Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

Одним из живописных уголков нашей Родины является Кабардино-Балкария. Кабардинцы и балкарцы — древнейшие жители Северного Кавказа. На протяжении многовековой истории они, как и многие другие народы нашей страны, выработали своеобразный и довольно богатый ассортимент национальных блюд, правила приготовления и приема пищи.

Преимущественным занятием населения было скотоводство, птицеводство и земледелие, и это находит свое отражение на составе и особенностях народных блюд, среди которых главенствующее место занимают блюда из баранины, говядины и птицы, а также молочные и растительные.

Основной полеводческой культурой у кабардинцев было просо. Из пшена приготовляли суп — хьэнтхъупс и пасту — крутую кашу без соли, которую ели с мясом и молочными блюдами, заменяя ею хлеб, а также чурек из пшенной муки — хумэжаджэ и сладкое кушанье — хьэлыуэ , сохранявшие продолжительное время свои питательные и вкусовые качества.

У балкарцев основным хлебным злаком был ячмень. Из ячменной, а позднее кукурузной муки в золе очага пекли пресные лепешки — кыржын . Из ячменя и кукурузы приготовляли различные мучные блюда. Из пшеничной муки пекли хлеб, сдобные лепешки, лакумы, пироги с сыром или мясом, пышки и т. д.

Молочные продукты кабардинцев и балкарцев отличались значительным разнообразием — кислое молоко, айран, сметана, масло, сыр соленый и сушеный и др. Большинство из них заготавливалось впрок. Молочные продукты, кыржын, паста служили основным питанием не только пастухов на кошарах, но и трудового крестьянства в селениях.

Мясные блюда приготовляли из баранины, говядины, дичи, птицы. Большое распространение имели вареное мясо с толченым чесноком; мясной бульон — лэпс, шорпа; шашлык, гедлибже — вареная курица, пропаренная в сметанном соусе; тхьэмщIыгъуныбэ, жэрумэ и многие другие национальные блюда, отличавшиеся высокими вкусовыми свойствами.

Недостаток растительной пищи пополнялся дикорастущими травами, а также плодами деревьев, ягодами, орехами.

Широко употреблялся мед. Его добавляли в различные кушанья, например, в халву — хьэлыуэ, приготовленную из поджаренной муки с орехами и медом.

Кабардинцы и балкарцы, как и другие народы Северного Кавказа, издавна славились гостеприимством. Существовали обычаи размещения гостей и порядок подачи блюд. Правая половина головы и лопатка считались более почетными, другие — менее почетные части. В соответствии с этим та или иная часть подносилась гостям, старшему в доме.

Регулярное общение с другими народами нашей страны оказывало свое влияние на особенности национальной кухни кабардинцев и балкарцев. В повседневное меню стали включаться различные супы, в том числе и борщ, блюда из овощей, особенно из картофеля. Однако обычной пищей крестьян оставалась паста, мясо, айран, сыр и другие блюда.

Исторические судьбы кабардинцев и балкарцев наиболее тесно связаны с судьбами соседних народов Северного Кавказа. Это дает основание говорить о единстве и общности культуры, в том числе национальной кухни кабардинцев и балкарцев, черкесов и карачаевцев, осетин, чеченцев, ингушей и других народностей.

Каждый народ имеет свой язык, свою культуру, искусство, излюбленные блюда, свои особенности в приготовлении пищи и убранстве стола. Тысячелетиями складывались эти традиции, где по крупинкам собирался коллективный опыт народов, выразившийся позже в понятие национальной кухни. Опыт, отвечающий образу жизни и климатическим условиям кабардинцев и балкарцев. Разумеется, с переходом на промышленные способы приготовления пищи на предприятиях общественного питания — в столовых, кафе, ресторанах — приготовление блюд на глазок начало обогащаться и уступать место современным рецептурам, а развитие науки о питании позволило рационально строить меню, обоснованно менять и совершенствовать традиционные способы приготовления пищи.

Однако основой национальной кухни, сохранившейся и по сей день, является кухня, сложившаяся в результате многовековой эволюции. Она входит в золотой фонд национального богатства страны и является достоянием всего народа.

В новой редакции Программы КПСС, принятой XXVII съездом партии, сказано, что дальнейшее развитие получат торговля и общественное питание. Укрепится их материально-техническая база, возрастет культура обслуживания.

Правильное питание имеет решающее значение для развития и жизнедеятельности организма. Основные пищевые вещества — белки, жиры, углеводы получает организм с продуктами питания. Конечной целью всей сферы производства пищи и социальных мероприятий, связанных с ее распределением и использованием, является дальнейшее улучшение здоровья населения.

В нашей стране производится огромное количество продуктов питания. Правильно распорядиться этим национальным богатством, бережно и рационально использовать их — наша общая задача. Питательная ценность пищевых продуктов зависит от их составных частей.

Белки. Это — необходимая и незаменимая составная часть пищи. Белки участвуют в построении новых тканей тела и восстановлении отмирающих клеток. Различные пищевые продукты содержат неодинаковое количество белковых веществ. Для удовлетворения организма белковыми веществами необходимо разнообразить пищу. Суточная норма потребления белков и жиров зависит от массы тела человека и находится в пределах 80-100 граммов в сутки.