1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

150-200 г говяжьих или телячьих почек, 2 корня петрушки, 1 пастернак или ломтик сельдерея, 1/2 луковицы, 1 крупный лук-порей, 60 г щавеля, 1 л бульона, 60 г шпината, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок или молока, 1 яичный желток, зелень, перец, соль.

Почки разрезать вдоль пополам, промыть, залить холодной водой, варить 5-10 мин, воду слить, почки опять промыть в холодной воде, положить в холодный бульон и варить до готовности.

Коренья нарезать соломкой и обжарить в масле. Щавель и шпинат перебрать, промыть и нарезать. Соленый огурец очистить, разрезать вдоль, удалить крупные семена, мелкие незрелые семена оставить. Нарезать огурец продолговатыми кусочками.

В кипящий бульон, где варились почки, положить обжаренные коренья, огурцы и приправы и варить 15–20 мин, затем добавить щавель, шпинат и, если суп окажется недостаточно кислым, огуречный рассол. Варить еще 5–8 мин. Почки нарезать довольно тонкими ломтиками и положить в готовый суп. Яичный желток взбить со сливками, залить кипящим супом, посыпать мелко нарубленной зеленью.

Таким же образом варят рассольник с бараниной, телятиной и курятиной.

К рассольнику можно подать соленые ватрушки или бутерброды.

1 кг мяса, 3–4 л воды, 300 г соленых огурцов, 50 г жира, 120 г перловой крупы, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г лука-порея, по 75 г моркови и брюквы, по 60 г петрушки и сельдерея, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 60–90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Обработанное мясо залить холодной водой и довести до кипения. В бульон опустить перебранную, промытую и вымоченную в воде (в течение 2–3 часов) перловую крупу и варить все при слабом кипении. Если мясо сварится раньше крупы, то его вынуть, а кости продолжать варить.

Соленые огурцы вымыть, перезрелые очистить от кожи, разрезать вдоль на 4 части и, если семена крупные, срезать их. Мякоть огурцов нарезать ромбиками и прокипятить 3–8 мин отдельно в бульоне.

Репчатый лук и лук-порей, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать брусочками или дольками, слегка обжарить (без изменения цвета) на жире, добавить лавровый лист и душистый перец горошком, снова все обжарить и опустить в суп. Когда суп закипит, положить очищенный и нарезанный дольками или кубиками картофель, проварить 3–5 мин, добавить огурцы с отваром и варить до готовности. Готовый рассольник заправить по вкусу прокипяченным огуречным рассолом и солью.

При подаче к столу в тарелку положить нарезанное кусочками мясо, налить рассольник, добавить сметану и посыпать укропом или зеленью петрушки.

Так же в основном приготовляется рассольник с почками и потрохами.

1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг кукурузы початками или 300 г вареных консервированных зерен, 300 г соленых огурцов, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 100 г корня петрушки и сельдерея, по 150 г моркови и свежей капусты, 70 г жира, 60 г зелени петрушки или 30 г укропа, 10 г чеснока, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 100 г сметаны, соль и огуречный рассол по вкусу.

Поставить варить мясокостный бульон. Кукурузу очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обжарить на жире.

Через 1,5–2 часа от начала варки мяса в кипящий бульон положить нашинкованную свежую картофелину, а через 20–30 мин — обжаренные овощи, лавровый лист, душистый перец горошком, очищенный и нарезанный кубиками или дольками картофель. Еще через 3–5 мин добавить очищенные от жесткой кожицы и крупных семян, нарезанные ромбиками и ошпаренные соленые огурцы, вареную кукурузу с отваром и варить все 10–12 мин.

Готовый рассольник заправить прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и мелко нарубленным и растертым с зеленью чесноком.

При подаче к столу в рассольник положить сметану, рубленую зелень петрушки или укроп.

Суп-рассольник с кукурузой можно варить на костном бульоне, с рыбой, грибами и вегетарианский (на воде).

1 кг телячьей грудинки, 3–4 л воды, 300 г соленых огурцов, 120 г репчатого лука, 240 г лука-порея, 90 г петрушки, 120 г сельдерея, 600 г картофеля, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 2–3 горошины душистого перца, 1,5–2 лавровых листа, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Для льезона: 1 стакан молока или сливок, 1–2 яйца (желтки), 40 г сливочного масла.

Приготовляется так же, как рассольник с курицей (см. ниже). Телячью грудинку можно заменить бараньей или кроликом. Из готовой грудинки удалить кости, охлажденную мякоть нарезать на порции.

500 г говяжьих почек, 2,5–3 л воды, 750 г говяжьих костей, 250 г соленых огурцов, 75 г репчатого лука, 200 г лука-порея, 75 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 500 г картофеля, 40 г сливочного масла, 25 г муки, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Для льезона: 3/4 стакана молока или сливок, 1 яйцо (желток), 25 г сливочного масла.

Из костей сварить бульон. Говяжьи или свиные почки залить на 3–4 часа холодной водой (сменить ее 2–3 раза) и затем отварить в несоленой воде. Готовые почки промыть, охладить и нарезать мелкими ломтиками.

В костном бульоне сварить овоши (как в рассольнике с курицей), положить в него сваренные отдельно огурцы, а перед подачей к столу влить льезон, добавить нарезанные почки, нашинкованный укроп или зелень петрушки.

Телячьи почки нежнее, чем говяжьи и свиные, и не имеют запаха аммиака. Их не вымачивают и не отваривают отдельно, а кладут в рассольник сырыми, нарезав мелкими ломтиками, за 30 мин до конца варки.

500 г говяжьего мяса, 1 кг телячьей грудинки, 6 яиц, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ч. ложка зелени петрушки, 6 соленых огурцов, % стакана огуречного рассола, 100 г пшеничной муки.

Для теста: 3 стакана муки, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 1/4 палочки дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

Для фарша: 1 кг зеленого лука, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, перец и соль по вкусу; 1,5 стакана жира для жаренья пирожков.

Поставить варить бульон из мяса. Нарезать «лапшой» коренья и лук, обжарить в 1 ч. ложке масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и нарезать косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон.

Грудинку отделить от костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими ломтями, положить в суповую миску и залить супом.