Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Карась — 1 шт. (100-150 г), сметаны — 50 г, лука репчатого — 30 г, масла для жаренья — 10 г, картофеля отварного — 150 г, соль, перец.

СТЕРЛЯДЬ ПО-ВОЛЖСКИ.Обработанную стерлядь (см. стр. 160 [13]) натирают внутри солью и перцем и ставят в холод на один час. Затем стерлядь режут пополам, кладут на смазанную маслом сковороду н ставят в духовку. Через 15 минут рыбу мажут сверху сметаной и вновь ставят в духовку. Когда стерлядь запечется, поверх нее укладывают пассерованный мелко нашинкованный лук, добавляют еще немного сметаны и доводят до готовности. Рыба подается в горячем виде.

Стерляди — 250 г, сметаны — 50 г, лука репчатого — 30 г, соль, перец по вкусу.

1. Чтобы легче счистить чешую, несколько секунд подержите рыбу в горячей воде.

2. Рыба не будет пахнуть болотной тиной, если ее вымыть в крепком растворе соли.

3. При варке рыбы лук, лавровый лист и перец нельзя долго кипятить, так как ухудшается вкус рыбы.

4. Рыбу следует жарить непосредственно перед подачей на стол, так как при хранении ее вкус ухудшается.

5. Рыбный бульон будет вкуснее, если брать для варки рыбу различных пород: ерш, окунь, судак и т. д.

6. Если бульон варится из голов рыб, обязательно нужно убрать жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.

Из картофеля можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

К мясным, рыбным блюдам в татарской кухне чаще подаются различные картофельные гарниры, реже крупяные и из макаронных изделий. Картофель используется в отварном виде, с соусом по-татарски, реже жареный.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ.Очищенный картофель положить в подсоленную кипящую воду и сварить до готовности; слить воду, пять минут подержать на слабом огне. После этого картофель размять деревянным пестом, добавить сливки или горячее молоко, сливочное масло, соль по вкусу, можно выпустить яйцо и тщательно перемешать. Такое пюре можно подать к столу и как гарнир к различным мясным блюдам, и как самостоятельное блюдо.

Вкусовые качества картофельного пюре намного улучшатся, если его выдержать на сковороде с жиром 10-15 мин. в протопленной горячей печи или духовке.

КАРТОФЕЛЬ ЗАРУМЯНЕННЫЙ.Очищенный и промытый картофель нарезать половинками, разложить срезом вниз на разогретую сковороду с жиром, посолить и поставить сковороду во протопленную горячую печь или в духовку. В печи картофель со всех сторон покрывается румяной корочкой. Готовый картофель в горячем виде подается на стол. Для улучшения вкуса картофель рекомендуется жарить со шкварками.

КАРТОФЕЛЬ В КОЖИЦЕ.Неочищенный картофель тщательно вымыть и положить для варки в кипящую воду. Солят картофель лишь перед тем, как он сварится. Закладывать картофель в холодную воду не рекомендуется, так как при этом содержащиеся в нем витамины разрушаются и готовый картофель получается водянистым.

Сваренный картофель в кожице можно очистить, нарезать пополам и подать к столу со сметаной, катыком или с маслом, в котором зажарен лук.

Если картофель очень крупный и рассыпчатый, его разрезают пополам и варят в огуречном или капустном рассоле.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ.Обычно молодой картофель бывает несколько водянист и имеет своеобразный горьковатый привкус. Молодой картофель легко очищается и быстро варится. Перед варкой его кладут в ведро или кастрюлю, заливают водой и тщательно моют. При этом картофель очищается от кожуры: остатки кожуры соскоблить ножом. Залить картофель кипящей водой, мелкий целиком, крупный (крупнее куриного яйца) разрезав пополам. В закипевшую воду добавить соль по вкусу. Когда картофель сварится, воду слить, а открытую кастрюлю еще 5 мин. держать на слабом огне. Особенно вкусен молодой картофель, сваренный на пару. Перед подачей на стол в картофель можно положить сливочное масло.

К молодому картофелю подают теплое или холодное топленое молоко, сметану или процеженное кислое молоко; заправляют картофель поджаренным или зеленым луком. Молодой картофель можно использовать и как гарнир к тушеному мясу.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ.Очищенные одинаковые клубни картофеля промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой и подсолить, варить на слабом огне. Когда картофель почти готов, слить воду и обсушить его 3-5 мин, затем положить растопленное сливочное масло. Картофель подается как гарнир к отварному, тушеному мясу, птице и рыбе, а также как самостоятельное блюдо с маслом, молоком, сметаной или катыком.

КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ.Неочищенный картофель промыть, обсушить, положить в протопленную печь или горячую духовку и закрыть печную дверцу. Примерно через час картофель вынуть. Готовность картофеля узнают, сжимая картофелины пальцами: пропеченные картофелины бывают мягкими.

Готовый картофель положить в сухую посуду и накрыть влажной салфеткой: при этом картофель пропаривается и с него легче счищается кожура. Через некоторое время картофель можно подать на стол со сливочным маслом или сметаной.

КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ.Картофель нарезать кружочками, обжарить на сковороде, добавить соль, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, бульон, все тщательно перемешать и поставить в духовку тушить. Готовый картофель подать к мясным блюдам с соусом по-татарски (см. стр. 37 [14]).

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЬІЙ.Очищенный картофель нарезать тонкими брусочками. Топленое масло раскалить на сковороде до 170-180°, положить в него картофель и обжарить до образования корочки, посолить, затем довести да полной готовности в жарочном шкафу или духовке.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ.Картофель нарезать тонкими брусочками или ломтиками. Топленое масло раскалить на глубоком противне или сковороде до 180-190° и обжарить в нем картофель до образования корочки, после обжаривания посолить.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ ОБЖАРЕННЫЙ.Картофель в кожуре промывают, варят, при варке солят. Вареный картофель охлаждают и очищают от кожицы, еще раз солят, перчат по вкусу и целиком жарят во фритюре 2-3 минуты. Затем укладывают на лист и ставят в духовой шкаф на 3 минуты. Обжаренный картофель подается к мясным блюдам и используется как самостоятельное блюдо.