Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ СО СПЕЦИЯМИ.Клубни картофеля очищают, промывают холодной водой и целиком варят. После закипания кладут соль, перец, лук репчатый, очищенный и нарезанный крупными кусками, и доваривают на тихом огне.

В конце варки кладут лавровый лист. Затем сливают воду и ставят сушить. Заправляют по вкусу сливочным или растительным маслом, посыпают укропом.

На стол подают в горячем виде. Картофель применяют как отдельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам. К картофелю, заправленному сливочным маслом, можно подавать катык.

Каши готовят из круп. Крупа должна быть чистой, хорошо перебранной, хорошо вымытой и не горчить.

Кашу можно варить жидкую, вязкую и рассыпчатую. При варке к каше добавляют по вкусу сахар, масло, молоко, сливки, соль и др. Каша подается обычно со сливочным маслом, молоком и катыком.

МАННАЯ КАША (жидкая).Налить в кастрюлю молоко пополам с водой, поставить на огонь и дать закипеть; добавить соль и сахарный песок. Помешивая, струйкой сыпать манную крупу. Готовую кашу положить в тарелки, полить сливочным маслом и подать на стол.

Манной крупы — 50 г, молока — 150 г, воды — 50 г, сахару — 10 г, масла — 20 г, соль.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША (рассыпчатая).Перебрать гречневую крупу и, помешивая, калить на сковороде или на листе до тех пор, пока она не подрумянится. Налить в кастрюлю воды, добавить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, сыпать в него каленую гречневую крупу и кипятить до сгущения. Когда каша начнет сгущаться, кастрюлю надо завернуть потеплее и поставить на 45-60 мин.

Если каша варится в печке, то нет надобности предварительно калить крупу. В чугун (кастрюлю) налить воды, положить соль, крупу, масло, плотно закрыть крышку и на 2-3 часа поставить в печь. Каша должна получиться рассыпчатой, на стол подается в горячем виде с маслом.

Гречневой крупы — 100 г, воды — 200 г, масла — 20 г, соль.

РИСОВАЯ КАША.Рис промыть несколько раз в горячей воде, положить в кипящую воду и прокипятить в течение 5-8 мин. Затем откинуть на сито или дуршлаг. Процедить, положить в кипящее молоко и варить 15 мин. Когда каша начнет сгущаться, добавить соль и сахарный песок, плотно закрыть и варить на слабом огне 20-30 мин.

Риса — 70 г, молока — 100 г, воды — 150 г, сахару — 10 г, масла — 20 г, соль.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ.Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезать на мелкие кубики, опустить в кипящую воду или молоко, добавить соль и довести до кипения. После этого всыпать подготовленное пшено и варить. Готовую кашу охладить примерно до 70° добавить сырые яйца, перемешать, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями, сверху кашу разровнять, смазать смесью из яйца со сметаной и запечь в духовом шкафу.

Подают запеканку со сметаной, маслом, молочным или сметанным соусом.

Тыквы очищенной — 80 г, пшена — 30 г, молока — 80 г, яиц — 1/2 шт., масла топленого — 10 г, сметаны — 50 г, соль.

КАША ПШЕННАЯ С ТЬІКВОЙ.Сырую, очищенную от корок и семян тыкву нарезать на мелкие кубики или пропустить через мясорубку с редкой решеткой, опустить в кипящее молоко, разбавленное водой, добавить соль, сахар и, нагревая, довести до кипения. Затем всыпать подготовленное пшено и варить до полуготовности.

Снять с огня, закрыть плотно крышкой и поставить в духовку на 45-60 мин.

Можно варить немного по-другому. Тыкву надо мелко нарезать кубиками, ошпарить водой и положить в кастрюлю с молоком. В остальном готовить так же, как указано выше. Но таким способом кашу надо варить долго на медленном огне.

Подают кашу горячей, политой маслом, как второе блюдо.

ТОЛОКНО.Его варят из пшеничной, гречневой, овсяной муки. Оно считается одним из простых блюд. Чаще всего варят толокно из овсяной муки. Предварительно нужно приготовить специальную муку. Для этого взять обдирную овсяную крупу, сварить ее, высушить и размолоть в муку.

В кастрюле (котле) растопить масло, налить соленой воды и, когда вода закипит, положить толокняной муки и тщательно перемешать.

Готовое толокно должно быть сухим, рассыпчатым. Оно подается на стол в горячем виде в тарелках, с маслом.

На 1 кг муки: 200-300 г воды, 150-200 г масла.

ТОЛОКНО ИЗ ОВСЯНОЙ МУКИ (второй способ).Высыпать овсяную муку в кипящее масло и жарить до легкого покраснения. Когда мука поджарится, добавить подсоленной воды и тщательно перемешать.

Толокно из других видов муки делается точно также.

На 1 кг муки берется: 200-300 г воды, 200г масла, немного соли.

АЛЬБА.Альба готовится из муки высшего сорта и считается деликатесом.

Муку высыпать в кипящее сливочное или топленое масло и, помешивая деревянной лопаткой, поджарить, не допуская подгорания. Когда мука покраснеет, добавить воды с сахаром и, так же постоянно помешивая, проварить 15-20 мин. Готовая альба принимает желтый цвет. Если необходимо придать альбе другой цвет, можно добавить вишневого или другого сока.

На 2,5-3 стакана муки берется: 100 г воды, 200 г сахарного песку, 200 г масла.

1. Картофель будет вкусным, если его варить в мясном бульоне.

2. Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком, так как оно приобретает некрасивый серый цвет. Для пюре нужно использовать только горячее молоко.

3. Не следует разминать отварной картофель скалкой, так как картофель разминается плохо, а скалка растрескивается. Делать это нужно специальным деревянным пестиком-толкушкой.

4. Если нужно протереть или размять отварной картофель, печеные яблоки, делайте это, пока продукты горячие. В холодном состоянии они плохо поддаются обработке.

5. Старый картофель будет вкуснее, если при варке добавить немного сахару.

Яйца можно варить разными способами — всмятку, в мешочек и вкрутую. Перед варкой их следует тщательно вымыть в холодной соленой воде.

Яйца всмятку.Желток и белок у яиц, сваренных всмятку, должны быть полужидкими. Для этого погрузить сырые яйца в кипящую воду и варить в течение 3-4 минут. Подавать в скорлупе.