Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Высыпать во вместительную посуду готовую овсяную муку, добавить два стакана пшеничной муки, кипящего сливочного масла и все это тщательно перемешать. Влить крутого кипятку и мешать до образования тестообразной массы. После этого плотно закрыть посуду, чтобы лучше сохранить в ней тепло, ли подержать так 30 мин., затем разбавить массу кипяченой водой.

Когда опара охладится до комнатной температуры, добавить разведенные дрожжи, стакан сахарного песку и дать побродить. Взошедшую массу снова разбавить теплой кипяченой водой, тщательно перемешать и процедить через тонкое сито. В оставшуюся в сите массу влить воду, снова процедить, однако при этом нельзя допускать, чтобы буза стала слишком жидкой. Выжимки выбрасываются. В процеженную бузу добавить еще один-два стакана сахарного песку, перемешать и оставить для брожения в теплом месте. Когда буза взойдет и приобретет кисловатый привкус, она готова к употреблению. Перед употреблением в бузу по желанию можно добавить сахарный песок. Бузу хранят в холодном месте.

Так же готовится буза из овсяных хлопьев «Геркулес».

Для получения 6-7 литров бузы берется: 1 коробка овсяных хлопьев «Геркулес» или 1 кг овсяной крупы, 100 г сливочного масла, 25-30 г дрожжей, 50 г пшеничной муки, 500 г сахарного песку.

БАЛ (медок).В татарской кухне бал применяется как напиток и считается угощением для гостей.

Свежий мед освобождают от сот, немного растапливают и процеживают через сито. Кладут в дубовую бочку и добавляют кипяченую воду, дрожжи, закрывают крышкой и ставят при комнатной температуре на 7-10 дней.

Когда брожение заканчивается, выносят на холод (лед). Бал может храниться 5-6 месяцев. Перед подачей на стол бал процеживают и подают в холодном виде. Бал — это вкусный, ароматный, крепкий напиток.

На 10 литров берется 2-3 кг меда, воды кипяченой 7-8 литров, 100 граммов дрожжей.

НАПИТОК ИЗ ИЗЮМА.Перебранный изюм промыть холодной водой и положить в готовый сахарный сироп. Поставить на огонь. Как только напиток закипит, снять его и поставить в прохладное место. Когда фрукты осядут, процедить через сито и снова поставить в холодильник или погреб.

На 1 л воды 150-200 г изюма, 100 г сахару.

НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА.Перебранные плоды шиповника промыть холодной водой. Поставить на огонь сахарный сироп и после того, как закипит, положить в сироп готовый шиповник, крышку плотно закрыть и кипятить 10 минут, после чего поставить для настаивания на сутки в холодное место. Напиток процеживают через марлю и в холодном виде подают на стол.

На 1 литр воды 200 г шиповника, 50-100 г сахара.

НАПИТОК ИЗ ЧЕРНОСЛИВА.Перебранный, промытый чернослив опускают в холодную воду, добавляют сахар и доводят до кипения. Ставят в прохладное место, процеживают. Вместо сахара можно использовать мед. Подается на стол в холодном виде.

На 1 литр воды 200-250 г чернослива, 100 г сахару или меда 80 г.

НАПИТОК ИЗ КАЛИНЫ.Перебранную калину промыть холодной водой, положить в глубокую посуду, размять. Влить сюда готовый сахарный сироп, дать закипеть. По вкусу можно добавить лимонную кислоту, охладить, процедить, поставить в холодное место. Холодным подать на стол.

На 1 литр воды 200-250 г калины, 150 г сахару.

НАПИТОК ИЗ ЛИМОНА.Лимон вымыть холодной водой, нарезать его кольцами, положить в кипяченую сладкую воду, перемешать и довести до кипения; охладить, процедить, отжать лимон в другую посуду, соединить с процеженным напитком, перемешать и подать в холодном виде на стол.

На 1 литр воды 3 лимона, 150 г сахару.

НАПИТОК ИЗ ЯГОД.Такие напитки готовятся из двух-трех видов ягод. Они богаты витаминами, очень полезны. Сначала с сахаром вместе кипятят сухофрукты, а потом добавляют свежие фрукты, после 10 минут кипячения ставят на холод. Процедить и подать на стол в холодном виде.

На 1 литр воды 50 г чернослива, 50 г изюма, 50 г калины, 150 г сахару.

НАПИТОК ИЗ РЯБИНЫ.По содержанию витаминов и др. кислот рябина не уступает лимону. Для приготовления холодных напитков используют черноплодную, садовую и дикие сорта рябины.

Перебрать плоды рябины, промыть теплой водой, положить в кастрюлю, налить немного воды, чтобы только закрывала плоды, накрыть плотно крышкой и поставить минут на 15-20 кипятить. Затем слить воду в отдельную посуду, а ягоды размять деревянной толкушкой. Размятые ягоды отжать, сок соединить с водой, в которой варилась рябина, добавить сахар и кипяток и снова поставить на огонь. Когда сироп закипит, положить отжатые ягоды рябины и продолжать кипячение еще 5-6 минут. Готовый напиток снять и поставить на сутки на холод.

По желанию вместо сахара можно класть мед.

На 1 стакан напитка: 30 г рябины, 20 г сахару или 15 г меда.

НАПИТОК ИЗ ЧЕРЕМУХИ.Ягоды черемухи перебрать, промыть и отжать сок. Заранее готовится сироп: в воду кладется сахар и кипятится. В готовый сироп добавляется отжатый сок, 2-3 минуты кипятится и ставится на холод.

На 1 стакан напитка: 30-35 г черемухи, 20 г сахару.

НАПИТОК ИЗ МЕДА.В горячую воду кладется мед и кипятится 3-4 мин. По желанию можно добавить лимонную кислоту. Полученный напиток должен быть прозрачным, поэтому его нужно тщательно процедить. На стол подают в холодном виде.

На 1 стакан напитка: 20-25 г меда, 1 г лимонной кислоты.

КАЕН СУЫ (березовый сок).Березовый сок — один из любимых напитков татарского народа. Он считается полезным, богатым витаминами, по вкусу напоминает мед. Его пьют ранней весной, для хранения он непригоден.

Чтобы получить березовый сок, на березе делают глубокий разрез в виде треугольника, подвешивают посуду с широким горлышком и собирают туда сок.

1. Чтобы получить ароматный красивый чай, нужно в качестве заварки использовать смесь нескольких сортов: грузинский, индийский и краснодарский; цейлонский, азербайджанский и грузинский и т. д.

2. Чай следует хранить в специальной чайнице, подальше от таких остро пахнущих пищевых продуктов, как перец, лавровый лист, чеснок, селедка и т. д.

3. После добавления картофельной муки долго кипятить кисель не следует, так как он станет жидким.

4. Чтобы при охлаждении на поверхности киселя не образовалась пленка, его нужно посыпать тонким слоем сахарного песку.

5. Если компот варится из свежих фруктов, нужно вначале приготовить сироп, а потом класть фрукты. Кипятить долго не следует, иначе фрукты разварятся.

6. Если компот варится из сушеных фруктов, сахар и фрукты кладут одновременно.

Татарская кухня очень богата разнообразными блюдами и изделиями к чаю. Их готовят из муки, применяя жиры, сладости, фрукты. Обычно эти изделия украшают чайный стол, поэтому их делают фигурными. Они подаются в больших тарелках и вазах.