Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

Запах лука с ножей удалите, проводя лезвием по сырой моркови, а с рук — слегка потерев их солью.

Конфорки электрических и газовых плит следует протирать чистой влажной тряпочкой, пока они теплые.

Овощи надо хранить в прохладном, затененном месте: при солнечном свете в них частично разрушается каротин.

Сливочное масло для жарения не рекомендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымиться.

Фасоль, горох варятся быстрее после того, как вы замочите их в холодной воде и подержите в ней 5–6 и даже 10–12 часов. Варить их, заливая холодной или теплой водой.

Чтобы удалить с плиты жирные пятна, их посыпают солью, пока плита еще горячая, и тщательно протирают газетой.

Ножи и вилки с деревянными черенками нельзя оставлять надолго в горячей воде, так как клей черенков растворяется. Мыть их надо сразу после употребления и сразу же высушивать.

Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем уже горячей водой.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

Фарш не рекомендуется хранить более 12 часов. Даже если он не может быть использован в этот же день, приготовьте из него котлеты или фрикадельки, которые в обжаренном или вареном виде могут лежать еще сутки.

Томат в открытой банке не заплесневеет если его сверху посыпать солью и залить тонким слоем растительного масла.

Помидоры дольше сохраняются, если положить их в эмалированную кастрюлю без крышки и держать на нижней полке холодильника.

Желтые пятна на ванне и раковине очищают, протирая их подогретым уксусом, в который добавлено немного соли.

Если зеленый салат немного увял, подержите его несколько минут в теплой воде, он снова посвежеет.

Чтобы ножи и вилки блестели, положите их на десять минут в воду, в которой варился картофель.

Хлеб долго не черствеет, если хранить его в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. На дно посуды рекомендуется положить кусочек сырого картофеля или немного соли, тогда хлеб не будет плесневеть.

Черствый хлеб можно сделать мягким, если завернуть его во влажное полотенце на 5 минут, затем развернуть и поставить на 20–25 минут в не очень горячий духовой шкаф.

Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, не разламывая, если нагреть нож на печке или опустить на одну-две минуты в кипяток.

Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы надо посыпать немного соли.

Хлебные дрожжи можно сделать годными в течение более длительного времени, если поместить их в муку или мелкую соль.

Чтобы очищенные для компота яблоки не почернели, опустите их в холодную воду, в которой растворено немного соли.

Для того чтобы картофель подрумянился, перед тем как жарить, его нужно слегка посыпать мукой.

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды.

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами.

Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже при непродолжительном хранении вкус жареного мяса ухудшается.

Не смазывайте яйцом края изделий из слоенного теста — при выпекании они затвердевают, и тесто не поднимается.

Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри — сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое, холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод торт не выносите — он может осесть.

Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой фасоль варится, слить сразу же, как только она закипит, и залить ее еще раз холодной водой, добавив в нее 3 ложки растительного масла.

Вареный картофель получается очень вкусным, если воду, в которой он варится, бросить 2–3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного хлеба.

При потрошении птицы соблюдайте осторожность, чтобы не порвать желчь (зэзыр) : вкус мяса будет неприятным, горьким.

Яйца следует растирать в фарфоровой посуде, причем желтки растирают в теплом месте, а белки взбивают в холодном месте.

Если все овощи закладывать в кастрюлю одновременно, то ко времени подачи обеда на стол одна часть их уже переварится, а другая только дойдет до готовности. Между тем всякое лишнее нагревание увеличивает потери питательных веществ. Поэтому закладывать продукты в кастрюлю надо не все сразу, а по очереди. Например, при варке супа с мясом надо положить в кастрюлю вначале мясо, через некоторое время — овощи.

Нельзя употреблять в пищу проросший картофель, позеленевший на свету. В таком картофеле скопляется ядовитое вещество — соланин.

Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.

Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона, закрыв посуду куском чистой марли.

Азаматова М. 3. «Адыгейские блюда». Майкоп, 1971.

Данилов А. М. «Холодильная технология пищевых продуктов». 1974.

Дзахоева Е. М., Чшиев X. Д. «Осетинская кухня». Орджоникидзе: Ир, 1971.

Казьмина Е. П. «Технология производства продуктов общественного питания». М., 1975.

Крылов С. А., Шабыкина Л. В. «Книга о доме». Алма-Ата: Кайнар, 1982.

«Книга о вкусной и здоровой пище». М.: Пищевая промышленность, 1980.

«Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий». М… 1983.

«Кулинария». М.: Госторгиздат, 1955.

Массо С., Рельве О. «Мясные и грибные блюда». Таллин: Валгус, 1984.