1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек.

В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5-10 мин. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.

В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень или подать их отдельно.

600 г мяса с костью, 3–4 л воды, 200 г отварной ветчины, 300 г сосисок, 300 г соленых огурцов, 200–300 г репчатого лука, 120 г каперсов, 4–6 лавровых листов, 6-12 горошин душистого перца, 60 г жира или сливочного масла, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, соль по вкусу.

Для льезона: 100 г сметаны или 200 г сливок, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.

Приготовляется так же, как указано с предыдущем рецепте, только в солянку не кладут томат. Кроме того, перед подачей на стол в готовую горячую (но не кипящую) солянку вводят льезон.

300 г говядины, 100 г ветчины, 200 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 100 г оливок, по 50 г корня сельдерея и петрушки, 150 г сметаны, 50 г сливочного масла, 2 л бульона.

Готовить так же, как солянку мясную сборную, но без томата. При варке добавить мелко нарезанные коренья сельдерея и петрушки.

500 г готовых мясных продуктов (говядины, языка, бараньей колбасы или копленой баранины), 150 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 50 г сливочного масла, 125 г томата-пюре, перец, лавровый лист, зелень.

Для клецек: 100 г пшеничной муки, 15 г сливочного маслау 1 яйцо у 150 мл бульона.

Репчатый лук нашинковать и спассеровать на масле, добавить томат-пюре и продолжить пассерование 5–8 мин. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соединить с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными продуктами: говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной. Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варить 5-10 мин.

Подавать солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

500 г ветчинных голяшек, 400 г лущеного гороха, 1 ст, ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 10 тарелок воды.

Для гренков: 1/2 городского батона, 1 ст. ложка топленого масла.

Разрубленные голяшки и горох залить холодной водой и поставить на средний огонь. Когда горох совершенно разварится, посолить суп и заправить мукой с маслом, разбавленным бульоном. Вскипятить и подавать с гренками.

Приготовление гренков: срезать с булки все корки, нарезать ее тонкими ломтиками, сложить один на другой и нарезать мелкими кубиками. Положить на сковороду, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить их в духовке.

После прибавления мучной заправки гороховый суп необходимо помешивать. То же делать, если суп придется разогревать, иначе он подгорит, причем его нельзя ставить на огонь, не перемешав предварительно, так как горох с заправкой тяжело ложится на дно.

Ветчинная кость, 300 г лущеного гороха, 2 головки репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 пучок кореньев для супа (набор), 1 веточка тимьяна, черный перец, 2 ст. ложки жира, немного измельченного на терке мускатного ореха, несколько бутонов гвоздики, соль.

Залить горох довольно большим количеством воды и варить на слабом огне приблизительно 3 часа, прибавив репчатый лук, крупно нарезанный, стебель лука-порея, также крупно нарезанного, небольшой корень сельдерея, пучок кореньев для супа, веточку тимьяна, соль, черный перец, 2 ст. ложки жира, немного измельченного на терке мускатного ореха, гвоздику и ветчинную кость. Затем кость вынуть, а овощи протереть через сито. Суп подать с мелко нарезанными гренками.

Ветчина или копченая грудинка, 250 г фасоли или гороха, 250 г брюссельской капусты, 1 морковь, 2–3 ст. ложки гусиного жира, тимьян, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Замоченную накануне фасоль сварить в подсоленной воде до мягкости. Смешать с нарезанной капустой, морковью, ветчиной или копченой грудинкой и варить до готовности. В конце варки суп поперчить, посолить, добавить зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. В готовый суп положить гусиный жир.

500 г мяса, 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1,5 часа.

Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15–20 мин до подачи к столу положить в суп, добавив соль.

Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.

Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками.

1 кг мяса, 200 г гороха, 150 г картофеля, 100 г перловой или ячневой крупы, 1 морковь, 1 луковица, соль.

Мясо с косточками промыть, залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку и кипятить на маленьком огне. Позже добавить перемытую ячневую крупу и картофель. Горох предварительно замочить на 2–3 часа, сварить его в той же воде до готовности и затем соединить с основным супом и прокипятить.

Можно варить одновременно мясо с горохом, но тогда часто случается, что переваривается мясо и не доваривается горох.

300 г говядины, 3/4 стакана гороха, 5 картофелин, 2 луковицы, 120 г лапши, 1 яйцо, 100 г корнеплодов, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки жира, 3/4 стакана кислого молока (простокваши), специи, соль.

В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30–40 мин — картофель, нарезанный крупными ломтиками.

Затем добавить лапшу, нарезанные соломкой и поджаренные корнеплоды, лук, томат, специи и варить до готовности.

Блюдо заправить кислым молоком (простоквашей) и подать к столу с отварным мясом и яйцом.

1 кг мяса, 200 г гороха, 200 г фасоли, 1 луковица, соль.

Мясо залить холодной водой и кипятить на маленьком огне. Горох и фасоль предварительно замочить на 10–12 часов. Прибавить к супу вместе с водой, где они были замочены, и кипятить вместе. Мясо желательно взять пожирнее.

200-250 г фарша, 50–60 г копченого сала или грудинки, 3/4 стакана сухого гороха или фасоли, 1 л воды, 1 морковь, 1/2 луковицы, кусочек петрушки или сельдерея, 1 ст. ложка крупы, пряные травы (душица, майоран} чабер), соль.