Исай Фельдман - Кухня народов СССР
- Название:Кухня народов СССР
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Час
- Год:1990
- Город:Киев
- ISBN:5-88520-098-Х
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Исай Фельдман - Кухня народов СССР краткое содержание
В книге содержатся обобщенные сведения об особенностях национальных кухонь народов СССР. Помещено около 1000 рецептов национальных блюд с подробным изложением технологии их приготовления. Даны рекомендации, что из кулинарии приемлемо предложить туристам из других республик. В издании использованы материалы из книги И. А. Фельдмана «Атлас кулинарной мудрости»: К., «Рэклама», 1990. На широкий круг читателей.
Кухня народов СССР - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)
Интервал:
Закладка:
Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г уксусной эссенции, разводят ее в 2,5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г), лавровый лист. Посуду плотно закрывают и оставляют на 10–15 дней для настаивания, а затем жидкость процеживают. Уксус можно настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.
Уксус следует хранить в стеклянной посуде с плотно завинченной крышкой, в прохладном помещении при температуре 5–15°.
Чтобы уксус не портился, его надо поставить в закупоренной бутылке в воду, прокипятить в течение 20–30 минут и остудить в этой же воде.
Лимонная кислота лишена запаха и может быть добавлена во все те блюда, с которыми несовместим уксус (компоты, желе, изделия из теста и т. п.).
Салатная заправка с растительным маслом и уксусом будет однородной, если налить ее в бутылку, а в пробке сделать несколько мелких отверстий. При дозировании смесь непрерывно встряхивают.
Из горчичной муки делают различные сорта горчицы. Для «Московской» нужно 100 г горчичного порошка, 300 г растительного масла, 60 г сахара, 5 г соли и 100 г 7 %-ного уксуса, настоянного на душистом перце, лавровом листе и гвоздике. Для «Русской» рецептура та же, лишь на 20 г меньше добавляется сахара. Для «Ароматной» берут 100 г горчичной муки, 30 г масла, 40 г сахара и 20 г ароматизированного уксуса, настоянного на душистом и горьком перце, лавровом листе, корице, гвоздике, мускатном орехе. Горчица «Ароматная» – королева стола.
Горчицу можно сделать более пряной, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино.
В засохшую горчицу влейте немного уксуса и перемешайте.
Горчица, разведенная молоком, долго не сохнет.
К обычной столовой горчице можно добавить немного меда, она становится очень приятной на вкус.
Чтобы горчица лучше сохранилась, положите под крышку баночки ломтик лимона.
Хранят горчицу в прохладном помещении при температуре 10°. Зимой срок хранения – 3 месяца, летом – 1,5 месяца. Горчицу, расфасованную в стеклянные банки, следует оберегать от солнечного света, иначе она утратит вкус и запах.
Если соус-хрен обладает слишком высокой кислотностью, нужно ввести в него натертую вареную свеклу (или морковь) либо сырые яблоки. Существует более простой способ: слить часть жидкости, добавить охлажденную кипяченую воду, соль и сахар, тщательно перемешать. Слитую часть жидкости используют для заправки свежей партии тертого хрена.
Не следует добавлять в кипящий жир молотый перец, так как содержащийся в нем сахар карамелизуется при высокой температуре, в результате чего блюдо становится горьким.
От сильного нагревания большинство эссенций теряет аромат, поэтому их вводят в охлажденные продукты.
Длительная тепловая обработка черного перца горошком и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду грубую, горечь, поэтому их добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.
Нельзя хранить перец в металлической посуде: возможно химическое взаимодействие, и как результат – ухудшение не только аромата, но и вкуса пряности.
Молотый перец при длительном хранении частично теряет аромат, поэтому лучше размалывать его по мере надобности.
Даже минимальное количество гвоздики придает кушанью очень сильный запах. Гвоздика хороша в маринадах, соленьях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда. Рекомендуется закладывать ее незадолго до окончания тепловой обработки.
Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, варенья, компотов, при изготовлении различных блюд из творога и т. д. Очень приятный вкус она придает простокваше, варенцу, кефиру.
Мускатный орех сообщает соусам ни с чем не сравнимый вкус. Вводят его в конце приготовления, в очень малом количестве. Достаточно буквально крошки тертого мускатного ореха, чтобы сделать пряными соус, овощи, клецки, блюда из риса и макаронных изделий. Любисток – очень сильная пряность, и применять ее нужно осторожно.
Кориандр (кинза) имеет специфический коньячный запах. Зелень используется в основном для приготовления блюд кавказской кухни. Зрелые семена кориандра употребляют для ароматизации тушеного мяса, соусов.
Свежие и сушеные листья базилика используются при тушении мяса, для приготовления маринада, красных мясных соусов.
Полынь хороша как приправа к мясным блюдам, особенно, к жареному гусю.
Шафран придает изделиям желтую окраску, аромат и приятный вкус. Он употребляется при фаршировании рыбы, приготовлении теста. Шафран настаивают на спирту или кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, а в тесто – при замесе.
Тмин применяется при выпекании хлеба, булочек. Хорошо его добавлять также в жирное мясо и тушеную капусту.
Шалфей в свежем или сушеном виде (в очень малых дозах) употребляют при жарении или тушении рыбы, добавляют в маринады, фарши, паштеты.
Аромат ванилина и ванили способен улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюда закладывать незадолго до подачи к столу.
Имбирь следует хранить недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат. Используют его в основном для приготовления блюд восточной кухни, овощных маринадов и сдобных мучных изделий.
Майоран в свежем и сушеном виде добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют им салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растертый в порошок. В супы и соусы добавляют только настой майорана.
Листья и молодые побеги эстрагона имеют приятный запах и используются для приготовления маринадов, салатов, соусов, настаивания ароматического уксуса, соления огурцов и как приправа к различным блюдам.
Молодые побеги портулака отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и подают в качестве приправы к мясу и рыбе.
Каперсы добавляют в соусы, мясные и рыбные блюда, салаты и запеканки.
Перед тем как использовать маслины в качестве самостоятельной закуски, их нужно вымочить для уменьшения солености.
Чтобы на поверхности томата-пюре и томата-пасты при хранении не появлялась плесень, необходимо посыпать их солью или залить тонким слоем растительного масла.
Агар-агар, как и желатин, перед употреблением нужно замочить в холодной воде на час или два.
Желатин имеет вид мелких кристаллов, без вкуса и запаха. Замачивают его в небольшом количестве холодной воды, а затем растворяют в горячей, но не кипящей воде. На 0,5 л жидкости необходимо 20 г желатина в теплое время года и 15 г – в холодное.
От того, когда и какие пряности добавляют в блюдо, зависят его вкусовые качества. Готовя бульоны, маринады, рыбу, рагу или фрикасе, пользуются следующей смесью пряностей: 2 части кореньев, 4 части перца, 1 часть гвоздики и лаврового листа.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: