Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

АРОМАТНЫЙ ЧАЙ.Вокруг нас растут ароматные, душистые, богатые витаминами растения, из которых можно приготовить ароматный душистый чай. Это зеленые листья земляники, смородины, малины. Собранные листья смородины, иногда вместе с ягодами, промывают холодной водой, закладывают в чайник, заваривают кипятком и ставят на огонь на 2 минуты; убирают с огня, плотно закрывают полотенцем и оставляют на 3-5 минут.

Готовый ароматный, душистый чай разливают в чашки и подают на стол.

ЧАЙ С МЯТОЙ.Высушенные стебли и листья мяты измельчить, насыпать в фарфоровый чайник и залить крутым кипятком. Через 10-15 минут напиток готов. Перед употреблением процедить. К чаю можно подать молоко.

ЧАЙ ТАТАРСКИЙ.Берутся спрессованные листья чая, кладутся в кипящую воду, тут же добавляется молоко. Все это кипятится минут 5 при непрерывном помешивании. Затем добавляется по вкусу соль. Чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.

Чая — 5-6 г, воды — 100 г, молока — 100 г, масла — 10 г, соль.

ТАТЛЫ (домашняя помада).В татарских семьях к чаю подается татлы — очень ароматичная сладкая помада.

Всыпать в горячее прокипяченное молоко сахар и варить, помешивая, 20-30 минут. Если положить чайную ложку этой массы в холодную воду и из нее образуется крепкий шарик, значит, блюдо готово. У сварившейся помады светло-коричневый цвет. Готовую массу налить в железный лист или сковородку слоем в 2 см. Когда застынет, нарезать фигурками любой формы (ромбиками, квадратиками, треугольниками и т. п.). К чаю подается в сахарнице.

В татлы можно добавить для аромата и вкуса мед — 10-15% от взятого сахара. Для этого мед нужно разогреть и добавить после того, как закипит сахар с молоком.

В конце варки можно положить по вкусу фруктовую эссенцию 1-3 г.

На 1 кг сахару (рафинада) 350 г молока.

КИСЛО-СЛАДКАЯ ТАТЛЫ.Рябину перебрать, промыть холодной водой, затем ошпарить кипятком и дать воде стечь и подсушить.

В отдельной посуде приготовить медовую массу как для чак-чака. В эту массу положить рябину и кипятить 8-10 минут. Татлы выложить в промасленный эмалированный лист слоем 2-3 мм и поставить на холод. Застывшую татлы разрезают кубиками и ромбиками и подают к чаю.

На 1 кг рябины 400 г меда, 300 г сахара.

КАК (пастила).Как — ароматная, кисловатая на вкус пастила. В домашних условиях как готовится из кислого сорта яблок, алычи, черемухи, рябины и ягод.

Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки варятся, охлажденная масса пропускается через мясорубку, протирается через сито, тонким слоем наносится на чистую, слегка смазанную маслом доску и ставится сушиться на солнце в защищенном от ветра месте. Готовая пастила свертывается рулетом и хранится в сухом месте. К столу подается нарезанной различными фигурками.

Как можно готовить из смеси различных фруктов и ягод.

По способу приготовления и вкусу напитки бывают весьма разнообразны. Их готовят из свежих и сухих фруктов, меда, сахара, ржи, ячменя, солода, ржаного хлеба, хмеля или дрожжей. Такие напитки нетрудно приготовить в домашних условиях.

Однако следует учесть, что напитки из свежих фруктов кипятить долго нельзя, так как теряется много витаминов. В охлажденные напитки из фруктов можно при желании добавить лимонную кислоту.

ЖИДКОЕ СУСЛО.Из просеянной ржаной муки замесить на кипяченой воде тесто средней густоты и 3-4 часа выдержать в теплом месте. После этого пресное тесто разделать в виде небольших лепешек, уложить их на сковороду или лист и испечь в печи или духовке. Лучше, если лепешки немного подгорят. Остывшие лепешки разломать на мелкие кусочки, положить их в чистый дубовый бочонок, залить крутым кипятком и бочонок закупорить. Через 3-4 часа процедить жидкость сквозь тонкое сито, предварительно застлав его марлей. Жидкость должна иметь красноватый цвет. Дав отстояться, процедить сусло еще раз, после чего поставить на лед. Перед тем как вынести напиток на лед, добавить меду или сахарного песку. Сусло подается на стол в холодном виде в пиалах или чашках.

Взяв 4 кг ржаной муки на 40-45 л воды, можно получить 10-12 литров сусла, остальная часть идет на приготовление кваса, выжимки можно скормить скоту.

ГУСТОЕ СУСЛО.Смешать ржаную муку с солодовой, (способ приготовления солодовой муки см. на стр. 224 [15]) замесить жидкое тесто, добавить промытые колосья или измельченную солому; все это тщательно перемешать и переложить в чисто вымытые глиняные горшки (в горшках на уровне двух пальцев над дном следует проделать отверстие для слива сусла и плотно закрыть его деревянной пробкой). Горшки с тестом поставить в горячую печь и держать там в течение суток. Чтобы жар в печи лучше сохранился, дверцу следует обмазать глиной. В печи тесто спекается. Вынув горшки из печи, налить в них крутой кипяток и дать постоять 3-4 часа в закрытом виде. Когда спекшаяся в горшках масса растворится, горшки поставить на стол. Откупорить пробку и по приставленному широкому желобку слить сусло в дубовый бочонок. Так сливается сусло из всех горшков. Готовое сусло представляет собой густой сладкий напиток темно-красного цвета. Бочонок с напитком следует вынести на холод. Сусло подается на стол в пиалах или чашках.

В освободившийся из-под сусла горшок можно еще раз налить кипяток. Через 2-3 часа в горшке вновь образуется сусло, но уже значительно жиже, чем в первый раз. Его можно использовать для приготовления кваса.

КВАС.Квас можно приготовить из жидкого сусла, а также из ржаного хлеба.

Нарезать ломтиками ржаной хлеб, положить на лист или сковороду и просушить в печи или духовке. Полученные чуть подожженные сухари положить в дубовый бочонок, залить кипяченой водой и закрыть. Когда настой охладится до комнатной температуры, добавить в него хмель, сваренный и остуженный в отдельной посуде, или дрожжи, разведенные в теплой воде. Через сутки настой процедить через тонкое сито или марлю и вынести на холод.

Для шипучести в настой кладут перебродившую опару из пшеничной муки. По желанию в квас одновременно с хмелем или дрожжами (или опарой) можно добавить сахар, мед. Для вкуса можно положить и изюм.

Квас, приготовленный без добавления опары, имеет красноватый оттенок и кисло-сладкий вкус.

На 10 литров воды берется: 1-1,2 кг ржаного хлеба, 200-300 г дрожжей или 200-300 г хмеля, 450-550 г сахарного песку или меда.

БУЗА.Буза — густой сладкий напиток цвета топленого молока, подается на десерт и является знаком особого уважения к гостям.

Бузу можно приготовить из дробленой овсяной крупы, а также из овсяных хлопьев «Геркулес» и толокна.

Вымыть дробленую овсяную крупу в холодной воде и вымачивать 10-30 мин. в теплой воде в закрытой посуде. Вымоченную крупу процедить, переложить на сковороду или лист и растереть скалкой. После этого крупу на чистом листе поставить в протопленную печь на подсушку. Обработанная таким образом крупа пригодна для приготовления бузы. Крупу после отмачивания и просушки в печи нужно размолоть в муку.