Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

На одну порцию: мясо говяжье — 125 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 10 г, корень петрушки — 10 г, сельдерей — 5 г, перец — 0,1 г, лавровый ласт — 0,12 г, соль по вкусу.

Жирное говяжье мясо промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, варить до готовности. В конце добавить ароматические коренья. Заправить сырым мелко нарезанным репчатым луком. К супу можно подать кислое молоко с толченым чесноком.

Тесто для пельменей: мука пшеничная — 350 г, яйцо — 1 шт., вода — 130 г, соль — 7 г. Выход: 500 г

Фарш: баранина или говядина — 430 г, лук репчатый — 42 г, перец молотый — 0,2 г, вода — 90 г, соль по вкусу. Выход: 560 г.

Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, тщательно перемешать.

Приготовить тесто: муку просеять, замесить тесто с подогретой до температуры 30–35 °C водой, солью и сырыми яйцами до получения теста однородной густой консистенции.

Тонким слоем раскатать тесто, разделить на кружочки и положить на каждый кружок шарик мясного фарша весом 10–15 граммов, края защипнуть, придать форму пельменей.

Чтобы бульон получился прозрачным, надо на несколько минут опустить пельмени в горячую воду, затем переложить в кипящий бульон и сварить. Подавать горячими со сметаной, маслом или уксусом. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.

На одну порцию: крупа кукурузная крупного помола — 40 г, вода — 200 г, молоко — 300 г, сушеное мясо — 30 г, жир животный или сливочное масло — 10 г, соль по вкусу.

Кукурузную крупу промыть, залить горячей водой и проварить 10–15 минут до загустения. Добавить горячее молоко, жир, посолить и довести до полной готовности. В суп можно добавить мелко нарезанное сушеное мясо.

На одну порцию: рис — 35 г, молоко — 400 г, вода — 250 г, сахар — 5 г, масло сливочное — 5 г, соль по вкусу.

Вскипятить молоко, добавить в него кипяченую воду. Рис перебрать, промыть холодной водой, проварить в воде 10–15 минут, воду слить и поместить в кипящее молоко. Добавить, сахар, соль и варить до готовности. Заправить сливочным маслом и подавать при температуре. 70–75 °C.

На одну порцию: бульон: кости бараньи или говяжьи — 400 г, вода — 800 г, морковь — 5 г, лук репчатый — 20 г, петрушка (корень) — 5 г.

Орешки: масло сливочное — 10 г, молоко — 10 г, желток яйца — 5 г, мука 1 сорта — 50 г, соль по вкусу.

Подготовленные для варки кости измельчить на мелкие части и залить холодной водой. Бульон варить при слабом кипении, и в процессе варки снимать пену и жир. Продолжительность варки бульона 4 часа. За два часа до окончания варки бульона поджарить на плите корнеплоды (корень петрушки, морковь, лук) до светло-коричневого цвета, поместить в бульон. Готовый бульон процедить, поставить на плиту, дать закипеть и заправить пассерованным луком. При подаче добавить жаренные во фритюре (масле) орешки. Для их приготовления в муку ввести молоко, соль, яичный желток, замесить крутое тесто, раскатать в виде колбаски диаметром 1–1,5 сантиметра, нарезать длиной 1–1,5 сантиметра, придать форму шарика, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовые орешки вынимают шумовкой, дают стечь жиру и подают к столу с бульоном.

На одну порцию: пшено — 45 г, сметана — 25 г, бульон — 400 г.

Для бульона: лук репчатый — 10 г, петрушка (корень) — 5 г, морковь — 5 г.

Для его приготовления взять индейку, произвести первичную обработку, промыть, поместить в котел и залить холодной водой (на 1 килограмм продукта 1,5–2 литра воды), довести до кипения. Варить на медленном огне, периодически снимая пену. Затем добавить сырой репчатый лук, морковь, белые коренья, нагрев уменьшить и варить до готовности 2–3 часа. В конце варки добавить соль. Готовность определить поварской иглой. Готовую птицу вынуть из бульона, нарубить на порции, а в бульон всыпать перебранное, промытое пшено. Когда пшено разварится, подать со сметаной и кусочками индейки.

На одну порцию: фасоль — 40 г, картофель — 170 г, лук репчатый — 25 г, петрушка (корень) — 5 г, масло — 10 г, томат-пюре — 10 г, перец молотый — 0,1 г, лавровый лист — 0,1 г, соль по вкусу.

Фасоль перебрать, замочить в холодной воде на 3–5 часов для лучшего разваривания. Воду слить. Затем залить горячей водой и варить, не доводя до полной готовности. Добавить картофель, нарезанный дольками. Лук порезать соломкой, спассеровать (обжарить) на растительном масле, добавить томат-пюре и прогреть 5-10 минут. За 5 минут до окончания варки суп посолить, добавить лук с томатом, лавровый лист, перец, дать настояться 10–15 минут и подавать к столу. Посыпать рубленой зеленью.

На одну порцию: пшено — 50 г, вода или бульон — 500 г, масло сливочное — 10 г, кислое молоко или сметана — 20 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.

Пшено перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду или бульон и варить в течение 30–40 минут до готовности. Снять с огня, заправить маслом, кислым молоком или сметаной, перцем, солью.

На одну порцию: мясо куриное — 75 г, пшено — 50 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 10 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, зелень петрушки — 3 г, соль по вкусу.

Домашнюю птицу опалить, удалить внутренности, промыть холодной водой. Обработанную, тушку поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. За 15–20 минут до готовности добавить репчатый лук, специи. Готовую тушку птицы вынуть из бульона, разрубить на куски и посыпать толченым чесноком с солью. В полученный бульон поместить перебранное, промытое пшено и отварить до готовности. Подавать суп. При отпуске суп посыпать зеленью. На отдельной тарелке подать нарубленную, заправленную чесноком, птицу. Температура супа при отпуске 70–75 °C.

На одну порцию: мясо (говядина) — 120 г, мука кукурузная — 100 г, вода для теста — 150 г, яйцо — 1/2 шт., масло сливочное — 15 г, соль по вкусу.

Мясо говядины нарезать на куски весом 30–40 граммов, залить горячей водой, посолить и варить до готовности. Просеянную кукурузную муку залить подсоленным кипятком и замесить тесто, добавить яйцо, затем его раскатать, разрезать на кусочки треугольной формы, опустить в кипящий подсоленный бульон и варить, пока они не всплывут. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, заправить маслом. Кукурузные лепешки и мясо подать на стол горячими. Отдельно подать бульон.