Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Разведенную картофельную муку, помешивая, влить в сироп и снова тщательно перемешать.

Кисель подается на стол холодным.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ.Ягоды перебрать, промыть, ошпарить кипятком и протереть через сито. Из протертой массы отжать сок, а оставшиеся выжимки залить горячей водой, довести до кипения и процедить. Часть отвара охладить и развести им картофельный крахмал, в оставшуюся (бо́льшую) часть отвара положить сахар н вскипятить. В полученный сироп влить картофельный крахмал, размешать и быстро довести до кипения, но не кипятить, после чего ранее отжатый сок влить в готовый кисель и хорошо размешать. Готовый кисель разлить в стаканы, сверху посыпать сахарным песком и охлажденным подать на стол. Кисель не нужно варить очень густым, так как он будет отдавать крахмалом.

На 200 г киселя: 30 г черной смородины или клюквы, 30 г сахару, 10 г крахмала.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ, МАЛИНЫ.Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока сахар не растворится. В полученный сироп добавить размятые ягоды, влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать. Сваренный кисель охладить.

На 200 г киселя: 30 г земляники или 40 г клубники, или 50 г малины, 30 г сахару, 10 г крахмала.

ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ.Вишни промыть в холодной воде, засыпать сахарным песком и перемешать. Через 30 мин. отжать сок. Выжимки и вишневые косточки залить холодной водой, добавить сахарного песку и вскипятить. Через 10 мин. отвар процедить, влить в него разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения, после чего добавить вишневый сок, перемешать и снять с огня. Готовый кисель разлить в стаканы или формы и охладить.

На 200 г киселя: 40 г вишни, 30 г сахару. 10 г крахмала.

ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ.Промыть яблоки в холодной воде, разрезать на четыре дольки, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю и, залив холодной водой, поставить на огонь. Когда яблоки разварятся, вынуть их, протереть через сито и опять положить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахарного песку, вскипятить, влить разведенную в холодной воде картофельную муку и вскипятить еще раз.

По желанию яблочному киселю можно придать кисловатый вкус. Для этого вместе с сахаром нужно положить лимонную кислоту или отжатый рябиновый сок.

На 200 г киселя: яблок свежих — 70 г, сахару — 30 г, крахмала — 10 г.

У татар принято готовить густые кисели. Их переливают в формы и охлаждают. Форму предварительно ополаскивают холодной водой, и тогда охлажденный кисель легко отделяется от стенок формы. Густые кисели иногда используют в качестве легких вторых блюд, особенно для детей. К киселю можно подать холодное молоко, сливки, сметану, катык.

МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ.Налить в кастрюлю молоко и поставить на огонь, перед закипанием добавить сахарный песок. В кипящее молоко влить, помешивая, картофельную муку, разведенную на холодном молоке или в охлажденной кипяченой воде, и выдержать 5-6 мин. (до кипения) на слабом огне, не переставая помешивать.

Для аромата в горячий кисель можно добавить ванилин, после чего разлить его и охладить.

Молока — 200 г, сахарного песку — 25 г, картофельной муки — 20 г, ванилин по вкусу.

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ.Овсяный кисель готовится из овсяных отрубей. Просеять овсяную муку и полученные отруби разделить на две части. Развести в теплой воде дрожжи, замесить одну часть отрубей и поставить на 2-3 часа в теплое место для брожения. В полученное тесто добавить вторую часть отрубей, тщательно перемешать и на 8-10 часов оставить для брожения. После этого тесто процедить, причем отруби остаются в сите, а стекает молочно-белая жидкость. Отруби можно использовать как корм для скота, а жидкость еще раз процедить сквозь марлю, посолить, в случае излишней густоты разбавить водой и поставить на слабый огонь. Чтобы кисель не осел на дно и не подгорел при варке, его следует непрерывно помешивать. Готовый кисель разлить в мелкие тарелки. Охлажденный загустевший кисель подается на стол с молоком или сливками.

На 1 кг овсяных отрубей берется: 15-20 г дрожжей, 2-3 л воды. Если мука недостаточно отсеяна от отрубей, то воды нужно брать больше.

ГОРОХОВЫЙ КИСЕЛЬ.Просеять гороховую муку. Вскипятить цельное молоко, посолить, непрерывно помешивая, понемногу всыпать в молоко гороховую муку и вскипятить. Гороховый кисель при варке должен быть таким же, как фруктово-ягодный средней густоты. Готовый кисель подавать на стол в тарелках в горячем виде и приправлять топленым, сливочным или растительным маслом. Можно подать его и холодным. В этом случае в него кладут растительное масло.

Гороховый кисель можно варить н на воде.

Для приготовления бланманже требуется молоко, какао, сахар и желатин. Бланманже можно готовить также из фруктово-ягодных соков, без молока и какао.

МОЛОЧНОЕ БЛАНМАНЖЕ.Вскипятить в кастрюле молоко. В отдельную посуду положить какао, сахарный песок и, понемногу вливая воду, тщательно размешать. В полученную густоватую массу, непрерывно помешивая, добавлять кипящее молоко. Замочить в холодной воде желатин, дать ему набухнуть, размять, положить в какао с молоком и довести до кипения, после чего снять кастрюлю с огня. Чтобы не осталось комков, процедить полученную смесь через дуршлаг или цедилку, налить в формы и охладить. Остывшее бланманже переложить из формы на тарелки и подавать на стол.

На 1 л молока: 10 г какао, 200 г сахарного песку, 50 г желатина.

Чай является излюбленным напитком татар. В старину чай пили из больших самоваров пиалами, крепко заваренным и очень горячим. В наше время чай пьют из чайных чашек, но и сейчас чай отличается большой крепостью, а самовар является неотъемлемой частью чайного стола во многих семьях.

Чай пьют с сахаром, вареньем, пастилой, лимоном, свежими ягодами, черносливом, конфетами, молоком, мятой, медом (особенно любят сотовый). К чаю подаются также мучные национальные изделия: оладьи, сумса, чак-чак, бэккэны, баурсак, кош теле и др.

Вкусовые и питательные свойства чая во многом зависят от правильной его заварки. Заваривают чай в фарфоровом чайнике. Перед заваркой его необходимо ополоснуть кипятком, насыпать на дно чай и залить крутым кипятком на ⅓. Чайник закрыть крышкой, обвернуть салфеткой. Через несколько минут долить чайник кипятком. При заварке нельзя ставить чайник на огонь, так как при этом чай теряет свою питательную ценность и аромат. Чай используется только свежезаваренный.