Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

На одну лепешку: айран — 100 г, мука пшеничная в/с — 170 г, сода — 2 г, масло топленое — 15 г, соль по вкусу, жир — 5 г, сметана для смазки — 30 г.

Айран размешать, добавить соль, соду. Пшеничную муку просеять. Подготовленную жидкость влить в муку, вымесить до образования однородной массы. Замешанное тесто оставить на 2–2,5 часа в теплом месте для брожения. В процессе брожения 1–2 раза провести обминку.

Для приготовления черламы подготовить маленькие чугунные сковородки, которые разогреть, смазать жиром, налить на них тесто и обжарить. Готовую черламу снять со сковороды, смазать сметаной и подать.

На одну лепешку: молоко цельное — 100 г, яйцо — 1/4 шт., мука пшеничная в/с — 150 г, сода — 2 г, масло топленое -12 г, сметана для смазки — 30 г.

В молоко кладут яйца, соль, соду, добавляют просеянную муку и хорошо перемешивают, жарят на масле. Подают в горячем виде со сметаной.

На один литр: молоко цельное — 1000 г, кислое молоко или сметана — 1/2 стакана.

Свежее молоко немного подогреть, добавить кислое молоко или сметану и оставить на 5–6 часов в тепле. Такое молоко можно использовать для приготовления чесночного соуса.

На один литр: молоко — 1000 г, кислое молоко — 1/2 стакана,

Молоко вскипятить, охладить, через 30 минут заквасить таким же способом, как и мыстындау. Такое молоко широко употребляется в пищу.

На один литр: молоко цельное — 1000 г, молоко кислое — 80 г.

Молоко прокипятить, охладить до температуры парного молока — 35–40°, влить кислое молоко и оставить до полного сквашивания на 3–4 часа в теплом месте. Затем сбить и оставить до конца брожения при комнатной температуре, после чего поместить в прохладное место на сутки.

Подавать в холодном виде как напиток.

На одну порцию: кислое молоко — 200 г или молоко свежее — 200 г, чурек кукурузный — 100 г.

В кислое молоко положить мелко нарезанный горячий кукурузный чурек. Можно также кукурузный чурек поместить в горячее молоко перед отпуском на стол.

На один литр: сахарный песок — 400 г, вода — 600 г.

В кипящую воду всыпать сахар. Варить до тех пор, пока весь сахар не растворится. Сироп можно уварить до определенной густоты. Можно подать к мамалыге.

На 100 литров: отжатая масса лепешек — 18 800 г, сахар — 1000 г, хмель — 500 г, вода — 100 л.

I способ

Массу, отжатую от размоченных кукурузных лепешек, при приготовлении бузы залить водой, добавить хмель, сахар, дать напитку настояться около суток. Напиток готов к употреблению. Перед подачей напиток охладить.

На 100 литров: хлеб пшеничный — 13 000 г, сахар — 1000 г, хмель — 500 г, отруби пшеничные — 5 000 г, дрожжи — 100 г, вода — 100 л.

II способ:

Отруби смешать с водой и довести до кипения, процедить, положить хмель, хлеб, сахар, довести до кипения и кипятить 5 минут, дать напитку настояться, охладить и добавить 100 г дрожжей, выдержать 10–12 часов, затем охладить. Для придания цвета хлеб подсушить до золотистого или слабо-коричневого цвета.

На 100 литров: пшено или кукуруза — 10 000 г, ячмень — 3 000 г, сахар — 2 000 г.

Размолоть пшено или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформовать лепешки и выпечь их. Готовые лепешки размочить в кипяченой воде, смешать с молотым проросшим ячменем, посуду закрыть, выдержать до брожения, пока осядет пена, затем процедить, добавить сахар и выдержать 3–4 дня. Чем дольше выдерживать бузу, тем она становится качественнее.

Ячмень для бузы надо намочить в теплой воде на 3–4 часа, вынуть и разложить в теплом месте для прорастания, затем высушить и помолоть.

Для его приготовления сушеные фрукты перебрать, помыть, засыпать в кастрюлю или в 10-литровую бочку, в которой готовится сок, залить кипятком и выдержать двое суток.

Сок процедить, добавить сахар, поставить в теплое место и дать бродить несколько дней. После прекращения брожения напиток готов, он приобретает вкус крепкого кваса.

Использовать в жаркое время года в холодном виде.

На одну порцию: вода — 200 г, чай калмыцкий — 13 г, молоко цельное — 100 г, соль по вкусу, перец молотый черный по вкусу, сливочное масло — 10 г.

В холодную воду всыпать калмыцкий чай и кипятить до уменьшения объема наполовину. Процедить и влить цельное молоко. Вторично прокипятить, при подаче посыпать перцем и положить сливочное масло.

В чистую эмалированную посуду положить несколько зернышек гыпы (молочные грибки) и влить свежее молоко, только что надоенное. Выдержать в теплом месте 3-б часов для брожения. Полученный напиток напоминает по вкусу кумыс. Он хорошо утоляет жажду.

На 10 литров напитка: сыворотка — 10 000 г, соль по вкусу.

Сыворотку процедить через марлю, прокипятить, снять появившуюся пену. Упарить на медленном огне, пока не появятся жировые пятна на поверхности. Снять с огня и оставить на 24 часа для медленного охлаждения, заправить солью. Отпускать в охлажденном виде. Напиток полезен и хорошо утоляет жажду.

Современный человек питается, если можно так выразиться, комплексно. Мясо (говядина, баранина), домашняя птица являются важнейшими продуктами питания, обладающими прекрасными кулинарными качествами. Они легко комбинируются с различными продуктами — овощами, различными пряностями. Сколько пряностей добавить в мясо, диктует также способ тепловой обработки: жареное мясо заправляется слабее, ибо содержащиеся в мясе экстрактивные вещества при жареньи сильно влияют на вкус; вареные блюда нуждаются в большом количестве пряностей. Нежное мясо (курятина, телятина и т. п.) заправляют слабее, чем мясо с более острым вкусом. В этом разделе приводятся «Фирменные» блюда, которые приготовляются у нас, и рецепты, составленные на них.

На одну порцию: куры п/п 1 категории — 140 г. Фарш: печень говяжья — 37 г, масло сливочное для жарки — 5 г, масло сливочное — 15 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 10 г, специи. Вес фарша — 65 г.