Борис Владимирский - Для дома для семьи

Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы) до полуготовности, выложить их на блюдо. В это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные банки шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем (полиэтиленом) и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить самой свежей сметаной, посыпать простым перцем и зеленью.

Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их, остудить, сложить в банки так, как растут, т. е. шляпками вверх, и залить тем же самым, едва теплым маслом на 3–4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем, держать в сухом и холодном месте. Употребляя зимою, поджарить их слегка опять.

Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи (если надобно, 2–3 раза). Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед. Употреблять к соусам.

Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко так, как растут — шляпками вверх, каждый ряд пересыпать солью. Накрыть кружком, положить на него камень. Когда грибы опадут, доложить свежих.

В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленою луковицею и перцем, что придает им вкус, но они не будут уже так красны, а цвета темного. На 1 ведро рыжиков берется 1 1/ 2стакана соли.

На 1 1/ 2стакана соли взять немного селитры и квасцов, развести 1 л уксуса, вскипятить в хорошо вылуженной кастрюле и в этот кипяток опускать сухо вытертые молодые рыжики. Когда раз вскипят, перелить их в глубокое фаянсовое блюдо. Когда остынут, сложить в банку шляпками вверх и залить тем же уксусом, в котором варились. Через две недели слить, а залить свежим уксусом, вскипяченным с корицею, гвоздикою, простым и английским перцем.

Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломою, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, 2–3 раза, потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов, только вскипятив. Этот бульон надобно всегда процеживать.

Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки. Не мыв их, отварить в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить 1 чайную ложку сахара, остудить, переложить рыжики в бутылку, залить отааром.

Складывают самые маленькие рыжики в бутылки, а средние — в банки, пересыпая укропом и солью (на бутылку ложки 2 соли). Первые дни рыжики будут опадать, их надо добавлять свежими, прибавляя на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылки закупорить, засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который время от времени следует перемывать. Банку перевязать пузырем.

Очищенные рыжики, боровики и масляники обварить кипятком, продержать в нем минуты полторы, откинуть на решето. Когда вода стечет и грибы обсохнут, класть рядами в ведерко шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью и перцем, лавровым листом и нарезанной луковицей. Когда ведерко наполнится, накрыть чистой тряпочкой, сверху положить деревянный кружок и придавить камнем. Зимою несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.

Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерть или бумагу, или высушить в печи. Сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде. Когда размокнут, варить их в той же самой воде, потом тушить их со сметаною или маслом, посыпать зеленью.

Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго. Ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли, или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, во щи из щавеля и проч., делается из них фарш для ушков, соус и т. д. Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде, сварить их до мягкости в соленой воде. За полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, а кто любит, и прованским маслом.

Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самою свежею сметаною и, посолив, тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны, посыпать перцем и зеленью.

Их заготовить можно весною на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток. Когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодною водою, пока не остынут. Тогда дать им обсохнуть, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, затем накрыть деревянным кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполною, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берется 1 1/ 2стакана соли.

Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более чем первый раз и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимою для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.