Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

На одну порцию: индейка — 200 г, маргарин столовый или сливочное масло — 20 г, мука пшеничная — 5 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 10 г, лавровый лист — 0,1 г, перец красный — 2 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу.

Подготовленную индейку поместить в посуду, залить водой и отварить до готовности. Затем разделить ее на порционные куски. Отдельно приготовить шипс (соус).

На сковороду с разогретым маслом положить предварительно нашинкованный лук, добавить красный перец. Все это пассеровать до готовности, ввести туда просеянную пшеничную муку, добавить бульон (в основном верхнюю часть с жиром), в котором варилась индейка, и прокипятить 5–7 минут. В конце добавить специи и толченый чеснок. Индейку и соус подают отдельно.

На одну порцию: курица — 150 г, лук репчатый — 25 г, картофель — 240 г, масло топленое — 15 г, сметана — 45 г, перец красный — 2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Домашнюю курицу после первичной обработки разделить на порции, положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить, залить водой или бульоном, добавить специи и соль, тушить при закрытой крышке. Затем положить нарезанный дольками картофель, мелко шинкованный лук, посолить по вкусу, добавить перец красный горький и тушить все вместе до полной готовности. В конце тушения добавить сметану и дать прокипеть 3–5 минут. Подавать в горячем виде. Посыпать зеленью.

На одну порцию: курица — 260 г, рис — 65 г, вода или бульон — 180 г, топленое масло — 20 г, лук репчатый — 25 г, масло сливочное — 10 г, перец красный — 2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Курицу, освободив от внутренностей, опалить, промыть холодной водой, разрубить на куски, поместить на разогретую с жиром сковороду и обжарить. Обжаренные куски птицы поместить в глубокую посуду, залить бульоном. Добавить пассерованный лук, соль, специи. Рис перебрать, промыть и добавить в мясо. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне или в жарочном шкафу до готовности. При подаче сверху положить сливочное масло. Следить, чтобы плов не подгорел.

На одну порцию: баранина — 150 г, лук репчатый — 80 г, зелень — 2 г, перец — 0,1, соль по вкусу.

Жирную баранину нарезать небольшими кусками по 30–50 граммов и поджарить с нашинкованным репчатым луком. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

На одну порцию: баранина — 20–25 кг. Чеснок — 100 г. Соль — 100 г. Перец — 10 г. Лук репчатый для сока — 500 г. Бульон — 500 г.

Обработанную тушу молодого барашка весом 20–25 килограммов надевают на вертел. Внутри тушу натирают чесноком с солью и посыпают черным молотым перцем. Жарят на углях, постепенно вращая вертел. В конце жарения за 20–30 минут до готовности поливают периодически крепким бульоном с луковым соком. Подают со свежими овощами или другим гарниром.

На одну порцию: мясо — 280 г, чеснок — 3 г, лук репчатый — 30 г, перец молотый — 0,1 г, тмин — 0,2 г, кишки сушеные — 5 г, овощной гарнир -150 г, соль по вкусу.

Мясо говядины или мякоть баранины (задней ноги) порубить на мелкие кусочки, добавить соль, чеснок, лук, душистый перец, тмин и наполнить подготовленные кишки. Полученный полуфабрикат можно высушить на солнце и использовать для приготовления различных блюд, в том числе супов с колбасками. Или колбаски жарят тут же и подают с различными овощными гарнирами.

На одну порцию: сало баранье внутреннее — 100 г, желудок — 80 г, перец красный — 2 г, лук репчатый — 50 г, соль по вкусу.

Желудок бараний разрезать, вывернуть, тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить, затем нарезать на куски прямоугольной формы размером 15–20 сантиметров, завернуть в него поперченное сало баранье внутреннее, перемешанное с мелко нашинкованным репчатым луком, завернуть в виде рулета, перевязать ниткой или полосками кишок и варить в подсоленной воде до готовности. Подать в горячем виде с пастой и чесночным шипсом.

На одну порцию: печень — 250 г, баранье сало — 150 г, лук репчатый — 15 г, чеснок — 10 г, мука пшеничная — 20 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.

Баранью печень, внутреннее сало, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, перец. Хорошо промытые подготовленные кишки заполнить фаршем, концы завязать и варить в кипящей подсоленной воде. Колбасу проколоть вилкой, чтобы не лопнула оболочка от повышенного внутри давления.

На одну порцию: мясо баранье — 280 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 10 г, томат — 25 г, масло сливочное — 15 г, бульон — 240 г, тузлук — 70 г, перец черный — 0,1 г, соль по вкусу.

Мясо баранины нарезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку, развести горячим бульоном, посолить и тушить на плите. Отдельно спассеровать лук репчатый, поперчить, когда лук примет золотистую окраску, добавить томат, влить тузлук, соединить с мясом и тушить. К готовому блюду добавить толченый чеснок. Подать в горячем виде в глубоких тарелках. Паста подается отдельно.

На одну порцию: печень баранья — 150 г, сало баранье внутреннее — 100 г, перец — 1–2 г, тузлук — 55 г, айран — 50 г, чеснок — 5 г, соль по вкусу.

Бараний жир нарезать кубиками весом 30–40 граммов, также нарезать печень, посолить, поперчить, сбрызнуть тузлуком, промариновать, нанизать на шпажки и жарить на огне, как шашлык, периодически поливать тузлуком. Подать в горячем виде.

Для тузлука: чеснок толкут в ступке с солью и разводят айраном.

Мясо говядины, баранины или опаленные и очищенные бараньи или говяжьи разрубленные на части головы и ножки, печень, обработанную требуху, бараний курдюк сварить и охладить. Затем положить в рассол из сыворотки. Выдержать на холоде, пока не просолится. Подавать в холодном виде или использовать для приготовления различных блюд.

На одну порцию: курица — 220 г, масло сливочное — 30 г, бульон — 150 г, мука пшеничная — 10 г, лук репчатый — 40 г, перец красный — 2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.