Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

• Пармезан натереть. Разлить суп по тарелкам, подавать к столу, посыпав пармезаном.

Греческая закуска, гренки с помидорами и сыром фета. Беспроигрышное сочетание помидоров с солёным сыром используется во многих кушаньях местной кухни.

Риганаду можно употреблять как закуску перед основным блюдом либо как полноценный завтрак, дополнив её чашкой кофе.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

4 ломтика свежего деревенского хлеба

4 ст. л. оливкового масла

3 спелых помидора

150 г сыра фета

2 ч. л. сушёного орегано

Калорийность: 365 ккал

• Хлеб обжарить на сковороде без масла до румяной корочки с обеих сторон в течение 1–2 минут. Смазать ломтики оливковым маслом, выложить на блюдо.

• Помидоры вымыть, нарезать мелкими кубиками. Сыр раскрошить вилкой.

• На ломтики хлеба выложить помидоры, посыпать сыром и орегано. Подавать к столу сразу.

Вид короткой итальянской пасты. Трубочки ригатони с ребристой поверхностью длиной не более 4,5 см, в диаметре не более 1 см. Для изготовления ригатони используют только муку из твёрдых сортов пшеницы, поэтому данный сорт пасты не разваривается, а лишь немного увеличивается в размере. Помимо классических ригатони бело-жёлтого цвета, эту пасту часто делают разноцветной, для чего в тесто добавляют овощные и фруктовые соки или чернила каракатицы.

Ригатони используют для приготовления гарниров, супов, салатов и запеканок. Также ригатони часто подают с соусами и мясными рагу.

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

500 г пасты ригатони

250 г филе лосося

1 зубчик чеснока

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. оливкового масла

1 стакан сливок 33 % жирности

2 ст. л. тёртого твёрдого сыра

листья шпината для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 211 ккал

• Ригатони отварить согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте.

• Филе лосося нарезать на небольшие кусочки. Чеснок очистить, очень мелко нарубить.

• В сотейнике растопить сливочное масло, добавить к нему оливковое. Выложить в сотейник чеснок, пассеровать, постоянно помешивая, 1–2 минуты.

• Выложить в сотейник рыбу и готовить на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 3–4 минут.

• Влить в сотейник подогретые сливки, довести до кипения и варить 3–5 минут, до полной готовности лосося. Снять рыбу в соусе с огня, посолить и поперчить по вкусу.

• Смешать рыбу в соусе с ригатони, разложить в тарелки. Каждую порцию посыпать твёрдым сыром и украсить листьями шпината.

Латвийский крепкий алкогольный напиток, биттер. Первое письменное упоминание об этом напитке относится к 1752 году, когда один предприимчивый рижский аптекарь начал выпускать такой бальзам как лекарственное средство. Существует версия, что Абрахам Кунце украл рецепт «снадобья» у своего соседа. В действительности, подобные бальзамы производили в Прибалтике повсеместно задолго до появления Абрахама Кунце. Его же заслуга состоит лишь в том, что он представил этот напиток гостившей в Риге русской императрице Екатерине II, которая долго мучилась коликами. Бальзам помог, и вместе с королевским кортежем в Россию отправились 300 бутылок «бальзама Кунце» крепостью 16°.

В 1847 году промышленник Альберт Волшмидт основал в Риге завод для производства бальзама. Рецепт напитка изменили, теперь он стал крепостью 45° и содержал 45 компонентов. Но полный состав в секрете хранили лишь представители династии Шрадеров, которые работали на этом предприятии. Они не открыли тайну и при советской власти, поэтому рецепт оригинального старинного напитка был утерян. Частично рецепт восстановили только в 1954 году, когда началось производство бальзама на Рижском заводе ликёроводочных изделий.

Сегодня «рижский бальзам» выпускается на многих предприятиях Латвии. Этот напиток – одна из главных «гастрономических достопримечательностей» прибалтийской страны. И, как и полвека назад, «рижский бальзам» обязательно укупоривают в глиняные бутылки, так напиток сохраняет свои свойства долгие годы.

В состав бальзама входят настои и вытяжки из различных фруктов, ягод, трав и специй. Производство и настаивание «рижского бальзама» занимает до 3 лет.

«Рижский бальзам» пьют как лекарство для лечения простуд, болезней желудка и кишечника, повышения общего тонуса. Для этого напиток принимают в чистом виде. Обычная разовая дозировка – от 2–3 капель до 30 мл, но не более 150 мл в день. Также напиток подают в качестве аперитива или дижестива, используют для приготовления коктейлей, в качестве добавки в чай или кофе, для ароматизации выпечки, десертов и кондитерских изделий.

Традиционное блюдо итальянской кухни. В переводе с диалекта региона Венето буквально название означает «рис и горошек». Ризи-э-бизи – летнее блюдо. Традиционно рис для него готовится на курином бульоне, в который во время варки добавляют очищенные стручки гороха. Молодой горох ошпаривают кипятком и смешивают с готовым рисом.

Ризи-э-бизи подаётся как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира, в некоторых регионах Италии блюдо используют для приготовления запеканок или как начинку для больших пирогов.

На 5 порций

Время приготовления: 40 мин

750 г молодого горошка в стручках

1,5 л куриного бульона

1 луковица

1 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. сливочного масла

400 г круглого риса

2 ст. л. тёртого твёрдого сыра

соль по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Горошек очистить от стручков. В кастрюле довести до кипения бульон, выложить в него стручки и варить 10–15 минут. Оставить бульон на слабом огне, не допуская кипения.

• Лук очистить, крупно нарезать, измельчить в блендере до однородной массы. В глубокой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, добавить к нему сливочное и полностью его растопить. Выложить в кастрюлю лук, жарить на среднем огне, постоянно помешивая, 5–8 минут.

• Выложить в кастрюлю с луком рис, постоянно помешивая, готовить на слабом огне 3 минуты. Затем влить 1 стакан бульона, перемешать и варить, помешивая, и не прибавляя огня, до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Таким образом добавить в кастрюлю весь бульон, с последней порцией бульона выложить в кастрюлю горох.