Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

На одну порцию: тесто: пшеничная мука — 170 г, сахар — 10 г, маргарин — 10 г, соль по вкусу, дрожжи — 5 г, вода — 85 г. Фарш: мясо говяжье — 150 г, лук репчатый — 25 г, перец черный — 1 г, соль по вкусу, айран — 400 г ила бульон — 400 г.

Приготовить мясной фарш: мясо пропустить через мясорубку дважды, второй раз вместе с репчатым луком, размешать, добавить соль, черный перец и немного выбить для улучшения качества фарша.

Отдельно приготовить опарное или безопарное тесто, как описано ранее. Готовое тесто разделать на лепешки, поместить фарш и сформовать в виде пирожка, оставляя небольшие отверстия в центре. Поместить на горячую сковородку с растительным маслом отверстием вниз, затем перевернуть и обжарить, вливая в отверстие масло, на котором жарят изделие. Подать в горячем виде, отдельно подать айран или бульон.

На одну порцию: мука кукурузная — 75 г, вода — 200 г, молоко кислое — 200 г, масло сливочное — 20 г, соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду всыпать поджаренную кукурузную муку, проварить 5-10 минут и излишек воды слить. Мамалыгу непрерывно мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока не останется комков. Снять с огня, накрыть кастрюлю и поставить мамалыгу упариться. Подавать в горячем виде с кислым молоком.

На одну порцию: мука пшеничная 170 г, сыр брынза 75 г, лук зеленый 15 г, ботва свеклы 300 г, масло сливочное — 20 г, соль по вкусу.

Приготовить фарш: молодые листья от столовой свеклы перебрать, промыть, мелко нарезать, отжать сок. Добавить к зелени сыр и тщательно перемешать. Замесить пресное некрутое тесто. Разрезать на равные части, раскатать по размеру сковороды. Сковородку смазать маслом, положить один слой теста, на него положить фарш, накрыть другим слоем, края защипать. Выпекать в духовом шкафу. Готовый пирог вынуть, сверху сделать отверстие и положить небольшой кусочек сливочного масла. Когда масло растает в пироге, его порезать и подать.

На одну порцию: мука пшеничная — 170 г, бараний жир — 65 г, тыква — 200 г, лук репчатый — 25 г, масло сливочное — 30 г, соль по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать на дольки, залить кипящей водой и варить до тех пор, пока не станет мягкой. Готовую тыкву вынуть, размять и пережарить с луком на бараньем жиру. Замесить пресное тесто, разделать на равные части и слегка раскатать. Из каждой части сделать форму чашечки. Заполнить подготовленной тыквой, верх теста защипать, раскатать по размеру сковороды. Обжарить с двух сторон на сливочном масле.

На одну порцию: рис — 70 г, вода — 150 г, сахар — 20 г, кислое молоко — 200 г, чеснок — 5 г, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду, помешать и варить до готовности. Чеснок очистить, растереть, засыпать сахаром и залить кислым молоком, дать настояться и подать к вареному рису.

На одну порцию: рис — 70 г, молоко — 150 г, вода — 100 г, изюм — 30 г, масло сливочное — 15 г, сахар — 15 г, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть несколько раз, всыпать в кипящую воду. Через 10–15 минут влить молоко и добавить хорошо перебранный, промытый изюм, варить на слабом огне часто помешивая. В конце добавить сахар, соль по вкусу.

На одну порцию: мука кукурузная — 60 г, мука пшеничная — 5 г, масло топленое для смазки — 5 г, вода — 45 г, соль по вкусу.

Кукурузную муку ошпарить кипятком, замесить густое тесто, затем добавить пшеничную муку, вымесить, посолить и оставить на 5–6 часов в прохладном месте. Разделать на лепешки, весом приблизительно по 250 граммов. Обжарить на смазанной жиром сковородке, накрытой крышкой. Подавать с кислым или свежим молоком, сыром, сметаной в горячем и холодном виде.

На одну порцию: сыр — 80 г, сливки или сметана — 50 г, кукурузная мука — 30 г, сливочное масло — 10 г, соль по вкусу.

Свежий, мелко нарезанный балкарский сыр смешать со свежими сливками или сметаной и варить, постоянно помешивая до получения однородной густой массы, после чего всыпать туда кукурузную муку и варить до готовности. Можно подавать в горячем виде со сливочным маслом, но можно подать и как холодное блюдо. В этом случае проварить до густой консистенции и затем опрокинуть на плоскую посуду, дать остыть, порезать на порции.

На одну порцию: кукурузные зерна — 100 г, молоко или сметана — 40 г, масло сливочное — 15 г, мед — 12 г, сахарная пудра — 2 г, соль по вкусу.

Зерна кукурузы обжарить на жире при помешивании до светло-золотистого цвета. Из таких зерен смолоть кукурузную муку. Горячее коровье молоко или сметану смешать с медом. В эту смесь добавить просеянную кукурузную муку, растопленное сливочное масло и замесить тесто. Из теста однородной консистенции делают колобочки, дают остыть, посыпав сахарной пудрой. Подают как сладкое изделие.

На одну порцию: зерно кукурузное — 200–300 г.

Чугунок (казанчик) поставить на огонь, чтобы он хорошо разогрелся. На дно влить немного кукурузного масла. В разогретый казанок насыпать очищенные, совершенно сухие, лопающиеся кукурузные зерна, слегка помешивая. Когда зерно начнет лопаться, мешать его надо непрерывно. Если зерна начнут выскакивать, чугунок закрыть крышкой. Зерна разрываются и сильно увеличиваются в объеме — это свидетельствует об окончании процесса приготовления воздушной кукурузы.

На одну порцию: яйцо — 3 шт., масло топленое — 20 г, соль по вкусу.

Яйца размешать, посолить и вылить на горячую сковородку с маслом, довести до готовности, разрезать на 4 части и подать в перевернутом виде. Подавать горячими.

Подогреть цельное молоко до 18–20 °C и заквасить разведенным в воде пепсином, тщательно перемешать и оставить до полного свертывания молока. Когда сыр осядет и сыворотка на поверхности будет зеленовато-прозрачного цвета, сыворотку аккуратно сливают. Сыр собрать и отжать от сыворотки с помощью марли. Охладить и выдержать до трех дней, а затем его засолить: поверхность свежего сыра протереть солью, положить под легкий пресс и оставить на 24 часа. Затем снова протереть солью, поместить под пресс и дать воздушную сушку. Хранить такой сыр в вареном рассоле из сыворотки на холоде.

На одну порцию: сметана — 200 г, мука кукурузная — 75 г, соль по вкусу.

В кипящую сметану всыпать просеянную кукурузную муку, непрерывно помешивая, варить до образования масляных пятен на поверхности сметаны. Затем, не снимая с огня, качать чугунок с боку на бок, в результате чего образуется комок, или, помешивая, проварить до однородной консистенции. Снять с огня, разлить по тарелкам. Остывшую массу разрезать на квадратики и подать к столу.