Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

50 мл оливкового масла

1–2 ст. л. рубленой петрушки

100 г круглозёрного риса

80 мл томатного сока

0,5 ч. л. молотого кориандра

щепотка молотого перца чили

соль и перец по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• Капусту крупно нашинковать или нарезать небольшими квадратиками. Лук очистить, мелко нарубить. Спассеровать лук в большой сковороде на половине оливкового масла до прозрачности.

• Добавить к луку капусту и петрушку, перемешать и обжаривать, помешивая, пока капуста не станет светло-золотистой.

• Всыпать в сковороду промытый рис, влить томатный сок, добавить специи. Залить водой так, чтобы она покрывала рис тонким слоем.

• Закрыть сковороду крышкой и тушить лоханоризо на слабом огне до готовности риса, около 20 минут.

См. также Аранчини, Басмати, Жасминовый рис, Паэлья, Плов, Роллы, Суши и др.

Перед приготовлением рис для каши промывают особенно тщательно, до прозрачной воды. Короткозёрный, круглый, толстый рис перед использованием после промывания замачивают в тёплой воде на 10–15 минут, а затем вновь промывают. Более длинный среднезёрный, овальный рис после промывания в холодной водой ошпаривают кипятком, затем вновь промывают в холодной воде.

При приготовлении каши крупу не нужно интенсивно перемешивать, так она не будет приставать к стенкам посуды. Для помешивания посуду слегка покачивают или осторожно, медленными движениями смешивают крупу с водой. Если рисовую кашу варят на воде, молоко добавляется только после закипания, по несколько ложек. Если молоко не используется вовсе, то в кастрюлю добавляют 1 ст. ложку лимонного сока на 1 л воды.

Рисовая каша может быть рассыпчатой, вязкой или жидкой. Для приготовления первой 1,5 стакана риса варят в 1 стакане жидкости. Для вязкой каши на 1,5 стакана риса берут 1,5 стакана жидкости. Для приготовления жидкой каши на 1,5 стакана риса понадобится 2,5 стакана жидкости.

На 2–3 порции

Время приготовления: 40 мин

1 стакан круглозёрного риса

2 стакана воды

3 стакана молока

1 ст. л. сахара

щепотка соли

сливочное масло для подачи

Калорийность: 98 ккал

• Рис промыть до чистой воды.

• В кастрюле довести до кипения воду, выложить рис и варить, помешивая, 7–10 минут. Переложить рис в сито, дать стечь воде.

• В толстостенной кастрюле довести до кипения молоко, добавить в него рис, варить на слабом огне 15 минут.

• Добавить в кашу сахар и соль, перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню на 10–15 минут.

• Снять кашу с водяной бани, перемешать. Разложить по тарелкам, в каждую добавить сливочное масло по вкусу.

Сорт винограда и вино из него. Впервые этот виноград упоминается в середине XV века, когда один из германских графов заложил виноградники в долине Рейна. Сегодня рислинг растёт и производится в Германии (80 % от мирового объёма), немного такого вина изготавливают во Франции, Бельгии, Австрии, Австралии и США.

Рислинг – белое вино с ярким кислым вкусом и желтоватым или зеленоватым оттенком.

Несмотря на сильную подверженность заболеваниям, это же свойство позволило винограду оставаться одним из любимых белых сортов виноделов. Всё дело в том, что виноград сорта Рислинг часто заболевает «благородной гнилью», одним из видов плесени, который увеличивает вдвое содержание моносахаридов в ягодах, что, в свою очередь, приводит к улучшению вкусовых качеств вина.

Вкус и крепость рислингов зависит от терруара (совокупности почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности). Поэтому рислинг может быть сухим, полусухим и сладким. В букете присутствуют нотки груши, мёда, луговых цветов и трав. Рислинг – одно из лучших вин для состаривания. Чем старше вино, тем более выраженными будут аромат и вкус, в процессе выдержки рислинг приобретает тонкий аромат нефти, резины, керосина или гудрона. Именно эти «нефтяные» нотки в букете особенно важны для ценителей вин. Немецкие производители обозначают такое вино словом firn (дословно – «лежалый снег»).

У настоящего рислинга рядом с названием сорта на этикетке должна быть маркировка QmP (Qualitätswein mit Prädikat) , обозначающая подтверждение качества.

По степени сахаристости и определяют категорию рислинга, всё вино делят на следующие виды:

Kabinett – самый сухой и самый распространённый рислинг;

Spätlese изготавливается из винограда средней спелости, самый кислый рислинг;

Auslese готовится из хорошо вызревшего винограда, но не подвергается дозреванию в бутылке, это рислинг с лёгкой цитрусовой ноткой;

Beerenauslese готовится из перезревших и подпорченных ягод, рислинг с тонкой керосиновой ноткой;

Eiswein – ягоды для этого рислинга собирают с наступлением первых холодов, вино терпкое, с умеренной кислотностью (см. Айсвайн) ;

Trockenbeerenauslese (или просто ТВА ) – для производства этого рислинга используют только ягоды, поражённые «благородной гнилью», такой рислинг лучше всего подвержен старению и считается самым дорогим.

Прибор для приготовления риса. Прототипом современных рисоварок стали походные военные кастрюли с электродами внутри, которые активно использовались в японской армии в 40-х годах прошлого века. Первый такой прибор для домашнего обихода был выпущен также в Японии.

До сих пор рисоварки популярны в Японии и Китае, так как прибор очень удобен в условиях ограниченного жилого пространства.

Рисоварки в основном используются в тех странах, где основу питания составляют рис и блюда из него. Такой прибор облегчил жизнь миллионам домохозяек. Большинство современных моделей способны поддерживать температуру после окончания режима активной готовки. Также многие модели оснащены дополнительными режимами для приготовления риса разной степени вязкости. Готовить в рисоварке можно любые крупы.

На основе рисоварки в конце прошлого века были изобретены первые мультиварки. Однако это не мешает рисоваркам держать лидерство по продажам на рынках стран Азии и Африки.