть солью, посыпать перцем. Приготовленная таким образом рыба укладывается на масляную сковороду, сверху обильно поливается сметаной и ставится в духовку или протопленную печь. По желанию можно рыбу посыпать мелко нарезанным репчатым луком.

На стол рыба подается в сковороде.

РЫБА В ТЕСТЕ.Взять некостлявую рыбу (небольшого размера судака), обработать ее, натереть солью и перцем. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его лепешками, положить на них рыбу и защипать в виде длинных пирожков. Затем укладывают их на масляную сковороду, сверху мажут яйцом и ставят на 1-1,5 часа в протопленную печь.

Можно делать и пресное тесто из ржаной муки с добавлением сметаны.

РЫБА ПО-ДОМАШНЕМУ.Берут мелкую рыбу, обрабатывают, солят, перчат и выносят на 10-15 минут на холод, после чего окунают в жидкую сметану и жарят на раскаленной сковороде с жиром до полуготовности. Затем на рыбу кладется кружочками картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, лавровый лист, еще солят, перчат, доливают молоко, закрывают крышкой и тушат на медленном огне.

ЛЕЩ, ЖАРЕННЫЙ ЦЕЛИКОМ.Обработанный крупный лещ промывается холодной водой, затем его солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон в масле на сковороде. Поджаренная рыба ставится на 5-7 минут в духовку и в горячем виде подается на стол.

РЫБА ЗАСУШЕННАЯ.Мелкую рыбу обрабатывают, посыпают солью, перцем, хорошо перемешивают и ставят на 15-20 минут на холод. Рыба должна быть сухой. Приготовленная таким образом рыба укладывается на промасленный лист или сковороду и ставится в средненагретую духовку на 3-4 часа. К готовой рыбе хорошо подать отварной картофель, квашеную капусту, ржаной хлеб.

РЫБА ТУШЕНАЯ.Для этого блюда подходит малокостлявая рыба. Ее обрабатывают, моют, разрезают вдоль позвоночника — получается рыбное филе. Его режут на кусочки в 5-6 см шириной, солят, перчат и 10-15 минут держат на холоде. Затем рыбу обжаривают в масле до полуготовности, укладывают в глубокую кастрюлю, туда добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сметану, закрывают крышку и тушат на медленном огне до готовности.

РЫБА, ПАНИРОВАННАЯ В СУХАРЯХ.Обработанную и промытую рыбу положить в решето, дать стечь воде, обсушить рыбу салфеткой. Затем посыпать солью и перцем, смочить в сыром яйце, размешанном в молоке, и обвалять в сухарях. Подготовленную таким образом рыбу обжарить в сковороде на масле и подать на стол в горячем виде с вареным или жареным картофелем.

Так жарятся судак, лещ, карп, сазан, корюшка, осетрина.

На 1,0 кг рыбы берется: 1 стакан молока, стакан толченых сухарей, 2 яйца, 200 г масла для жаренья.

КАРАСЬ ПО-ДОМАШНЕМУ.Обработанную, выпотрошенную, с удаленными жабрами рыбу длиной до 15 см кладут в молоко, посоленное по вкусу, и держат 20-30 минут, затем вынимают, обсушивают салфеткой. Внутри и снаружи карася натирают перцем, и солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности. После этого укладывают в глубокую сковороду, заливают сметаной и ставят в духовой шкаф. Через 10 минут кладут мелко нашинкованный репчатый лук, блюдо снова ставят в духовой шкаф и доводят до готовности. К карасю подают отварной картофель.