Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

На одну порцию: мука пшеничная — 150 г, сыр свежий — 75 г, картофель — 120 г, масло топленое — 5 г, масло сливочное — 15 г или сметана — 50 г.

Очищенный картофель отварить, воду слить, протереть или пропустить через мясорубку в горячем виде вместе с сыром, посолить, разделить на равные части, раскатать шарики. Приготовить тесто и сформовать пирог, как и для хычинов с мясом.

На одну порцию: мука ячменная — 150 г, вода — 70 г или молоко — 70 г, сыр балкарский — 50 г, соль по вкусу.

Ячменную муку просеять, замесить на теплой подсоленной воде густое пресное тесто. Тесто разрезать на куски весом 100–150 г, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5–1 см, выпекать в духовом шкафу с двух сторон до образования румяной корочки, затем положить в горячую золу на 10–15 минут. Очистить от золы. Подавать в горячем виде с сыром или в холодном виде с первыми блюдами.

На одну порцию: пшено — 55 г, вода — 250 г, мука или крупа — 15 г.

Для приготовления пасты сварить вязкую кашу из пшена с добавлением кукурузной муки. Если нет кукурузной муки, то заменить манной крупой. Муку или крупу добавить тогда, когда начнет густеть пшено, затем варить до готовности. Готовая масса выкладывается в смоченный водой сотейник или противень, смазанный жиром, и охлаждается.

На одну порцию: мука кукурузная — 100 г, вода — 220 г, сахар — 10 г, молоко — 200 г или сыр — 30 г или яйцо — 1 шт., маргарин или сливочное масло — 15 г, соль по вкусу.

В кипящую воду добавить соль, сахар, засыпать просеянную кукурузную муку, размешать и нагревать, пока вода снова не закипит. После этого кашу следует быстро и хорошо перемешать, выровнять поверхность, закрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане. При длительном хранении (более двух часов) каша эта черствеет и делается невкусной, поэтому ее следует готовить незадолго до подачи. При подаче кашу посыпать тертым сыром или отдельно подать топленое молоко. Можно также при подаче полить кашу растопленным маслом и посыпать рубленым яйцом.

На одну порцию: пшенная мука — 90 г, масло сливочное — 20 г, сахар — 25 г, масло сливочное для смазки листов — 5 г, соль по вкусу.

Пшено перебрать, освободить от примеси, промыть, просушить и пропустить через мясорубку или смолоть. Полученную муку просеять через сито, добавить сахар, масло, замесить тесто. Выложить его на смазанный жиром лист и запечь в духовке или жарочном шкафу.

Подавать в горячем или охлажденном виде. Можно подавать с молоком.

На 1 кг теста: тесто: мука пшеничная — 800 г, вода — 180 г, яйцо — 3 шт., маргарин — 80 г, сода — 8 г, соль — 6 г, масло растительное — 150 г. Сироп: сахар — 200 г, мед — 100 г.

Просеянную пшеничную муку 1 сорта насыпать горкой на стол, в середине сделать углубление, в которое влить воду с растворенной в ней солью, добавить маргарин, яйца и соду, замесить тесто. Готовность теста определяется таким образом: если при нажатии пальцем поверхности теста образовавшиеся углубления восстанавливаются — тесто готово. Приготовленное тесто нарезать на небольшие куски весом 15–20 граммов, скатать их в шарики и обжарить в большом количестве жира (во фритюре). Проварить до светло-коричневого цвета сахар, добавить в него мед и смешать с жареным тестом. Уложить на блюдо.

На 1 кг халвы: пшено — 600 г, масло сливочное — 120 г или топленое — 100 г, сахар — 300 г, жир для смазки листов — 20 г.

Пшено перебрать, промыть, высушить, измельчить или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу просеять через сито, обжарить на масле. Когда мука будет готова, добавить сахарный сироп и хорошо размешать. Полученную массу проварить, положить на лист, смазанный маслом и утрамбовать до толщины 5 см. После этого держать ее в таком состоянии 12 часов. Нарезать на куски.

Для приготовления сиропа в воду добавить сахар и кипятить до тех пор, пока сироп станет липким.

На одну порцию: сметана — 150 г, сыр крестьянский — 40 г, яйцо — 1/2 шт., мука кукурузная — 50 г, соль по вкусу.

Сметану соединить с яйцом и нагреть до температуры 80°. Когда сметана начнет оседать, добавить растертый крестьянский сыр, и массу кипятить примерно 3 минуты. Затем ввести при постоянном помешивании просеянную кукурузную муку. Массу продолжают кипятить до появления жира на поверхности и до приобретения светло-желтого цвета. Готовое блюдо имеет вязкую консистенцию. Подавать в горячем виде. Отдельно подается кислое молоко.

На один хычин: мука пшеничная — 200 г, жир бараний сушеный — 180 г, лук репчатый — 30 г, масло растительное — 20 г, сметана — 50 г, соль по вкусу.

Приготовить фарш, поджарить мелко нарезанный репчатый лук на растительном масле, добавить внутренний бараний жир.

Подготовить опарное или безопарное тесто, которое месить до тех пор, пока не получится тягучее нежное тесто. Готовое тесто разделить на равные части, из каждой части руками вымесить лепешку с поднятыми бортами, которую наполнить фаршем. Края лепешки плотно защипать. Лепешку слегка раскатать по размерам сковородки. Жарить на растительном масле с двух сторон до появления поджаристой корочки. Подавать со сметаной.

На 1 кг теста: мука пшеничная — 500–600 г, сыр свежий — 400–500 г, масло топленое — 100 г, масло сливочное — 100 г или сметана — 200 г, соль по вкусу.

Взять трехдневный балкарский сыр, размять его или пропустить через мясорубку, посолить, разделить на равные части, придать форму шарика. Муку просеять, высыпать на стол, сделать углубление, налить теплую подсоленную воду и замесить тесто. Месить до тех пор, пока не получится эластичное, нежное тесто. Готовое тесто разделить на равные части, и из каждой части руками сделать форму чашечки, заполнить ее сыром, верх плотно защипнуть. Тесто аккуратно раскатать до размера сковородки. Жарить на топленом масле с двух сторон до появления поджаристой корочки. Готовый хычин сложить в стопку, разделить на четыре части, залить растопленным сливочным маслом или сметаной и подавать в горячем виде.

На одну порцию: пшеничная мука — 150 г, молоко — 60 г, кислое молоко, кефир или айран — 200 г.

Пшеничную муку просеять, посолить и замесить пресное бездрожжевое тесто на молоке. Из теста раскатать тонкие лепешки и выпечь в золе или на поверхности плиты.

Подать с теплым молоком, кефиром или айраном.