Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

Мука пшеничная — 5 г, сухари панировочные — 20 г, яйцо — 14 г, пюре картофельное — 20 г. Вес полуфабриката — 261 г. Масло сливочное для отпуска — 10 г, сложный овощной гарнир — 150 г.

Куриное филе с крыльной косточкой отбить, на него тонким слоем наложить фарш из куриного мяса, дважды пропущенного через мясорубку. После этого готовится основной фарш: мелко нарезанную говяжью или баранью печень обжарить с луком на сливочном масле, заправить солью, перцем, чесноком. Придать форму конуса и охладить. Фарш завернуть в филе, запанировать в муке, льезоне (взбитое яйцо с молоком), сухарях — дважды. Жарить во фритюре. Готовую котлету уложить на крутон, оформить сложным гарниром, полить сливочным маслом, украсить зеленью и лимоном. На крыльную косточку можно поместить картофельное пюре, сформованное в виде чаши. Поместить спирт и при подаче его зажечь.

На одну порцию: говядина (вырезка) — 160 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 15 г, печень говяжья — 35 г, зелень петрушки — 4 г, чеснок — 6 г, специи — 1 г. Вес фарша — 75 г. Мука — 4 г, вес полуфабриката — 240 г, жир для жарки — 10 г, сложный гарнир — 150 г, соус томатный острый — 50 г, лук репчатый для посыпки — 5 г, зелень — 5 г.

Кусочек мяса из толстой части вырезки отбить, отдельно приготовить фарш. Мелко нарезанную баранью или говяжью печень обжарить до готовности с репчатым, мелко нашинкованным луком, охладить и заправить зеленью, чесноком, солью, черным перцем, сливочным маслом. Фарш уложить на отбитую вырезку и завернуть рулетом. Изделию придать продолговатую форму, запанировать в муке и обжарить на жире до готовности. Отпускать со сложным овощным гарниром и острым томатным соусом, в который входят толченый чеснок, черный перец, соль. При подаче украсить зеленью петрушки и посыпать нашинкованным луком.

На одну порцию: мясо говядины — 194 г, соус густой сметанный с луком — 30 г, соль, специи по вкусу, сложный гарнир — 150 г, масло для поливки — 10 г, зелень — 5 г.

Для приготовления блюда используется мясо говядины. Говядину нарезать на куски, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, разделать на отдельные лепешки и нафаршировать их густым сметанным соусом с луком (по 30 г на порцию). Изделия запанировать в муке, придать форму биточка и обжарить, до готовности довести в жарочном шкафу. Отпускать блюдо со сложным гарниром, поливать при отпуске сливочным маслом и оформлять зеленью.

На одну порцию: мясо говядины — 227 г. Фарш: лук репчатый — 22 г, перец болгарский — 7 г, зелень — 4 г, уксус — 2 г, жир кулинарный — 7 г, лук зеленый или репчатый — 5 г, зелень — 3 г, уксус — 8 г.

Для зраз используется говяжье мясо: вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги. Мясо нарезают поперек волокон на порции, отбивают до толщины 5–7 мм. На каждый кусочек мяса кладут фарш из маринованного репчатого лука, зелени петрушки, укропа и мелко нашинкованного болгарского перца. Изделию придают форму колбаски, панируют в муке и обжаривают основным способом с двух сторон. Добавляют немного бульона и тушат до готовности в духовом шкафу. При отпуске посыпают зеленью, нашинкованным зеленым луком и поливают уксусом.

На одну порцию: мясо баранины — 155 г. Фарш: лук репчатый — 10 г, морковь — 10 г, маргарин — 30 г, зелень — 15 г, яйцо — 1/3 шт., мука — 5 г, хлеб — 20 г, специи, соль по вкусу, жир для жарки — 15 г, масло для подливки — 10 г, сложный гарнир — 150 г, зелень: петрушка, укроп.

Порционный кусочек баранины с косточкой отбить. Отдельно мясо баранины пропустить через мясорубку дважды, посолить, поперчить, хорошо выбить. Из фарша сформовать биточек, который поместить на мякоть отбитой корейки, сверху на биточек положить овощной фарш, заранее приготовленный, все осторожно завернуть в мякоть отбитой корейки, запанировать в муке, льезоне и белых сухарях дважды. Жарить во фритюре.

Овощной фарш приготовить следующим образом: лук и морковь нашинковать соломкой, спассеровать на маргарине, в готовый фарш добавить размягченное сливочное масло и соль.

Готовое блюдо оформить сложным гарниром, при подаче полить сливочным маслом и оформить зеленью. На косточку одеть папильотку.

На одну порцию: куры п/п 1 категории — 283 г. Фарш: масло сливочное — 30 г, зелень — 13 г, мука пшеничная — 6 г, яйцо — 1/3 шт., специи, соль, сухари (крошки белого) хлеба — 12 г, жир для жарки — 24 г, сложный гарнир — 150 г, масло сливочное — 10 г, зелень — 5 г.

Мясо курицы пропустить через мясорубку дважды, в начале с крупной решеткой, затем с мелкой. В эту массу добавить соль, перец и хорошо выбить. Из этого фарша сформовать полуфабрикат в виде лепешки.

Затем приготовить фарш: взять размягченное сливочное масло, добавить мелко нашинкованную зелень, посолить, поперчить и охладить. Из этого фарша приготовить шарики, которые завернуть в заранее приготовленные лепешки, придать им форму шариков, затем запанировать в муке, льезоне, в крошках белого черствого хлеба. Жарить во фритюре, подавать со сложным гарниром. Полить сливочным маслом и оформить зеленью.

На одну порцию: мясо говядина 1 категории — 215 г, маргарин — 20 г, лук репчатый — 66 г, картофель — 193 г, морковь — 25 г, мука пшеничная — 5 г, сметана — 20 г, чеснок — 2 г, зелень — 5 г, специи, соль по вкусу.

Мякоть говядины нарезать кусочками весом по 40 г, посолить, поперчить, посыпать слегка мукой, обжарить на маргарине вместе с морковью, репчатым луком. Затем добавить обжаренный картофель, нарезанный дольками, бульон или воду и тушить. Перед готовностью блюда добавить сметану и довести до полной готовности.

Перед подачей посыпать зеленью и толченым чесноком.

На одну порцию: мясо говядины — 226 г, маргарин — 10 г. Фарш: сало, сырец говяжий — 55 г, чеснок — 7 г, лук — 13 г, морковь — 10 г, масло сливочное — 20 г, специи, соль. Гарнир: картофель жареный — 150 г, зелень для оформления — 3 г.

Крупные куски говядины зачистить от сухожилий и пленок. Сделать прорезы с обеих сторон по всей длине. Чеснок, лук, морковь и жир нарезать брусочками, 1/3 часть чеснока отделить и растолочь, 1/3 часть лука и моркови отделить для приготовления соуса. Оставшиеся компоненты перемешать, посолить, поперчить. Подготовленное мясо нафаршировать полученной смесью и обжарить с обеих сторон на разогретой сковородке до образования румяной корочки, 1/3 часть лука и моркови спассеровать отдельно с томатом на сливочном масле и соединить с мясом, добавить мясной бульон и протушить до готовности, периодически поливая поверхность мяса приготовленным соусом.