Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

Углеводы являются главным источником энергии. Потребность взрослого человека в углеводах составляет в сутки 400–600 граммов. Углеводами богаты хлеб, крупы, картофель, сахар, фрукты. Более полно усваиваются организмом простые углеводы сахара и меда. Клетчатка тоже играет определенное значение для организма. Она усваивается медленнее, однако регулирует работу кишечника.

Витамины. Их классифицируют по растворимости: водорастворимые и жирорастворимые. К первой группе относятся витамины группы В, В 1В 2, В 6, B 12и витамины С 1, PP. Ко второй — А, Д, Е, К. Недостаток витамина А в организме ухудшает зрение. Суточная потребность составляет 1 миллиграмм. Витамин А содержится в молочных, рыбных продуктах. Недостаток витамина Д задерживает рост и развитие детского организма. Суточная потребность взрослого организма — 0,025 миллиграмма, для детей — 0,012 миллиграмма. Витамин Д содержится в печени, рыбьем жире, сливочном масле, яичном желтке.

Недостаток витамина Е вызывает нарушение обмена жиров. Содержится в салате, капусте, зеленых овощах. Витамин К принимает участие в процессах свертывания крови.

Недостаток витамина С в организме человека понижает сопротивляемость организма к заболеваниям. Суточная потребность — 70 миллиграммов. Содержится в свежих овощах. Отсутствие витамина РР в организме вызывает заболевание — пеллагра. Этот витамин содержится в мясных продуктах. Те и другие витамины необходимы для нормальной деятельности человеческого организма.

Минеральные вещества. Они необходимы для всех жизненных процессов, которые способствуют установлению в организме кислотно-щелочного равновесия. Соли натрия и калия особенно тесно связаны с водным обменом. Употребление в умеренных количествах овощей и фруктов способствует улучшению деятельности сердца и нормализует водный обмен. Важными компонентами пищи являются кальций и фосфор. Ежесуточное потребление 0,5 литра молока или 100 граммов сыра удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в кальции.

В задачу науки о питании входит не только изучение состава и ценности продуктов питания, но и определение оптимального соотношения различных пищевых веществ в отдельных рационах питания, подбора и способов рационального приготовления различных блюд.

Для здорового взрослого человека необходимо четырехразовое питание, или как минимум трехразовое. Важно, чтобы пища возбуждала аппетит, а для усвояемости имеют значение следующие моменты: чистота, уют, оформление, температура блюд и т. д.

Вода. Употребляя в пищу молоко, кефир, фрукты, овощи, организм человека получает некоторое количество воды. Однако полное удовлетворение его суточной потребности — от 2 до 2,5 литра достигается путем употребления других компонентов — супов, соков, чая, кофе и воды.

Особую важность представляет в организме вода. Ее отсутствие или недостаток вызывает серьезные нарушения жизнедеятельности организма.

Хорошо приготовить блюдо — значит, придать ему наиболее характерные, только ему присущие вкус и аромат. Вовсе не обязательно, чтобы каждый был квалифицированным специалистом в области кулинарии. Но, тем не менее, знать элементарные основы рационального питания, уметь правильно составить меню, оценить вкусовые, питательные, гигиенические качества продуктов будет полезно всем.

Следует помнить, что нерациональное питание, так же как и отклонения, не сразу приводят к болезненным последствиям, а действуют медленно, накапливая их. Поэтому недостаточное рациональное питание, равно как и чрезмерное потребление пищевых продуктов, приводят к различным болезням. К их числу относятся нарушения обмена веществ, влекущие за собой ожирение, заболевания печени, почек и органов пищеварения, атеросклероз.

Знание основных принципов рационального питания и их практическая реализация необходимы и представляют собой одно из важнейших условий сохранения здоровья и работоспособности человека.

А. М. Данилов, заведующий кафедрой технологии организации общественного питания, директор Пятигорского филиала Ставропольского политехнического института.

Холодные закуски и блюда способствуют возбуждению аппетита, стимулируют деятельность пищеварительных желез. Поэтому они должны быть красиво оформлены и должны иметь острый вкус. Простота и выразительность оформления холодных закусок и блюд, подача их с острой заправкой, зеленью и другими приправами и пряностями придают им особый вкус.

Поскольку холодные закуски и блюда приготовляются из продуктов, которые перед отпуском не подвергаются тепловой обработке, приготовление их, хранение и реализация должны производиться в строгом соответствии с санитарными нормами и правилами.

На одну порцию: баранина ила говядина — 150 г, маргарин столовый — 30 г, чеснок — 10 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.

Грудинку или мягкую часть свежей баранины или говядины разрезать на куски весом по 500 граммов, посолить, поперчить и натереть чесноком. Можно нашпиговать чесноком, обжарить в жире со всех сторон до образования корочки. Сложить в кастрюлю, добавить бульон и снова поставить на медленный огонь. Мясо тушить до готовности. Готовность определить проколом ножа. Появляющийся сок должен быть прозрачным. Затем мясо берут из кастрюли и дают остыть до температуры 12–14 °C.

К столу подают нарезанными ломтиками по 100 граммов каждый, целым куском. Можно украсить при подаче луком, нарезанным кольцами.

На одну порцию: баранина или говядина — 150 г, перец — 0,5 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 5 г.

Мясо баранины или говядины (мякоть) тщательно промыть холодной водой, нарезать на куски весом 200 граммов, опустить в кипящую воду и варить около часа. Затем добавить репчатый лук и горький перец стручковый. Сварить до готовности, выбрать мясо и переложить в другую посуду, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок и закрыть плотно крышкой, чтобы мясо хорошо пропиталось запахом чеснока. К охлажденному мясу подать шхушыпс (соус).

Шхушыпс, который служит соусом к отварному мясу, готовится следующим образом: взять кислое молоко или кефир, в объеме 200 граммов, добавить 50 граммов сметаны, перемешать, добавить чеснок, растолченный с солью. Соус подается отдельно в соуснике или им поливается мясо.