Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

• Готовить блюдо ещё 5 минут, постоянно помешивая. Снять ризи-э-бизи с огня, добавить сыр, перемешать, посолить по вкусу и подать на стол.

см. Орзо.

Итальянское блюдо из риса. Изначально ризотто было простым крестьянским кушаньем, постепенно рецепт менялся, и сегодня готовить правильное ризотто считается в Италии одним из главных навыков профессионального повара.

В приготовлении ризотто много секретов. Основной – это качество риса. Для данного блюда подойдут лишь 3 его сорта – арборио, карнароли и виалоне нано. Все они итальянские, и их объединяет ещё и то, что в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна амилопектин быстро вступает в реакцию с водой и создаёт обволакивающую структуру, а расположенная внутри рисового зерна амилоза позволяет приготовить рис немного твёрдым (аль денте) в самом центре. Эти два свойства риса придают блюду его необычную текстуру: рис в мягкой оболочке, чуть твердоватый внутри.

Готовят ризотто на курином бульоне. На каждые 100 г риса необходимо взять 500 мл бульона. В Италии даже существует специальная порода кур, бульон из которых используется именно для приготовления ризотто. Мясо такой птицы нежное, в меру жирное. Для откорма кур используют только рис и просо.

Рецептов приготовления ризотто великое множество. Его готовят с травами и специями, самый известный вариант – с шафраном, из-за чего ризотто становится ярко-жёлтым. В ризотто добавляют мясо, рыбу, морепродукты, травы, овощи, фрукты, грибы и ягоды.

Пикантность блюду придают добавляемые в процессе приготовления вино и сыр. Вино используют сухое, недорогих марок. А вот сыров для ризотто подходит только 3 вида: пармезан, грана падано и очень редкий трентинграна. Причём от использования вина или сыра зависит и количество соли в блюде, поэтому ризотто солят в самом конце, буквально перед подачей.

Ризотто готовится только на сливочном масле высокого качества. Дешёвые аналоги не подойдут, качество масла во многом определяет вкус ризотто.

Подают ризотто на подогретых тарелках сразу же после приготовления. Старайтесь точно рассчитать нужное количество порций, так как ризотто никогда не разогревают.

Ризотто с шафраном

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

100 г сливочного масла

1 средняя луковица

350 г риса для ризотто (арборио)

1,2 л куриного бульона

0,5 стакана сухого белого вина

100 г тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 165 ккал

• В глубокой сковороде с толстым дном растопить половину сливочного масла. Лук мелко нарезать, выложить в растопленное масло, пассеровать на слабом огне до прозрачности.

• Сухой рис всыпать в сковороду, хорошо перемешать и дать прогреться вместе с луком и маслом 2–3 минуты.

• В отдельной посуде довести бульон до кипения, проварить 1–2 минуты. Оставить бульон на слабом огне.

• Когда рис станет прозрачным, влить в сковороду вино и выпарить его. Влить половину стакана горячего бульона, дать полностью впитаться, постоянно помешивая.

• Когда впитается первая порция бульона, влить следующую и готовить, помешивая, пока жидкость не впитается. Повторять процедуру до тех пор, пока не будет добавлен весь бульон. Готовое ризотто должно быть влажным, а рис – не полностью мягким, аль денте.

• Перед подачей добавить в ризотто оставшееся сливочное масло и тёртый сыр, посолить и поперчить по вкусу, перемешать и разложить по подогретым тарелкам.

Французский паштет с грубой волокнистой структурой. Изначально рийет готовили из свинины, мясо нарезали на небольшие кубики, вываривали в малом количестве воды, затем долго тушили со специями и травами. Паштет раскладывали по горшочкам, заливали вытопившимся жиром и оставляли в холодном месте на срок до полугода. Из-за того, что паштет остаётся грубым, с явно выраженными мясными волокнами, рийет прозвали «паштетом для бедняков».

Кулинарная достопримечательность Франции – манский рийет ( rilletes du Mans ). Он известен с середины XIX века, в то время существовала железнодорожная ветка, соединявшая Париж и Бретань. Поезда проходили через город Ле-Ман. Местный мясник Альберт Люисье стал упаковывать рийет собственного изготовления в жестяные банки и продавать их пассажирам, которые привозили паштет в Париж. Сегодня манский рийет делают из мяса молодых свиней, которых кормят исключительно зерном и молочной сывороткой. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости и жир (их удаляют после приготовления), перец и морскую соль. Нежная текстура паштета позволяет легко намазывать его на кусок хлеба. На коммерческие рельсы производство рийетов поставил Жюль Бордо, который начал заливать баночки с рийетом парафином для более длительной консервации.

Сегодня во Франции производят десятки видов рийетов. Частым сувениром становятся гусиный рийет из Турени, из дроздов и павлинов с Корсики, рыбные паштеты из лосося и морского языка из Дьепа, из зайчатины и куропаток из Шартра и с трюфелями из Перигора.

На 6–8 порций

Время приготовления: 8 часов

1 утка (около 800 г)

8 луковиц шалота

3–4 веточки тимьяна

2–3 веточки эстрагона

2 ст. л. сушёного корня петрушки

2 ст. л. сушёной смеси прованских трав

5 шт. чернослива

5 шт. кураги

2 ч. л. бренди

соль и перец по вкусу

Калорийность: 312 ккал

• Утку промыть, разрезать на крупные куски, вновь промыть и просушить. Лук очистить, нарезать на крупные дольки.

• В утятницу выложить утку, лук-шалот, тимьян, эстрагон, корень петрушки и смесь прованских трав. Готовить утку в духовке при 130 °C в течение 4–5 часов, пока мясо не станет легко отделяться от костей.

• Добавить в утятницу чернослив, курагу и бренди. Готовить в духовке ещё 1 час при той же температуре.

• Достать утятницу из духовки. Мясо утки отделить от костей и мелко нарезать, так же нарезать курагу, шалот и чернослив. Выделившийся сок процедить и смешать с нарезанными мясом и сухофруктами.

• Паштет выложить в керамическую миску, сверху плотно укрыть фольгой. Поместить рийет в холодильник на 3–4 часа.