Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Яйца в мешочек.Белок у яиц, сваренных в мешочек, должен быть плотным, а желток — жидким. Сырые яйца положить в кипящую воду и варить в течение 4-5 минут. Подавать горячими в скорлупе.

Яйца вкрутую.Подержать сырые яйца в кипящей воде в течение 8-10 мин. Нельзя класть яйца для варки в холодную воду, так как белок и желток получаются водянистыми, невкусными.

Готовые яйца надо сразу опустить в холодную воду, тогда скорлупа с них будет легко счищаться.

ТЭБЕ ИЗ ЯИЦ (яичный омлет).Разбить яйца. Добавить соль, сливки или молоко и тщательно перемешать. Переложить полученную смесь на разогретую с жиром сковороду и, накрыв ее, поставить в протопленную печь или на огонь. Через 10-15 мин. тэбе будет готово. Яичный омлет перед подачей на стол посыпают мелко нарезанным зеленым луком, а нарезанный на куски можно положить и в вегетарианский суп.

Яиц — 3 шт., молока — 45-50 г, масла — 10 г, соль по вкусу.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ.На вымытую сковородку положить масло, сильно разогреть сковороду, осторожно, стараясь не разорвать оболочки желтков, выпустить яйца. Белок посолить, а желток поперчить. При жаренье нельзя доводить яйца до затвердения и высыхания. Готовую глазунью в горячем виде подать на стол.

КАТЫК (простокваша из топленого молока).Вытопить цельное молоко, охладить до температуры примерно +40°C и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (простоквашу средней кислотности). После этого хорошо перемешать молоко ложкой и обвернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6-8 часов катык будет готов, и его нужно вынести на холод.

Иногда, по желанию, катык приготовляется со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать; из вишни удалить косточки и мякоть размять ложкой. Свеклу или вишню класть в горячее молоко до заквашивания.

Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.

На 1 л молока 100 г закваски.

КОРТ (сушеный творог).Вскипятить молоко. Влить в кипящее молоко катык и продолжать кипячение. Немного спустя в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения, затем добавить сахар и продолжить кипячение. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. Готовый корт следует переложить в другую посуду и охладить.

Остывший корт в тарелочках можно подавать со сливочным маслом на стол.

Для длительного хранения корт следует высушить на солнце, в печи, либо в духовом шкафу.

I вариант: на 10 литров молока берется 1 литр катыка, 400 г сахару.

ІІ вариант: на 1 кг выхода корта 33% влажности: творога обезжиренного — 1400 г, сахару — 230 г, масла топленого — 90 г.

КОРТ С МАСЛОМ.Высушенный корт истолочь в ступе и просеять. Затем добавить молока, топленого или сливочного масла, сахарного песка и поставить кипятить. Медленным кипячением довести корт до кашицеобразного состояния, после чего разложить на тарелки и охладить. На стол подавать в тех же тарелках.

Так же готовится корт с медом или вареньем (без косточек).

На 2 стакана просеянного корта берется: 1 стакан молока, 150 г сахарного песку и 300 г топленого масла.

КАЙМАК (сметана).Если под рукой нет сепаратора, сметану можно снять следующим образом: налить молоко в глиняную или стеклянную посуду и поставить в холодное место. Через 2-3 дня образовавшуюся на поверхности молока сметану снять ложкой. Сметана подается на стол как самостоятельное блюдо, а также к другим блюдам.

Если мы хотим получить сливки, молоко нужно отстаивать не более суток, а затем снять верхний слой.

КАЙМАК ВАРЕНЫЙ.Разлить в глиняные горшки молоко, снять сметану (она не должна быть скисшей), положить ее в парное молоко и в горшке или чугуне поставить в горящую печь. Кипятить молоко в течение 4-5 минут до покраснения. После этого вынуть посуду из печи и примерно сутки выдержать на холоде. Образовавшуюся в посуде густую твердоватую массу — вареный каймак — осторожно нарезать на куски, разложить в тарелки и подавать на стол.

СУЗЬМА (процеженный катык).Свежеприготовленный охлажденный катык налить в мешочек, сшитый из двух слоев марли и повесить в прохладном месте. Спустя 3-4 часа из катыка вытечет вся сыворотка, и в мешочке образуется мягкая липкая масса — сузьма.

В сузьму добавляют сливки, сметану или сахарный песок и подают на стол.

Чтобы получить творог, нужно процедить простоквашу, сделанную из сырого молока. Если этот же творог прокипятить, получится эремчек.

АЙРАН (напиток из катыка).Айран употребляется, как правило, в жаркие летние дни. Его можно подавать к столу с пшенной кашей или с картофельным пюре.

Налить в посуду катык и, размешивая деревянной ложкой, тщательно размять все комки; добавив в катык охлажденную кипяченую воду, хорошо перемешать, и айран готов к употреблению.

Для приготовления айрана используют родниковую воду, охлажденные минеральные воды.

По желанию в айран кладут сахарный песок или соль.

На 100 г катыка берут 100 г холодной воды.

ГУСТОЕ МОЛОКО.Парное молоко кипятят долго, в течение одного часа. При этом оно начинает густеть. Во время кипения на 1 литр молока кладут 300 г сахарного песку и кипятят до полного загустения. Потом разливают в стеклянную посуду и ставят на холод. Подают к чаю.

КВАШЕНОЕ МОЛОКО.В парное молоко кладут сметану и сутки выдерживают в теплом месте. Когда молоко заквасится, его ставят в холодное место. Полученную простоквашу можно использовать в качестве закваски для приготовления катыка.

На 1 л молока 100-150 г сметаны.

1. Чтобы яйцо не лопнуло при варке, тупой конец его прокалывают иголкой.

2. Треснувшее яйцо не вытечет, если его варить в подсоленной воде.

3. Не следует разбивать яйцо над сковородой, где будет жариться яичница: протухшее яйцо может испортить все блюдо.

4. Омлет будет вкуснее, если вначале взбить яйца а потом добавить молоко, соль и перец.

5. Чтобы отличить вареное яйцо от сырого, нужно покрутить его на столе: вареное яйцо хорошо крутится, сырое — плохо.

6. Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром.

7. Посуду из-под молока вначале нужно мыть холодной, а затем горячей водой.