Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

Сегодня ржаную муку производят трёх видов.

Сеянаяржаная мука считается продуктом высшего сорта. Она отличается мелким помолом и более светлым оттенком. Но поскольку производится она из зерна, очищенного от оболочек, в ней сохраняется меньше всего полезных веществ.

Обдирнаяржаная мука содержит небольшое количество отрубной оболочки, а значит в большей степени обогащена витаминами и минеральными веществами.

Обойнаямука – самая полезная. Она содержит больше всего отрубей, а по количеству витаминов и минеральных веществ в 3 раза превосходит пшеничную муку.

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа

2 ч. л. сухих дрожжей

2 стакана воды

1 ч. л. соли

1 кг ржаной муки

400 г постной свинины

топлёный свиной жир

2 стакана толокна

2 ст. л. молока

перец по вкусу

Калорийность: 312 ккал

• Дрожжи развести в тёплой воде, добавить соль. Всыпать муку, замесить однородное тесто, убрать на 30–40 минут в тёплое место, чтобы поднялось.

• Свинину вымыть, обсушить, нарезать на небольшие куски. На сковороде растопить свиной жир, обжаривать мясо до румяной корочки 5–7 минут. Добавить толокно, посолить, поперчить, перемешать, снять с огня и остудить.

• Тесто разделить на две части. Каждую раскатать в пласт. На смазанный жиром противень выложить один пласт, на него начинку, накрыть вторым пластом, хорошо защипнуть края.

• Сделать на поверхности несколько разрезов, смазать молоком, поместить пирог в разогретую до 180 °C духовку на 45–50 минут.

• Достать готовый пирог из духовки, немного остудить и подавать к столу.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин + приготовление закваски

1 луковица

1 морковь

3 зубчика чеснока

пучок петрушки

2 лавровых листа

300 г колбасок

200 г грудинки

500 мл сливок 10 % жирности

майоран по вкусу

соль и перец по вкусу

Для закваски

0,5 стакана ржаной муки

1 кусок ржаного хлеба

0,5 стакана кипятка

1 лавровый лист

1 зубчик чеснока

Калорийность: 72 ккал

• Приготовить закваску: муку высыпать в банку, добавить разломанный хлеб, залить кипятком. Положить лавровый лист и чеснок. Оставить на 3 дня.

• Лук и морковь очистить, положить в кастрюлю, залить 2 л воды, добавить 1 зубчик очищенного чеснока, петрушку и лавровый лист. Довести до кипения.

• Колбаски нарезать кружочками, грудинку – небольшими кусочками. Обжарить грудинку на сковороде, добавить колбасу.

• В бульон положить грудинку и колбасу. Закваску соединить со сливками, влить в суп, перемешать.

• Оставшийся чеснок очистить, раздавить, добавить в кастрюлю, посолить, довести до кипения, приправить майораном, снять с огня. Дать настояться 15 минут. Подавать к столу.

Разновидность хлеба, приготовленного из ржаной муки с добавлением закваски. Во многих странах мира этот продукт любят и ценят, а для России он стал одним из знаковых. Известно, что в нашей стране ржаной хлеб пекли уже в XI веке. Рецепты передавались из поколения в поколение и тщательно сохранялись. Так, в царском указе от 1626 года упоминается о 26 видах ржаного хлеба.

Польза ржаного хлеба заключается в закваске, которая в пшеничном хлебе заменена дрожжами. В отличие от последних, закваска оказывает благотворное воздействие на деятельность желудочно-кишечного тракта, поэтому чёрный хлеб в прошлом использовали как натуральное слабительное. Его также называли «пищей бедных», поскольку сильные мира сего предпочитали мягкие булки, не представляя, какой вред тем самым наносят своему организму. Простой же люд употреблял непривлекательный внешне ржаной хлеб и реже страдал от исконно «барских» заболеваний, связанных со всевозможными пищевыми излишествами.

Сегодня приобрести хлеб из ржаной муки можно в любом супермаркете, но при этом нужно изучить информацию на его этикетке: даже если в названии хлеба фигурирует слово «ржаной», в списке ингредиентов на первом месте может значиться (а значит, и присутствовать в хлебе в большем количестве) пшеничная мука, существенно снижающая пользу такого продукта.

см. Стейк.

Блюдо итальянской кухни, густой овощной суп. Родиной риболлиты считают солнечную Тоскану. Своим появлением блюдо обязано итальянским крестьянам, которые, стремясь сохранить остатки вчерашнего ужина, использовали их для приготовления обеда – густого и сытного супа.

Существует множество рецептов риболлиты, но основными ингредиентами всегда выступают фасоль или горох, а также чёрствый хлеб.

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа + замачивание

1 стакан белой мелкой фасоли

2 л воды

2 крупные луковицы

1 небольшая морковь

1 средний цукини

4 стебля сельдерея

5 зубчиков чеснока

1 пучок базилика

2 больших помидора

100 г жирной копчёной грудинки

4 ст. л. оливкового масла

250 г чёрствого белого или чёрного хлеба

50 г пармезана

морская соль и перец по вкусу

Калорийность: 57 ккал

• Фасоль залить холодной водой, оставить на 12 часов. Затем промыть, откинуть в сито, выложить в кастрюлю, залить 2 л воды. Довести до кипения, снять пену, варить около 1,5 часов. Отвар процедить, сохранить.

• Лук, морковь и цукини очистить, нарезать небольшими кубиками. Сельдерей вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Чеснок очистить, измельчить. Базилик вымыть, стряхнуть воду, удалить стебли, листья измельчить. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать на четыре части, удалить семена и жидкость, мякоть измельчить. Грудинку мелко нарезать.

• В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло. Выложить грудинку, лук, морковь и сельдерей, обжаривать, помешивая, 8–10 минут на среднем огне.

• Добавить цукини и чеснок, тушить 10 минут. Положить помидоры, посолить, поперчить по вкусу, тушить, помешивая, 5 минут.

• Фасоль добавить в кастрюлю, влить отвар, он должен полностью покрывать овощи. При необходимости долить воды. Довести до кипения, добавить базилик, варить 15 минут.

• Хлеб нарезать кубиками, выложить в суп, готовить ещё 5–7 минут.