Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

Французский соус на основе майонеза. В его состав входят также каперсы, маринованные огурцы, петрушка, лук, чеснок и оливковое масло. В качестве специй используются уксус и горчица. Обычно ремулад подают к морепродуктам или мясу, но лучше всего он сочетается с овощами и рыбными блюдами, особенно жаренными в панировке.

Время приготовления: 10 мин

1 яйцо

250 г оливкового масла

3–4 ст. л. лимонного сока

2 ч. л. зернистой горчицы

2 ч. л. бальзамического уксуса

3 веточки петрушки

1 перо зелёного лука

1 зубчик чеснока

5 маринованных корнишонов

4 филе анчоусов

1 ст. л. каперсов

соль и перец по вкусу

Калорийность: 614 ккал

• В небольшую миску разбить яйцо, не повредив желток, влить растительное масло, взбить миксером до однородности. Добавить лимонный сок, перемешать.

• Положить горчицу, приправить солью и чёрным перцем, ещё раз перемешать. Влить бальзамический уксус.

• Зелень мелко нарубить, чеснок очистить, измельчить, добавить всё в соус. Туда же всыпать измельчённые корнишоны, анчоусы и каперсы.

• Хорошо перемешать, поместить в холодильник, чтобы соус настоялся.

Блюдо малайзийской кухни, которое готовится с добавлением кокосового молока. Основной особенностью ренданга является длительное тушение ингредиентов, поэтому под общим названием объединено множество блюд, связанных аналогичной технологией приготовления. Первые упоминания о ренданге относятся к началу XVI века. С тех пор появилось много рецептов из мяса, рыбы, овощей и даже фруктов. Блюдо подают горячим или холодным, а лучшим гарниром к нему считается варёный рис.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

5 небольших красных перчиков чили

2 большие луковицы

2 см. корня имбиря

2 см. корня галангала

2 стебля лемонграсса

3 зубчика чеснока

500 г мякоти говядины

200 мл кокосового молока

1 ст. л. растительного масла

0,5 ст. л. пальмового или тростникового сахара

соль по вкусу

Калорийность: 230 ккал

• Перцы чили очистить от семян. Лук, корень имбиря и галангала очистить. Лук крупно нарубить, имбирь и галангал нарезать ломтиками. Лемонграсс вымыть, измельчить. Чеснок очистить. Мясо нарезать небольшими кубиками.

• В чашу блендера сложить все ингредиенты кроме мяса, влить немного кокосового молока, чтобы масса получилась однородной, измельчить.

• В сковороде или воке разогреть растительное масло, выложить приготовленную смесь, обжаривать 2–3 минуты.

• Добавить мясо, влить оставшееся молоко, тушить в течение 50 минут, пока соус не загустеет, а мясо не станет мягким. За несколько минут до окончания посолить, добавить сахар.

• Подавать горячим с отварным рисом.

Травянистое растение, подвид рода Капуста, семейства Крестоцветные, с крупным корнеплодом. Родиной репы считается Западная Азия, а срок её использования в кулинарии составляет не одно тысячелетие. Полагают, что употреблять корнеплод в пищу начали около 40 веков назад. В Египте и Древней Греции овощ пользовался славой «еды рабов и крестьян», однако несколько веков спустя, во времена Римской империи, репу с удовольствием употребляли как простой люд, так и представители высшего сословия. Обычно на стол корнеплод подавали в печёном виде. Постепенно репа распространилась по всем странам Западной Европы.

В России отношение к этому продукту было особенным. Издавна репа ценилась как важный продукт питания, а упоминания о ней встречаются в многочисленных древних летописях. Вплоть до появления и широкого распространения в стране картофеля (в XVIII веке), репа оставалась главным русским овощем. Причём использовали её не только для приготовления блюд, но и в качестве натурального лекарственного средства.

Корнеплод богат витаминами и минеральными веществами. В его составе азотистые вещества, жиры, витамины А, В 1, С, РР, янтарная кислота, сахара, каротин, калий, магний, сера, железо, йод, натрий, марганец и редкий элемент, обладающий противораковым действием, – сульфорофан. Репу можно рекомендовать при авитаминозе, рахите, почечнокаменной болезни, заболеваниях суставов, желудка и кишечника. Её отвар помогает избавиться от мокроты в лёгких, успокоить боль в суставах, а содержащийся в мякоти корнеплода природный антибиотик угнетает рост болезнетворных грибков. Листья растения используют для лечения пониженной кислотности желудка.

В кулинарии репа нашла широкое применение – её запекают, отваривают, фаршируют, готовят рагу и запеканки, добавляют запечённой или сырой в салаты.

Следует выбирать корнеплод плотный на ощупь, с гладкой кожицей, без повреждений и тёмных пятен на поверхности. Чем меньше плод, тем моложе репа, а вкус у неё более нежный, чем у зрелой. О свежести продукта говорит также цвет и приятный запах ботвы.

Хранить репу можно в холодильнике, обрезав ботву и поместив в полиэтиленовый пакет, до 2 недель и более.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

1 репа

1 морковь

3 ст. л. растительного масла

2 ст. л. лимонного сока

щепотка сахара

щепотка семян кунжута

соль и перец по вкусу

Калорийность: 56 ккал

• Овощи вымыть, очистить, натереть на крупной тёрке или нарезать тонкими ленточками на специальной шинковке.

• Приготовить заправку: смешать растительное масло с лимонным соком, добавить сахар, соль и перец по вкусу. Вымешать до полного растворения сахара и соли.

• Переложить овощи в салатник, заправить, посыпать семенами кунжута, подавать к столу.

На 6–7 порций

Время приготовления: 40 мин

4 картофелины

1 репа

1 морковь

1 луковица

3 ст. л. растительного масла

1,5 л воды

1 ч. л. сухого укропа

1 ч. л. сухой петрушки

2 лавровых листа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 30 ккал

• Картофель, репу, морковь и лук очистить. Лук измельчить, морковь нарезать мелкими кубиками, картофель и репу нарезать более крупными брусочками. Обжарить лук и морковь на сковороде с растительным маслом до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.