Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

На одну порцию: помидоры — 100 г, огурцы свежие — 100 г, сметана — 50 г, лук репчатый — 50 г, чеснок — 5 г.

Очищенные огурцы и помидоры нарезать ломтиками, а лук — кольцами, посолить, посыпать перцем, добавить сметану, чеснок измельченный, перемешать. При отпуске посыпать нарубленной зеленью.

На одну порцию: редька — 100 г, лук репчатый — 25 г, картофель — 45 г, яйцо — 40 г, сметана — 50 г, зелень — 5 г, соль по вкусу.

Для его приготовления очистить следующие овощи: редьку, лук репчатый, картофель. Редьку нарезать мелкой соломкой, лук полукольцами; картофель сварить и нарезать брусочками. Все это соединить, аккуратно перемешать, заправить по вкусу солью, перцем, сметаной. Перед отпуском уложить в закусочную тарелку, сверху посыпать мелко рубленным яйцом, зеленью.

На одну порцию: редис — 160 г, яйцо — 1 шт., сметана — 50 г, чеснок — 3 г, соль по вкусу.

Редис перебрать, промыть, нарезать тонкими ломтиками. Желток вареного яйца растереть со сметаной и чесноком, посолить. Тонко нарезать белок, смешать с редисом и со сметаной.

На одну порцию: язык говяжий или бараний — 150 г, печень говяжья или баранья — 150 г, сыворотка соленая — 150 г, чеснок — 5 г, перец — 0,1 г.

Вареную печень, язык поместить в соленую сыворотку, в которую добавить нарубленный чеснок, соль, перец и оставить на 8-10 дней. Готовую печень, язык нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

На 1 кг холодца: ноги бараньи — 400 г или уши говяжьи — 200 г, голова баранья — 600 г или голова говяжья — 800 г, морковь — 30 г, лук репчатый — 40 г, чеснок — 5 г, лавровый лист — 0,2 г, перец горошек — 0,3 г.

Бараньи ноги, уши, головы обработать, промыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 4–6 часов. Образующийся жир периодически снимать, добавить лук, морковь. Отделить мякоть, мелко нарезать ее, соединить с бульоном, посолить, добавить перец, лавровый лист и проварить 15–20 минут. Затем добавить растертый чеснок и разлить в тарелки или формы для застывания.

На одну порцию: индейка — 150 г, лук репчатый — 25–30 г, перец сладкий — 1,3 стручка, перец красный молотый — 0,3 г, чеснок — 3 г, соль по вкусу.

Индейку разделать так же, как и другую домашнюю птицу. Затем опустить в кипящую воду и варить при медленном кипении около часа, добавить репчатый лук и два-три стручка сладкого перца. Когда мясо почти дойдет до готовности, добавить соль, чеснок и при закрытой крышке на медленном огне проварить 10–15 минут. Во время варки с бульона снять жир. Индейку разделать на порции.

На собранном жире обжарить лук, добавить молотый красный перец. При отпуске на куски индейки положить обжаренный лук.

Второй способ: индейку отварить, достать из котла и в горячем виде посолить солью с чесноком, плотно закрыть крышкой на 15–20 минут и подать к столу на блюде в целом виде или разделанной на порции.

К ней подать шхушыпс (см. рецепт выше). Блюдо можно отпускать в холодном виде.

Ассортимент супов кабардинской и балкарской национальной кухни сложился давно и сохраняется веками, подвергаясь лишь небольшим изменениям. Сохраняется и место супов в меню обеда, закрепленное термином «первые блюда». Этот сложившийся порядок подачи блюда целесообразен и может быть физиологически обоснован. «Суп — преимущественно аппетитное средство», — писал основоположник современной физиологии И. М. Сеченов. Суп подается первым блюдом обеда для возбуждения деятельности пищеварительных желез. Эту роль в супах выполняют отвары мяса, богатые экстрактивными веществами, ароматические и вкусовые вещества лука, чеснока, корнеплодов, которые являются составной частью многих супов.

Супы подавались как в глиняной посуде, так и в чугунках. Как известно, глиняная посуда, обладая меньшей теплопроводностью, чем металл, способствует медленному, почти без кипения, приготовлению супов, что отвечает требованиям рациональной технологии. Как в глиняной посуде — горшках, так и в чугунках малая площадь дна обеспечивает поддержание нужного теплового режима, а узкая горловина уменьшает испарение и контакт с воздухом, способствует сохранению летучих ароматических веществ.

В старину супы ели только деревянными ложками из деревянных или глиняных блюд.

На одну порцию: бараний курдюк — 150 г, вода — 400 г, репчатый лук — 30 г, лавровый лист — 0,1 г, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Сушеный курдюк нарезать на небольшие куски, залить водой, посолить, добавить репчатый лук, довести до кипения и варить при слабом кипении 20–25 минут. Готовый курдюк подать с бульоном.

На одну порцию: ячмень — 120 г, вода — 400 г, лук репчатый — 80 г, масло топленое — 15 г, лавровый лист — 0,1 г, перец душистый — 0,1 г, соль по вкусу.

Ячмень промыть, насыпать в деревянную ступку, потолочь деревянным пестиком, очистить от появившейся шелухи, еще раз промыть. Крупу засыпать в кипящую воду и варить 1,5–2 часа. Суп заправить пассерованным репчатым луком, душистым перцем, лавровым листом, солью. Отпускать горячим при температуре 70–75 °C.

На одну порцию: мясо (баранина) — 150 г, вода — 400 г, лук репчатый — 30 г, перец, лавровый лист — 0,1 г, соль по вкусу.

Баранину нарезать кусками, залить горячей водой, перед закипанием снять пену, добавить репчатый лук, варить до готовности при медленном кипении. Мясо выбрать, подать первым, а затем бульон. К мясу можно добавить, кислое молоко с толченым чесноком (шхушыпс).

На одну порцию: мясо баранье — 120 г, фасоль — 40 г, картофель — 125 г, вода — 400 г, лук репчатый — 40 г, петрушка — 10 г, перец, соль по вкусу.

Фасоль, бобы перебрать, промыть и залить, холодной водой на 4–5 часов для набухания. Мясо баранины нарезать на куски, залить кипящей водой, положить замоченную фасоль и варить в течение часа, добавить нарезанный дольками картофель, посолить и варить до готовности. Заправить сырым, мелко нарубленным репчатым луком, перцем, лавровым листом. Сначала подать мясо, потом суп. К супу, можно подать кислое молоко.